话梅或者蜜饯，怎么做

一、话梅或者蜜饯，怎么做

猕猴桃果脯的做法

配料:

猕猴桃。

操作:

1.原料选择：以选用八至九成熟的果实为好，过于生风味不好，过于成熟不易去皮。

2.清洗：用清水洗净泥沙及杂物。

3.去皮：可用手工去皮或浸泡在10～20%碱液中2～3分钟后，在清水中漂去残留皮渣和碱液。

4.烫漂：在沸水中烫漂 5～10分钟，至果肉转黄、软化时，取出沥干水分。烫漂目的是利于糖渍时的糖分的渗透。

5.糖渍：取相当果肉重量70～80%的白糖，分成两份，其中40%供糖渍用，60%供糖煮用。糖渍时将果坯分成三层撒干糖，用糖量为：下层撒放十分之二，中层撒放十分之三，上层撒放十分之五。糖渍14～16小时后，取出沥干。

6.糖煮：将糖渍后沥下的糖液也用来糖煮。用折砂糖配成60%以上的糖液，加入糖渍后的果坯，煮30分钟左右，当糖液浓度达70～80%时，捞出果坯。

7.干燥、整型：将经渗糖的果皮置烘盘内，移入50～55℃烘房25小时左右，即成果脯。干燥后进行整形分级。

8.包装：待冷却后，用经过消毒的玻璃纸或烹薄膜食品袋包装，然后装盒入库。

以上制品若糖煮后不行干燥，即连同糖液一起保存或装罐者即为蜜饯。

蜜饯类产品在加工过程中，要在腌制前用亚硝酸盐对原料进行处理，以抑制氧化变色，增进果实渗糖，并具防腐作用。但亚硝酸盐是一种强氧化剂，可使人体血液中铁血红蛋白氧化，失去运氧功能，致使组织缺氧，还可使血管扩张、血压降低，出现青紫而中毒。在胃肠道的酸性环境中还可转化为亚硝胺。亚硝胺致癌作用强烈，可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。蜜饯常含有香精等添加剂，可能损害肝脏等脏器。蜜饯在加工过程中，需要进行长时间熬制，鲜水果所含的维生素C基本上被完全破坏。

话梅排骨

材料

肋排350g，冰糖35g，话梅13颗；

做法

1、话梅用一大碗开水泡一会儿；

2、肋排切2cm的段，锅内烧热油，煎排骨两面发黄，放入冰糖炒上色；

3、倒入话梅和话梅水；

4、烧开后，小火慢慢炖至汤汁浓稠即可！

制作话梅用芒种后采摘的黄熟梅子，俗称:黄梅。黄梅从树上采下来洗净后，放在大缸里用盐水泡浸月余，取出晒干;晒干后再用清水漂洗，再晒干;然后用糖料泡腌，再晒干DDD如此多次反复，可谓是“十蒸九晒，数月一梅”，最后成为肉厚干脆、甜酸适度的话梅。这种话梅如果贮藏得好，防潮防蛀，可保存数年而不变质。

市面上的话梅、话李和特级话梅等多种同类副食品，属凉果类。这些制品的工艺过程相同，风味不同，只是配方不同而已。这些食品原料来自半成品盐胚，其加工工艺如下:

(1)果胚(即盐胚)脱盐:

把干燥的梅胚或李胚按照三浸三换水的方法(第一次4小时换水一次，第二次6小时换水一次，第三次3小时换水一次)，使盐胚脱盐，残留量在百分之一至二上下，果胚近核部略感咸味为宜。沥干水分，用烘干机或日晒干燥到半干状态。用手指轻压胚肉尚觉稍软为度，不可烘或晒到干硬状态。

(2)料液制备:

每100公斤半干果胚的浸液用量如下:甘草2.5-3公斤;精盐3-5公斤;甜蜜素2-3公斤;柠檬酸1-2公斤;山梨酸钾100克;肉桂、丁香、茴香粉等各50克。先把甘草洗净后用30公斤水煮沸并浓缩到20公斤，过滤取甘草汁，然后加入盐、柠檬酸、甜蜜素等各种配料制成甘草浸渍液。

(3)浸胚:

把甘草香料浸液加热到80-90℃，趁热加入半干果胚，缓慢翻动，使之吸收浸渍液。让半干果胚吸收均匀，不断翻动到果胚吸完甘草料液为止。

(4)烘制:

把吸完甘草液的果胚移入烘盘摊开，以60-70℃温度烘到含水量不超过百分之十八为止。

(5)成品包装:

这一制品是干性食品，具有适宜咸度，甘、酸、甜、香四味适宜，有生津止渴功效。为符合卫生要求，应废止传统日晒成品的落后方法。为遵守食品卫生法，应制止在成品中加入大量糖精。目前发现此制品合格率不高。

红枣蜜饯的做法

・配

料:

红枣2杯，酒1大勺，白糖1/4杯，蜂蜜1大勺，芝麻1/2~1大勺-

・操

作:

(1)把大枣洗净，洒点酒并放在蒸锅里蒸至柔软。

(2)芝麻暂时泡在水里，用手撮掉皮并炒出来。

(3)放与白糖同量的水、蜂蜜后做糖稀。

(4)把蒸好的红枣放在糖稀里拌，并撒炒的芝麻再拌出来。

二、天喔乌梅话梅，配料上写着是李子，真的是李子做的？？

当然是李子，李子便宜，没话梅的营养。天喔就是一个造假的话梅产品链，真正的话梅应该采用青梅或者黄梅来做，营养丰富，适合孕妇吃。

当然是的啦………………是李子腌制食品的

不是的！是乌梅

三、话梅排骨汤怎么做？

你说的是酸梅排骨汤吧~

●原料：

猪排骨200克，酸梅3个，蒜茸5克，精盐、味精、白糖、料酒、淀粉、胡椒粉、芝麻油适量。

●制作方法：

排骨斩成小块，洗干净，沥净水分，放在碗内，加入精盐、味精、白糖、酸梅（用手抓烂）、蒜茸、辣椒粉拌匀，然后加入干淀粉和少许料酒拌匀，即可平铺在碟上，放进蒸锅内蒸8分钟至熟，加入葱段略烧熟即可。

●操作要领：

排骨在碟上必须铺平，不可堆起。

●特别提示：

胃酸分泌过多者不宜食。

话梅是不能炖的！所以，话梅先用温水泡一个小时备用（水少点，能盖过去就行），炖好排骨汤，想要吃的时候把话梅加进去就可以了！

排骨剁成小块，放点生姜葱结焯一下水，然后放点盐，倒锅里煎一下，重新起锅，倒点番茄酱炒一下，话梅放下去炒一下，加入清水，调一下味，把排骨倒下去煮5分钟即可。

话梅蒸排骨,话梅4粒,面鼓两汤匙,姜丝少许,红葱头5粒,蒜蓉少许,生粉少许,酱油少许,这样的做法,既开胃又消食!!!!