桑葚干的制作方法？
春天来了，很快就能品尝到号称“春天第一果”的新鲜桑椹啦。
因为桑椹的保鲜期比较短，因此常用的桑椹保存办法就是加工成桑椹果干、桑椹果汁、桑椹果酒。本人专业从事桑产品加工工作，就怎么制作桑椹果干的问题，跟大家分享一下，请多指教。
怎么制作桑椹果干？常用的方法有四种：传统晾晒、热风烘干、膨化、冻干等。
第一，传统晾晒方法制作桑椹果干。
采摘阶段：桑椹成熟中晚期，糖分已经积累到一定程度，方可采摘制作桑椹果干，这样制作起来的桑椹果干口感比较好。
采摘时间：主要在早晨采摘，因为桑椹成熟季节在5-6月份，气温较高，不利于桑椹保鲜。因此选在早晨采摘，气温相对较低，再就是因为露水的原因，早晨的桑椹也比较干净。
采摘方法：传统晾晒一般适用于小批量的制作，以一家一户制作为主，因此，主要的采摘方法就是手工采摘，或者晃桑椹，特别注意的是，桑椹不要落地，不能沾灰尘或者土。
晾晒方法：将采摘好的桑椹，均匀摊放在竹匾上，或者苇箔上，保持下面通风，上面覆盖纱网防蚊虫，每天翻抄2-3次即可。太阳是最好的杀菌机和烘干机，5-6月份，大约3-4个中午就可以晒干了。
第二、热风烘干方法制作桑椹果干。
采摘阶段：桑椹成熟中晚期。
采摘时间：全天候采摘，随摘随进入机器烘干。
采摘方法：大批量收购，或者在桑园铺设尼龙网采收桑椹，只要确保桑椹不落地，不沾灰尘就符合标准，因为机器烘干，需要一定的加工量，太少会造成热能浪费，增加成本。
热风烘干的操作方法：
1、桑椹装盘，装入物料车排队。每台物料车不超过14个筛盘，筛盘间距控制在10-15cm左右，一次性进入烘干仓的物料车在10台左右，保证受热均匀。
2、烘干仓装满物料车，密闭烘干。烘干时间在8-10个小时左右。
第一阶段是升温阶段，烘干温度在50度左右，时长1小时；
第二阶段进入烘干加排湿阶段，温度在60度左右，目标湿度为60%，烘干时间为3-4小时。
第三阶段为持续烘干排湿阶段，温度每升高5度，目标湿度下降10%左右，但最高温度在60-70度之间。同时保证烘干仓不断排湿，烘干时间为3-4小时。
第四阶段：复烘。如果条件和时间允许，可以在第三阶段结束后，停机静置一段时间再复烘，这样有利于排出果干内部渗出的水分，使果形更好，口感更好，节约成本。
第三、低温油炸膨化技术制作桑椹果干。
目前已知的桑椹果干的膨化方法，比较好的是低温膨化技术，但是成本比前两种相对较高。
采摘阶段：桑椹成熟中晚期。
采摘时间：早晨5-8点钟。
采摘方法：大批量收购。
真空低温油炸膨化的原理
利用在减压条件下，桑椹中的汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对桑椹的油炸，热油脂做为桑椹脱水供热的介质，还能起到改善食品风味的重要作用。
常用的操作方法：
清洗-护色灭酶-糖置换-放入网状容器-真空炸制-脱油-加香-包装。
第四，真空冷冻干燥技术制作桑椹果干
采摘阶段：桑椹成熟中晚期。
采摘时间：全天候采收。
采摘方法：大批量收购。
真空冷冻干燥技术原理：
通过升华从冻结的桑椹中去除水分，从固态直接变为气态排出，保留了桑椹的营养成分和活性。
真空冷冻干燥设备：
钟罩型冻干机：冻干腔和冷阱为分立的上下结构，冻干腔没有预冻功能，转入干燥需人工操作。
原位型冻干机：冻干腔和冷阱为分立的上下结构，物料置入冻干腔后，物料的预冻、干燥过程无需人工操作。虽然成本较高，但是是冻干机的发展方向。
采用冻干技术制作的桑椹果干，桑椹果粒与鲜果基本保持一致，口感也接近鲜果，是目前桑椹果干加工中效果最好的一种方法，不过成本也是最高的。
怎么制作桑椹果干？常用的方法有四种：传统晾晒、热风烘干、膨化、冻干等。
第一，传统晾晒方法制作桑椹果干。
采摘阶段：桑椹成熟中晚期，糖分已经积累到一定程度，方可采摘制作桑椹果干，这样制作起来的桑椹果干口感比较好。
采摘时间：主要在早晨采摘，因为桑椹成熟季节在5-6月份，气温较高，不利于桑椹保鲜。因此选在早晨采摘，气温相对较低，再就是因为露水的原因，早晨的桑椹也比较干净。
