葡萄香精的生产工艺？

工艺流程：

原料→洗涤→压碎除梗→加热→榨汁→过滤→添加果胶酶、蜂蜜→静置→澄清→离心分离→过滤→调整糖酸比→杀菌→灌装→成品。

配方：

葡萄原汁30%;砂糖9.5%;酒石酸0.2%;

天然香精0.02%葡萄香精0.025%;胭脂红适量。

操作要点：

(1)原料处理：选择玫瑰香、龙眼等葡萄品种。先用清水浸泡，再用0.03%KMnO4溶液浸泡2-3min，然后反复冲洗干净;

(2)压碎、除梗：因果梗、果皮含有单宁较多，故要除去，以防褐变和影响风味;

(3)加热软化：为了使红葡萄色素溶于汁液中，一般进行压榨。热压榨温度65-75ºC;

(4)榨汁：加热软化后的葡萄汁取出粗滤、取汁，滤渣再榨汁;

(5)澄清：果汁的成分特性和酶制剂的特性对澄清非常重要。酶制剂的最适PH值为3.5-4.0。最适温度为40-43ºC，果胶酶用量0.01-0.05%，蜂蜜用量10-14%，在40-45ºC下处理4-12min。

(6)过滤：采用板式压滤机进行过滤，以硅藻土为助滤剂，用量约为0.5-1%;

(7)除酒石：方法有两种。一是分解葡萄汁中的果胶酶，解除果胶的保护，使酒石在冷藏过程中结晶析出;二是使用离子交换树脂使钾离子与氢或钠离子交换，成为酒石或其他钠盐。以抑制酒石的析出。但最简便的方法是冷冻和浓缩：将盛装葡萄汁的容器放在-18ºC的装置中冷冻，冷冻期4-7天，再解冻并完全澄清后，用虹吸法将上层的清液吸出;

(8)调整酸度：将除去酒石的果汁进行最后过滤，并加入芳香成分回收液，把糖度调到55ºBX。

(9)杀菌、罐装和冷却;采用管式或片式热交换器，将果汁进行90ºC、30S的杀菌后，迅速冷却到会85ºC。装入大罐中，经脱气加盖密封倒置2min ，最后冷却到30ºC以下保存备用。

成品要求：

(1)果汁红褐透明，有如红葡萄酒的美色，无严重褐变和混浊;

(2)成品具有葡萄原汁的清香和酸甜风味，无其它异味;

(3)外观：汁液透明清澈，无外来可见杂质。