炖肉放山楂起什么作用

一、炖肉放山楂起什么作用

山楂众所周知有降血脂活淤血以及开胃的功效。山楂里的酸性物质还起着消食的作用。炖肉时放上几颗山楂，不仅去油解腻，而且口感更丰富哦~山楂放多少全凭个人喜好，但要注意的是不要放太早，在肉炖熟了之后放就可以啦~

炖肉的时候放山楂，一方面可以使肉炖的更加软烂，另一方面能够加快肉质食品的成熟时间

二、卤肉如何才能使卤菜入味，但是不会太烂？需要掌握哪些技巧？

传统熟食店，因为面对的顾客群体以中老年人家居消费者为主导，因此广泛追求完美卤肉口感软，味道足，好消化，但这里的 软 指的是软濡爽口，绝对不是烂而无形中，外皮裂开，肠油露出，有些人说卤肉要想口感软还不容易，增加点熟度，多卤点时间不就行了，但是想要卤肉制成品抵达软而不烂，香味浓郁，就需要有一定水准才能做到的了，绝对不是三两天时长就可以达的，需要不断累积操作过程工作经验才能做到：

最先挑选的食材好些，要新鲜的，不新鲜不好食材有天大的本领也做不出来好产品，英雄哥也不坚信一堆臭肉烂肉卤能卤出好的东西来？肉类食品原料选好了一定要泡浸去鲜血，不知道你有没有印像，超市里的肉总是比农贸市场的肉比较容易煮开，主要是因为超市的肉广泛开展了去鲜血解决，因此卤肉食物买回去第一步一定要泡浸，这样做的目地一是降低肉类食品中含血量与臭味，二是能吸进一定的水分，不但可以更加容易完善，成品的口感也会更润，泡浸环节中刻常常鱼缸换水，接着是汆水，氽水目的是为了去除腥味

次之香辛料选择很重要，香辛料里边要选用肉蔻白蔻仁砂仁山楂果茶等之类的香辛料才可以更改肉质地，使肉软嫩；此外要选择前香（如桂丁毕拨）中香（砂仁白芍）后香（丁香花）等香辛料来提鲜和去腥，同时注意香辛料中间配搭和使用量，香辛料用多了不但会使卤肉有苦味，还不容易让卤肉软濡

再度，便是盐和熟度的把握，在入锅酱卤前，必须先把卤汤盐份调节及时，盐是千味居首，无盐味道不好，盐的用量是否合适关系到卤肉成品的味道足不够，在卤汤煮沸之后再放入卤肉，烧开后要打去白沫子两三次，白沫子是卤肉类里的鲜血与污垢相逢成的，打白沫子是去臭味，然后要大火烧三十分钟，目地让卤料包味儿外渗到卤汁中。

最终重点来了，熟度把握，酱卤时一定要文火卤，而且一定要酱卤时间要够，不必怕失去食物净重把时间减少，让制成品不太熟，卤汁味儿激起及时以后，再换用文火酱卤，让卤汁中的味道被卤肉迟缓消化吸收，而关键之中的关键是：卤到九成熟就需要熄火，随后改成焖，焖上二至四小时后捞起来时长越久越非常容易进味，并且外观设计还详细不烂。

想要让卤菜非常的入味儿，不会烂，那么先要用大火烧开，然后用小火慢炖，而且在煮的时候一定要经常的搅拌；可以在做卤菜的时候里面加入适量的山楂黄豆，这样做出来的卤肉不容易烂，还熟的比较快。

需要选择合适的卤汁进行，可以小火慢煮，这样制作出来的食物就不会特别的烂，在制作的时候可以加入一些配料，这样味道会更好一些。

应该是开三档，另外大火，全程都是要盖上锅盖的，需要注意多加一点盐和鸡精。

三、在炖肉的时候加入一点干的山楂可以加速肉的成熟吗？

炖肉的时候要放点山楂不能加速肉的成熟但是会增加口感。

山楂既可药用又可食用。药用时，取其健脾开胃、消食化滞、活血化淤的功效；食用时不但可以制成山楂片、山楂糕，炖肉时放点，还可解油腻，使肉滑嫩。

《本草纲目》早有记载：“凡脾弱、食物不化，胸腹酸胀者，于食后嚼二三枚(山楂)，绝佳”。中医认为，山楂对消油腻、化肉积有很好的效果。因此肉汤中若加入山楂，可以使汤不油腻，清新可口。山楂中还含有丰富的酸类物质和解脂酶，入胃后能增强酶的作用，又可以中和肉类中的胺类物质，从而去除腥膻味，增加肉汤的鲜味，使汤鲜透滑嫩；还能促进肉食消化，有助于胆固醇转化。所以，对于吃肉或油腻物后感到饱胀的人，在肉汤中放入山楂，可有两全其美之效。可以将山楂10克洗净后直接放入汤中，或先将山楂15克煎汤，去渣后，将其加入肉中一并炖汤。