采摘方法：传统晾晒一般适用于小批量的制作，以一家一户制作为主，因此，主要的采摘方法就是手工采摘，或者晃桑椹，特别注意的是，桑椹不要落地，不能沾灰尘或者土。
晾晒方法：将采摘好的桑椹，均匀摊放在竹匾上，或者苇箔上，保持下面通风，上面覆盖纱网防蚊虫，每天翻抄2-3次即可。太阳是最好的杀菌机和烘干机，5-6月份，大约3-4个中午就可以晒干了。
第二、热风烘干方法制作桑椹果干。
采摘阶段：桑椹成熟中晚期。
采摘时间：全天候采摘，随摘随进入机器烘干。
采摘方法：大批量收购，或者在桑园铺设尼龙网采收桑椹，只要确保桑椹不落地，不沾灰尘就符合标准，因为机器烘干，需要一定的加工量，太少会造成热能浪费，增加成本。
热风烘干的操作方法：
1、桑椹装盘，装入物料车排队。每台物料车不超过14个筛盘，筛盘间距控制在10-15cm左右，一次性进入烘干仓的物料车在10台左右，保证受热均匀。
2、烘干仓装满物料车，密闭烘干。烘干时间在8-10个小时左右。
第一阶段是升温阶段，烘干温度在50度左右，时长1小时；
第二阶段进入烘干加排湿阶段，温度在60度左右，目标湿度为60%，烘干时间为3-4小时。
第三阶段为持续烘干排湿阶段，温度每升高5度，目标湿度下降10%左右，但最高温度在60-70度之间。同时保证烘干仓不断排湿，烘干时间为3-4小时。
第四阶段：复烘。如果条件和时间允许，可以在第三阶段结束后，停机静置一段时间再复烘，这样有利于排出果干内部渗出的水分，使果形更好，口感更好，节约成本。
自制桑葚干怎么做
自制桑葚干其实是非常简单的，现在几乎家家户户都有烘干机，用烘干机来制作桑葚干，步骤简单，一下子就能吃到美味的桑葚干了。先将成熟度较高的桑葚放到盐水里面浸泡一下，这样可以将里面的细菌杀死，再捞出来，用清水冲洗。接着，将桑葚放到烘干机内，用六十度左右的温度烘干24小时即可。
桑葚干的家庭做做法
1、将买回来的桑葚挑拣好，去掉叶子、杂草和烂掉的果子，用淡盐水泡一泡，再放到水龙头下面清洗干净。在清洗的时候，动作一定要轻柔，这样可以避免将桑葚弄坏，因为桑葚非常脆弱。接着，将洗干净的桑葚放到筛子里面，放到阴凉的地方，将表面的水分控干。
2、接下来，将沥干水分的桑葚放到干净的竹篮自里面，在上面裹上透气的纱布，这样可以防止苍蝇或者蚊虫来吃桑葚，可以让桑葚保持干净。同时，纱布是透气的，也可以让桑葚保持完充足的空气，不至于闷坏。将竹篮放到太阳下面暴晒。
3、每隔几个小时，就要去翻晒一次，这样可以让每一颗桑葚都接触到阳光。暴晒一天之后，桑葚里面的水分已经去掉了一大半。接下来，可以将桑葚放到烘干机里面，每烘几分钟，就拿出来晾一晾，这样不会一下子将桑葚烘坏。
果实采收：制干的桑葚必须充分成熟，其标志是果汁有较强的粘着力，品尝时各果甜味一致。
2.原料的整理：剔除果穗中的枯叶干枝，并用疏果剪除去霉烂或变色的不合格果粒。晾挂桑葚果穗用的嵌有硬细木的木椽子，一端用麻绳或铁丝垂直系于晾房屋顶，晾房四壁均留有足够的通气孔。晾晒果穗谷称“挂刺”。挂一排，系一排，从最下端开始逐层上挂，重重叠叠，犹如宝塔，直挂到屋顶。挂刺后3～4天，有部分果穗果粒脱落，应及时清扫。以后每隔2～3天清扫一次，直到不脱落为止。脱落的果穗和果粒置于阳光下曝晒，制成次等桑葚干。
制干晾房都位于荒坡，四周空旷，无植物、高温、干燥、热风阵阵，晾房内平均温度约27℃，平均湿度约35%，平均风速1.5～2.6米/秒。经约30天阴干，即可完全下刺，一般每4公斤鲜桑葚可制成1公斤桑葚干。
3.成品处理：摇动挂刺，使桑葚干脱落。稍加揉搓，借风车、筛子或自然风力去掉果柄、干叶和瘪粒等杂质。然后按色泽饱满度及酸甜度进行人工分级、包装、贮藏、出售。
从以上内容中我们可以了解到桑葚干的制作方法，需要用充分成熟的桑葚来制作，这样的话甜度一致，品质才能一致，而桑葚干营养价值高，对于女性、老人、小孩来说都是很好的食品。
