葡萄干需要洗吗？

葡萄干需要洗吗？

要不要洗，一方面取决于生理，一方面取决于心理。生理方面，在葡萄干这样高糖含量的食品上，常见致病菌并不容易存活。再说个可能影响心理的事。我有个同事出差去过葡萄干的产地，他说参观晾葡萄干的荫房时，“人一进门，一万多绿头苍蝇嗡的从里面扑出来”。

其实都可以。1）不洗的理由：葡萄干制成后是不会再进行水洗的，在脱水的情况下，不易滋生细菌，可以长久保存。2）洗的理由：所有的葡萄干都是将葡萄采摘下来后，在自然的条件下进行晾晒，所以所有的葡萄干表面都会有一些尘土或沙子，很脏包括进口的葡萄干也是一样。所以在吃之前最好简单处理一下。清洗步骤如下：（1）在清水中加入少量淀粉，和匀后把葡萄干放进去用手搓洗几下然后用清水洗干净就可以吃了，快试试吧，这种方法洗葡萄也很干净的。（2）水烧开后，将葡萄干放入水中沸煮1-2分钟，然后捞出来，放在干净的盘子中，就可以吃了，如果想吃葡萄干，可以放进烤箱或微波炉中稍微加热，将表面的水分蒸干，味道也是非常不错的。（3）要洗的话,就用35度左右的温水清洗葡萄干,洗的时间不要长,一般不要超过3分钟,并用手不断搅拌.再就是用压力水直接冲洗,不论是哪中冲洗方法,清洗后最好晾干后再吃,因为干后口感好,也方便抓。

自然干制的最好洗一洗。从葡萄干的制作工艺上看，新鲜的葡萄需要通过浸碱处理，先在深度1.5%~2%的氢氧化钠溶液中浸碱1~5秒（薄皮品种可用浓度0.5%的碳酸钠或氢氧化钠的混合液处理3~6秒），浸碱后，立即用清水冲洗干净（干制白葡萄时，还需要熏硫3~5小时）。

然后将葡萄装入晒盘，在阳光下曝晒10天左右，当表面有一部分干燥时，可以全部翻动，使内部的向外曝晒，继续晒至果实大部分干燥时，可将晒盘叠置起来，晾干一周。在天气晴朗的情况下，全部干燥时间为25日左右。之后还会将葡萄干堆积在一起回软一周，使水分含量均匀一致。自然干制的方法需要在晴朗的天空下暴晒，难免会有灰尘。所以从食品卫生的角度来看，吃自然干制葡萄干还是清洗为好。葡萄干怎么洗比较好？有资料显示，在清水中加入少量的淀粉，搅匀后把葡萄干放入水中用手搓洗几下，然后用清水洗干净就可以食用了。也有人推荐用温水来简单的清洗，这样也可以把表面的一些脏东西清洗干净，用温开水泡一下葡萄干以后，再捞出来晾干后食用。

葡萄干国内国外有很大差异。国外诸如智利的提子干之类，做的标准化程度较高，清洗干净，但经过加油处理，感官不好；国内的新疆葡萄干也分阳光暴晒与晾房荫干两种：暴晒得到红色葡萄干，如网上的玫瑰红、红香妃、红马奶葡萄干，这类葡萄干沾水不易变色，而且色香味保留好，经过清洗设备清洗；晾房荫干葡萄干，主要是绿色葡萄干类，如常见无核白葡萄干、绿香妃葡萄干，这类葡萄干沾水容易变色，而且处理环境比红葡萄干类相对干净，所以出于本身环境、口味保留与颜色保留三个角度，大部分选择不清洗。其中，绿香妃葡萄干因为颗粒大，多来自哈密，可能会夹杂沙子，所以部分商家逐渐开始清洗，比如百草味、三只松鼠。总结来便是，只要是找大的销售商、质量有保证的销售商不清洗可以即食，毕竟大厂家都有自己的质量体系，不敢乱来会对消费者负责。当然，毕竟是初级农产品，干净程度难以像成熟的OEM成品那样，但是没有添加又是OEM无法比拟的。

葡萄干很脏不要直接吃，这样清洗干净又好吃

晒葡萄干的过程

太阳下曝晒葡萄干的过程一般较为简单，直接在地上盖一层专用纸或是塑料膜，将葡萄摆放其上即可。

也可以选择将带有成熟果粒的枝蔓剪断，用铁丝将其挂在葡萄植株上等待脱水完成。

而在荫房中晾制就要麻烦一些，需要建造专门的房屋。要选择地势较高、空旷宽敞、干燥通风、交通便利的地方，建出样式独特的荫房。蜂眼式的墙壁让荫房四周透风，在秋季高温和穿墙而过的热空气下，葡萄粒很快被风干。

