如何实现厨房标准化管理，后厨标准化管理.ppt？

一、如何实现厨房标准化管理，后厨标准化管理.ppt？

第一步 标准菜谱是前题

标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定，有利于成本核算和控制要求：

1.标准菜谱基本上是以表格的形式，列出主辅料配方，规定制作程序，明确装盘形式、盛器规格及味型，指明菜肴的出净率、成本、毛利率和售价。

2.尽量采用通俗易懂的语言进行叙述，叙述中应明确标出烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制作中菜点达到的程度。

3.标准化菜单需配上图片，以供日常工作中参考。

第二步 进货也要标准化

结合食品安全法，根据菜品标准化菜单中主配料的选料要求进行采购，具体要求为：

1.让食材供应商标准化起来，每次必须带着个人身份证、营业执照复印件、原料检疫证来送货，否则无条件拒收。

2.将所需原材料的标准，包括色泽、味道、质感及形状，每千克约含个数等写在购料单上，提前发给送货人，要求供货商必须按照购料单进行送货，达不到要求的拒绝进入厨房。

3.采购回的原料必须按照六T原则，分类摆放，本着先进先出的原则，不仅要做到荤素原料分开，未加工的食材与加工后的也要分开存放，合理使用。

第三步 计量器帮助厨师定量

列出标准菜单，把握好进货程序后，就必须加强对加工过程的监管，以达到厨房正常工作人员的标准化操作。具体要求是：

1.由行政总厨主持，采用定期每月一次对原料加工人员的培训， 确保日常的加工人员掌握加工标准。

2.加工的过程也是一个监督的过程。因为质量直接关系到菜肴的色、香、味、形，加工人员凡遇到符合要求的原料可以拒绝其进入菜品加工程序。遇到此类情况一方面要追究采购人员的责任，另一方面要设计如何将不合格的原料处理后另作别用（如形状不合格的可以大块变小块，颜色不合格的可以清烹变酱烹。但是不可食用的一定要处理丢弃）。

3.加工过程中，需要使用工具的必须使用，严禁出现根据自己的经验或者直觉进行加工，必须确保加工过的成品或半成品不浪费。电子秤、小台秤、天平、尺子、温度计是后厨不可缺少的计量工具。

第四步 配菜量化分档

配菜是菜肴保质保量的重要环节，更是成本控制的核心。配菜要本着节约和标准进行工作，具体要求是：

1.配菜时要严格按照标准菜单进行的分量进行配制，即使无关紧要的小配料，也不能随意更换。例如本应该用胡萝卜片做配料，却随便切几片黄瓜片配上，这是不允许的。菜单上是什么料就用什么料，绝对地实现菜品稳定标准。

2.配菜时，必须使用称量工具，就是前面讲到的电子秤、尺子等。将原料用尺子比着切配后，分档上秤称量，再分放在保鲜袋中，保存起来。

3.正常菜品在开餐前仅限配置三至五份，其余在接到单子后方可配制，以保证菜肴的新鲜与安全。

4.总厨在餐中进行抽查审核，如遇漏配、错配的失误，由责任人承担，进行相应的处罚。

第五步 烹调过程也标准

烹调是菜品由生到熟、由冷到热的过程，为菜品上桌前一个重要的步骤，原来的厨师多以经验烹调，但实际上这个过程同样可以实现标准化。

1.菜品烹调制作时，必须按照标准菜单中明确标注的主配料进行操作，出菜口有总厨进行质量监督，对配菜与标准菜谱上的图片不一致的菜品应立即制止退回。

2.菜品在装盘前必须保证菜肴的成熟度，色泽、味道、质地方面要做到与标准化菜单中所注一致。

3.装盘时，菜品的盛器与装饰不能混用，严格按照标准菜谱的图片和说明进行操作。

第六步 流程标准最重要

操作过程的标准很重要，但是最为重要的是流程也要标准化起来。

1.在我们的后厨多处贴着不同岗位的流程图，提醒着大家按照什么样的流程工作。

2.每个厨师工作牌的背后是该职位员工的工作流程图表。

二、景区管理如何标准化？

先查查有没有这方面已经成熟的标准，如果没有专业，可以导入9000标准

三、周至县猕猴桃主要分布在那些乡镇？

周至县楼观镇、司竹乡、马召镇、哑柏镇、二曲镇、终南镇、尚村镇、九峰乡、集贤镇、辛家寨乡、富仁乡、四屯乡、侯家村乡、青化乡、广济镇、竹峪乡、翠峰乡、骆峪乡等18个乡镇现辖行政区域。

周至猕猴桃的质地柔软，味道被描述为草莓、香蕉、凤梨三者的混合。因猕猴喜食，故名猕猴桃；亦有说法是因为果皮覆毛，貌似猕猴而得名。品种多样，其鲜果及加工品屡获国际国内多项大奖，并远销26个国家和地区。2004年，周至猕猴桃取得了欧盟有机食品认证，从而开辟了周至猕猴桃走向世界的新纪元。

