葡萄鱼怎么做，用的什么花刀？

2023-09-10 23:03:41　　来源：网络　　热度： ℃

一、葡萄鱼怎么做，用的什么花刀？

鲤鱼去鳞去内脏去头。然后两面的肉片下来，分别去骨。把踢完刺的鱼肉打花刀就可以了。花刀就是刀打斜向鱼肉里片，片到鱼皮为止不要片透。每隔一厘米片一刀。然后再打斜直刀切。深度也是到鱼皮为止。也是每隔一厘米一刀。不知我说的你能理解不？不明白的地方可以再问我。

二、花刀鱼做法？

1.将鲈鱼去鳞、去腮、去内脏,洗净;

2.剁下头尾,去鳍,沿鱼骨片下两片鱼肉,再片去鱼刺;

3.鱼肉上纵横切十字花刀,便于入味且美观,而后再切块;

4.准备好腌制调料和浇汁调料;

三、葡萄鱼怎么改刀？

第一步：选鱼，尽量选择野生青鱼或水库放养青鱼，这样的青鱼鱼身修长，肉质较厚，制作出的葡萄串颗粒大且长，并且没有养殖鱼的土腥味，是制作葡萄鱼的最佳食材。

第二步：改刀，将青鱼洗净，去头去尾另做他用，只选用鱼身部分，沿着大骨将鱼头片下，再斜刀将鱼腹上鱼刺修整掉，将鱼肉鱼皮朝下放在案板上，按50度角1.5-2厘米左右宽度交叉改刀至鱼皮，不能切断鱼皮，这样鱼肉就一块一块的呈现出葡萄肉了。

第三步：腌制，将改好到的鱼肉放入大碗中，加入适量葱姜丝，适量料酒，适量食用盐，料酒根据鱼肉多少可以适量多放一些，用手抓匀腌制20分钟。

第四步：裹粉，将2个鸡蛋打成蛋液，细面包糠放在深盘中备用，将腌制好的鱼肉抖去腌料，放在蛋液中浸润，裹上蛋液后再在深盘中均匀的裹上面包糠。

第五步：炸制，锅中烧油，以能没过鱼肉为佳，油温七成热时，将裹上面包糠的鱼放入油锅中炸制，这道菜要过两遍油，第一遍炸至定型即可，捞出稍微冷却一些后再入锅复炸，炸至表面金黄酥脆即可捞出放在盘中。

第六步：调味，锅中留底油，加入50克番茄酱，50克白砂糖，50克红葡萄酒，2汤匙白醋，适量食用盐和鸡精，搅拌均匀后加入适量水淀粉勾芡，熬至酱汁浓稠时即可。

第七步：装盘，将熬好的酱汁均匀的浇在葡萄鱼上，再取几片青色的蔬菜叶摆放在鱼肉稍宽一些的那边，摆成葡萄叶形状，葡萄鱼身上也可以再撒几粒葡萄干或去皮葡萄肉作为点缀。

四、油炸刀花鱼的做法？

用料

刀鱼两条

色拉油适量

盐少许

做法

1/3把刀鱼洗净、剪成十公分的段。再用少许盐撒在切好的鱼上，腌制半小时。

2/3把生鸡蛋用筷子扎个小洞，把蛋清倒在腌制好的鱼段上，拌均匀。把大勺做火上，倒入一些色拉油，以可以淹过要炸的鱼为准。

3/3把鱼放入热了的油里炸成金黄色，然后捞出，放入盘里即可

五、鱼改花刀的方法？

首先准备好一条鱼，如下图所示。

接着再把鱼从鱼尾处开始斜切，呈45度角，如下图所示，从鱼尾把花刀切到鱼头。

如下图所示，鱼改花刀已经完成。

六、鱼的花刀切法？

01、整形鱼的花刀鱼鳞形花刀

鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法，在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹，从侧面上看，呈横着的“人”字状。加工时，刀不要离开鱼体，连续推拉至鱼尾为止。

这种刀法刀口越深越好，但不能逾过脊骨，适用于体形厚长的鱼类，如黄鱼、鲤鱼等，多用脆熘之法成菜。

02、菊花形花刀

菊花形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。

形状名称：菊花刀。

成形方法：

加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹，深度为原料厚度的五分之四，两刀相交为90º，改刀切成约3cmX3cm的正方块。经加热后即卷曲成菊花形态。

03、松鼠鱼花刀

松鼠鱼花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

形状名称：松鼠花刀。

成形方法：

先将鱼头去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，刀距为4～6 mm；再斜剞上刀纹，刀距为2～3 mm。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮即止（不能剞断鱼皮），两刀相交构成菱形刀纹，经加热即成松鼠花刀状。