什么是葡萄干？

葡萄干是借助于太阳热或人工加热使葡萄果实脱水形成的食品，含糖量高，是典型的高能量营养品。葡萄干水含量低，方便运输和贮存。

世界各地最主要的制干葡萄就是绿色无核葡萄品种无核白，其它制干品种有白玫瑰香和黑科林斯。

由于葡萄干制作对葡萄品种和产地气候要求十分严格，因此葡萄制干仅分布于美国加州、土耳其、伊朗、及我国新疆等部分葡萄产区。

我国的葡萄干几乎全部产自新疆，无核白是其中最重要的制干品种。与美国的葡萄干主产区加利福尼亚不同，新疆葡萄干的80%是绿葡萄干，亮丽的绿色是我国葡萄干特有的优势。

参考资料来源：百度百科-葡萄干

（1）工艺流程：原料选择D剪串D浸碱处理D干制D回软D包装。

（2）技术要点：

①原料选择。制干用葡萄一般要求皮薄，无籽。果肉丰满柔软、含糖往高，外观美观。一般以无核白、无籽露为好，玫瑰香、牛奶等有籽葡萄也可用做制干。果实要充分成熟。

②剪串。采收后，剪去太小和受伤害及腐烂果粒；果串太大时要剪成几个小串，在晒盘上铺放一层。

③浸碱处理。为加速干燥，缩短水分蒸发时间，采用浸碱处理，除去表层上的蜡质层。

一般在1.5～4.0%的氢氧化钠溶液中浸渍1～5秒钟，薄皮品种可用0.5%的碳酸钠或碳酸钠与氢氧化钾的混合收处理3～6秒种，也可用93.3摄氏度的0.2～0.3%的氢氧化钠溶液浸渍几秒种。或在0.3%氢氧化钠、0.5%碳酸钾和0.4%橄榄油的混合液中，在35～38摄氏度下浸渍l～4分钟。制作白葡萄干时，还需薰硫3～5小时，每吨葡萄需用硫磺2公斤左右。

④干制。将葡萄装入晒盘，在烈日下曝晒10天左右。当表面有D部分干燥时，可以全部翻动一遍。至2／3的果实呈干燥状，用手捻果粒无葡萄汁液渗出时，即可将晒盘叠起来，阴干1周，在气候条件较好时，全部干燥时间约需20~25天。我国新疆气候条件适宜制作葡萄干，不采用直接日晒的方法，而是挂在通风室内阴干。这种阴干法制成的葡萄干，质量优良，呈半透明状，不变色。其晾房四壁布满梅花孔，大约经过40天的干热风吹晾即成。葡萄干也可以进行人工干制。经过碱液处理的葡萄装入烘盘中，送入烘房。顺流干燥始温为90摄氏度，终温70摄氏度；逆流干燥始温为45~50摄氏度，终温70~75摄氏，空气相对湿度低于25％。果实装量15公斤／平方米。果实干燥率为3~4：1。

⑤回软。将果串堆放2～3周，使之干燥均匀。最后除去果梗即成。

⑥包装。塑料食品袋防潮包装。

(3)质量要求：口味甜蜜鲜醇，不酸不涩。白葡萄干的外表要求略泛糖霜，舐去糖霜后色泽晶绿透明。红葡萄干外表要求略带糖霜，舐去糖霜后呈紫红色，半透明。含水量12~15％。

分5个步骤：

1、原料选择：制干的葡萄应选择皮薄、果肉丰满柔软、外表美观、含糖量高的品种，一般以“无核白”、“无子露”和有子的“玫瑰香”、“牛奶”等为原料。果实要充分成熟，又不可太熟。

2、剪串：采收以后，剪去太小和损坏的果粒，果串太大的要剪为几小串，在晒盘上铺放一层。

3、浸碱处理：为加速干燥，缩短水分蒸发时间，可采用碱液处理。在浓度为1.5～4%的氢氧化钠溶液中浸渍1～5秒钟，薄皮种也可用浓度为0.5%的碳酸钠或碳酸钠与氢氧化钠的混合液处理3～6秒钟。原料浸碱处理后立即放到清水里冲洗干净。经过浸碱处理的果实干制时间可缩短8～10天。

4、曝晒：将葡萄装入晒盘，在阳光上曝晒10天左右，当表面有一部分干燥时，可以全部翻动一遍，湿一点的放在表层继续晒，至三分之二的果实呈干燥状，用手捻果实无葡萄汁液渗出时，即可将晒盘叠起来，阴干一星期。在晴朗的天气下，全部干燥时间共约20～25天。

5、回软：将果串堆放15～20天，使之干燥均匀，同时除去果梗，即成制品。

晒葡萄干的方法：

一为在阳光下直接曝硒，制成褐色葡萄干；

二为在荫房中晾制；

三为近年来采用的快速制干法，先将葡萄经脱水处理，再放入荫房内晾干或以烘干机烘干，大大缩短制干时间。

备注：

做葡萄干的果实必须是成熟的果实，葡萄干内的含水量只有15-25%，其果糖的含量高达60%，因此它非常甜。葡萄干因此可以保存很久，时间长了后葡萄干里的果糖有可能结晶，但这并不影响其食用。葡萄干可以被作为点心直接食用或放在糕点中，一些地方的烹调食用葡萄干调料。

在日光下晒干的葡萄干容易发酸，质量最好的是阴干。

中国新疆吐鲁番的无核葡萄制成的葡萄干最有名，吐鲁番气候炎热而干燥，用砖搭成的阴干房四面墙上有许多墙洞，中间是木棍搭成的支架，将成熟的无核葡萄搭上，经过热风的吹，很快就能得到高质量的葡萄干。