四、标准化管理是什么？

管理标准化是制度，标准化管理是行为 但这个基本是没法分的，因为你得有这个管理标准，才能按标准去开展管理的活动，而你又只能在使用在管理的活动中得出的经验和信息，才能找出管理中的一些重复性事物对象的最好的模式或方法，来形成或指定一个标准。 这是一个先有鸡还是先有蛋的没有结论的哲学性问题。并不是说我先得标准化（制定标准），再按标准去管理。而其实我们以前按常规管理，按惯例，这也是一种标准。并且你在首次或者开始制定的标准不一定就是最合适的，又或者时间的变迁，环境的变化会让标准失去标准。 而我们所要讲的标准化的标准并不是一成不变的，一套完善的标准化管理模式，必须具备自我优化的功能。标准化管理其实跟标杆管理有其共通性，就是在管理中把一些最好的方法和模式当做标杆（标准），然后我们向这个标杆学习，尽量按这个标杆操作，并努力找出更好的方法和模式来超越这个标杆，从而形成新的标杆（标准）。如此才能保证标准永远适时，尽可能接近最完美、最合理、最有效。

五、标准化管理的要素？

1、标准化提高科技工作效率

管理效率的提高是以通过标准化建立的技术统一为前提的。通过总结以往工作的经验教训，反复实践，总结工作流程和内容，深刻理解和掌握信息技术业务的内在规律。

2、标准化是持续改进的基础

信息技术业务日常工作中制定的工作标准是做好工作的基线。只有当标准到位并形成标准化的秩序时，才能有改进的基准。以基准为目标，不断提高工作质量，形成良性循环。

3、标准化是激励员工创新的有效方法

创新贯穿于信息技术工作的全过程。系统功能的小优化、软件开发、系统安全运行和维护、信息技术服务的改进等技术业务流程都是创新的表现。标准化不仅限制了技术人员的日常创新工作，而且是创新的必要条件。

5、标准化有助于提高科技管理水平

标准化使管理经验标准化、系统化、科学化。这是一项基本的管理工作。通过整理经常重复发生的事情和各种信息科技工作中的共同内容，标准化形成了一个标准，使信息技术部门的每项工作都明确了由谁来做，何时做，如何做，每个成员都明确了自己的任务是什么。

6、标准化管理是制度化的最高形式

在日常工作中，经常发现员工工作速度太慢，效率低下，这就很难达到预期的效果。为了提高效率和质量，有必要建立一套标准化模板，包括各种信息技术业务流程、结果的输入和输出等。

六、如何推进标准化管理？

第1步，制定好能确切反映市场需求，令顾客满意的产品标准；

第2步，建立起以产品标准为核心的有效的标准体系；

第3步，把标准化向纵深推进，运用多种标准化形式支持产品开发。 标准化要一步一步的跟着企业的市场运作来转，一直转到这个角度，登上制高点，这才能体现出标准化的作用和价值。这三步曲中的每一步，都要遵循市场经济规律，要抛弃计划经济体制下遗留的种种弊端，每个企业都要从自身的情况出发，通过创新开辟自己的道路。

七、什么是标准化管理？

是指为在企业的生产经营、管理范围内获得最佳秩序，对实际或潜在的问题制定规则的活动，及MBA等常见经管教育均将标准化管理体系建设涵括在内。现阶段标准化管理泛指企业标准化管理体系。

八、标准化管理办法？

1、标准化规范化建设长效化管理办法如下：

①员工激励体系标准化，既可以是对顾客的激励，更可以是自我价值的实现。为提高员工的使用率，培训工作可以采用分级提成制、定期销售额提成制等激励方式，都可以为员工带来较大利益。

②素质标准化一个好的素质标准，其实可以作为一个标准来进行培训。它有时代性，可以涵盖多个行业。也可以在这个基础上，做适当的调整。可以让不同公司、不同性质的员工，能在某个行业内，较快的掌握某个岗位的知识技能。

③绩效标准化主要包括薪酬绩效化，绩效考核化，工作标准化三个方面。对培训培训来说，薪酬变得尤为重要。如何提升员工满意度，如何让员工愿意培训，就是薪酬设计非常重要的方面。具体的做法和做法如下：1.培训设置目标薪酬工作目标，激励培训。2.设置考核标准薪酬多重目标设定法培训的绩效考核主要包括两个方面，培训前与培训后。培训前，我们要设置年度绩效，培训后进行绩效考核。3.薪酬设置与薪酬体系设置培训培训员工。

九、车间标准化管理建议？

1 建议实行车间标准化管理2 因为车间标准化管理可以规范车间生产流程，提高生产效率和质量，减少资源浪费和生产成本，还可以降低安全事故率和环境污染风险3 在实行车间标准化管理时，需要制定详细的标准化管理流程和操作规范，对员工进行培训和考核，同时建立反馈机制和持续改进机制，确保标准化管理的有效实施。

十、标准化管理专业前景？

1、标准化工程专业就业前景好。

2、学生毕业后可到各级技术监督部门、标准化研究和管理部门、各类中介和咨询机构、政府机构和中外企业、公司等单位从事各种与标准化相关领域内的标准制定和标准化管理、策划、设计、运行管理、监督、检测、审核、科技开发和创新、标准化技术与质量管理等工作。