需要注意的是，煮山楂时忌用铁、铜锅，以免破坏山楂的营养成分；此外，山楂中有机酸含量较高，容易腐蚀牙齿表面的釉质，故应尽量少吃鲜果，尤其儿童不宜多吃。特别需要提醒的是，山楂有明显收缩子宫平滑肌的作用，可诱发流产，故孕妇不宜食用。

山楂降压汤

山楂15克，瘦肉200克，洗净，切好待用。将锅烧热以后加入素油，烧六成熟时下入姜、葱爆香，加入鸡汤，烧沸后下入瘦肉、山楂、盐，用文火炖50分钟。可用于肝阳上亢型高血压症。

山楂莲叶排骨汤

排骨400克，洗净、斩件；山楂20克、乌梅2枚、薏米50克浸透、洗净。将上述四味放入煲内，加入适量清水，先武火烧开，后改文火煲汤约60分钟，再放入洗净新鲜荷叶(一角)煮沸片刻，加盐调味后即可饮用。此汤有消暑健胃补益的作用。

下面是一些炖肉的技巧和方法：

炖牛肉酥烂的技巧

要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。

2.炖猪肉:可以往锅中放一些山楂.

3.炖羊肉:在水中放一些食碱。

4、炖鸡肉:在宰鸡前给鸡灌一汤匙酱油或醋。

5、炖鱼:在锅中放几颗红枣,即可除腥,又宜炖熟。 有些美味是不能求快的,慢火吃功夫,慢火吃美味。我炖肉从来不习惯用高压锅,就是这个道理。

早放酱油盐炖肉不易烂

炖肉要用调味品，而调味品投放的时间很有讲究，先放后放大不一样。一般来说葱段、姜片，以及大料、花椒在旺火转微火后就可投入肉汤中，而酱油与盐却不宜早放，这是因为盐和酱油能加速肉中蛋白质凝固，使肉不易煮烂。而且溶于汤中的蛋白质又极易沉淀，使汤味受到影响。因此酱油最好在肉七成熟时放入，盐则在肉九成熟时投入。而酱油又要早于盐下入汤中，其作用是使肉的色泽内外均匀，并且吃不出生酱油的味道，使酱油的醇鲜味道溶于肉汤中。

同样道理，煮高汤时也不宜早放盐。因为盐是电解质，有较高的渗透压。过早加盐，很容易使盐渗透到原料中去，使原料中的水分排除，蛋白质过早凝固，原料内部的营养物质不能大量地溢到汤中，因而汤汁就不那么鲜美，也形成不了很浓的奶汤，从而影响了汤的颜色。所以煮高汤时也不要早放盐。

炖肉不腥气的方法：

第一要放葱,姜蒜,花椒,大料,辣椒.把肉炒出香味来,其次

要放胡椒粉,少量的白酒,这样用慢火炖肉一个半小时,再放盐炖20分钟就好了!

炖肉使用大火还是用小火好？为什么？

炖肉在开始时，要用旺火。煮开以后则要以微火为主了。其道理与炖肉不宜用冷水是一样的，为的是使肉块表面的蛋白质迅速凝固。这样，肉中呈鲜味物质不易渗入汤中。一旦肉稍挺实后，撇去浮沫，就可以改用微火了。火候以保持水沸微开为好。 这时，汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快，肉质也松软。

如果炖肉用旺火，则必然大开大滚，肉中呈香味物质挥发性很强，必然会随之跑掉。由于大开大滚，促使肉中蛋白质加促热变性而变硬，不溶于水。此时肉中的含氮物质必然释放得也就少。由于肉中含氮物质不转化，香味必然降低，而且肉中的肌纤维也不容易煮烂，故此，炖肉以微火为佳。

生活小技巧，炖肉时加山楂肉会更容易熟烂