橄榄果为什么会先苦后甜？

橄榄原产我国，可供鲜食或加工，是著名的亚热带特产果树。福建是我国橄榄分布最广的省份，广东，广西，台湾，四川，浙江省等亦有栽培。据统计，福建省橄榄种植面积就有二十多万亩，产量二万多吨。

橄榄果别名青果，因果实呈青绿色即可供鲜食而得名。又称谏果，因初吃时味涩，久嚼后香甜可口，余味无穷，比喻忠谏之言，虽逆耳，而于人终有益。

橄榄风味独特，入口咀嚼时有明显苦涩味，甚至难以下咽。这同其他苦涩食物，如苦瓜，青梅，未完全成熟的李子一样。但橄榄独特的地方在于:细细咀嚼后，苦涩味逐渐消失，继之感觉清香，有明显的甘甜味。橄榄的苦味来源是因为含有特殊的化学成分，如橄榄苦苷，黄酮和多酚类化合物，其中黄酮类含量较其他食物都高。苷类物质只表现出苦味，所以吃苦瓜时只觉有苦味，回甘的感觉几乎没有。黄酮的味觉表现非常特别，初入口时表现出苦涩味，一段时间后却可感觉到一种自然的甜味。橄榄所含的黄酮就是其能回甘的主要原因，而且黄酮含量越高，回甘就越明显，气味越醇厚。