04、斜一字形花刀

斜一字形花刀的刀纹，是运用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。

形状名称：半指刀、一指刀。

成形方法：

将原料两面剞上斜向一字形排列的刀纹。半指刀纹间距约5 mm，一指刀纹间距约1.5 cm。

七、龙胆鱼改花刀？

1、鱼鳞形花刀

这种刀法刀口越深越好，但不能逾过脊骨，适用于体形厚长的鱼类，如黄鱼、鲤鱼等，多用脆熘之法成菜。

2、菊花形花刀

菊花形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。

形状名称：

菊花刀。

成形方法：

加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹，深度为原料厚度的五分之四，两刀相交为90º，改刀切成约3cmX3cm的正方块。经加热后即卷曲成菊花形态。

适用原料：

净鱼肉、鸡鸭肫、通脊肉、豆腐等。

用途举例：

用于制作“菊花鱼”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”、“菊花豆腐”等。

加工要求：

刀距、刀纹深浅都要均匀一致，要选择肉质稍厚的原料。

3、松鼠鱼花刀

松鼠鱼花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

形状名称：

松鼠花刀。

成形方法：

先将鱼头去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，刀距为4～6 mm;再斜剞上刀纹，刀距为2～3 mm。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮即止(不能剞断鱼皮)，两刀相交构成菱形刀纹，经加热即成松鼠花刀状。

适用原料：

黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼、草鱼等。

用途举例：

用于制作“松鼠鳜鱼”、“松鼠黄鱼”等。

加工要求：

刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，原料应选择净重约2000g的为宜。

4、斜一字形花刀

斜一字形花刀的刀纹，是运用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。

形状名称：

半指刀、一指刀。

成形方法：

将原料两面剞上斜向一字形排列的刀纹。半指刀纹间距约5 mm，一指刀纹间距约1.5 cm。

适用原料：

黄花鱼、鲤鱼、青鱼、胖头鱼、鳜鱼等。

用途举例：

半指刀纹宜制作“干烧鱼”;一指刀纹宜制作“红烧鱼”。

加工要求：

加工时要求刀距、刀纹深浅都要均匀一致;鱼背部刀纹要相应深些;腹部刀纹要相应浅些。

5、正一字型花刀

正一字形花刀的刀法与斜一字形花刀的刀法相同，区别在于刀纹是正向刀纹。

形状名称：

麒麟花刀，多连夹刀。

成形方法：

在鱼身两侧分别用斜刀剞上刀距一致的正向一字形刀纹，刀距为1.5-2厘米，刀深约为鱼肉的1/2。

适用原料：

多用于鲈鱼、鳜鱼、鲩鱼等。

用途举例：

用于制作“麒麟桂鱼”等，多将其它片状原料插入刀纹里。

6、柳叶形花刀

柳叶形花刀的刀纹，是运用斜刀推(或拉)剞的刀法制成的。

形状名称：

柳叶刀、秋叶刀。

成形方法：

加工时，在原料两面均匀剞上宽窄一致的柳叶形刀纹(类似叶脉的刀纹)。

适用原料：

鲫鱼、武昌鱼、胖头鱼等。

用途举例：

用于制作“氽鲫鱼”、“清蒸鱼”等。

加工要求：

同斜一字形花刀。

7、交叉十字形花刀

交叉十字形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。

形状名称：

多十字形花刀、十字花刀。

成形方法：

加工时，在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹，原料体大而长的剞多十字形花刀，刀纹间距可小些;鱼体小的剞十字形花刀，刀纹间距可大些，

适用原料：

鲤鱼、青鱼、鳜鱼等。

用途举例：

多十字形花刀宜制作“干烧鱼”，十字形花刀宜制作“红烧鱼”、“酱汁鱼”等。

加工要求：

与斜一字形花刀相同。

8、月牙形花刀

月牙形花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞的刀法制成的。

形状名称：

月牙刀。

成形方法：

加工时，在原料两面均匀剞上弯曲似月牙形的刀纹，刀纹间距约6mm。

适用原料：

平鱼、武昌鱼等。

用途举例：

用于制作“清蒸鱼”、“油浸鱼”等。

加工要求：

与斜一字形花刀相同。

9、翻刀形花刀

翻刀形花刀的刀纹，是运用斜刀(或直刀)推剞、平刀片等刀法制成的。

形状名称：

牡丹花刀。

成形方法：

加工时，在原料两面均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片进深为2～2.5 cm，将肉片翻起，再在每片肉上都剞上一刀。原料海面翻起7～12刀，经加热即成牡丹花瓣的形态。

适用原料：

黄花鱼、鲤鱼、青鱼等。

用途举例：

用于制作“糖醋鱼”等。

加工要求：

原料应选择净重约1500g的为宜，每片大小都要一致，每面剞刀次数都要相等。

八、花刀鱼怎么切？

处理干净的鱼横放在案板上，从靠近鱼头的位置开始将刀刃倾斜着指向鱼头，斜切入鱼身1cm，刀口间隔为1.5cm左右，与鱼身纵轴夹角45°。；调整角度，垂直刀刃与刚才切好的刀口成90°夹角切入，间隔1.5cm的刀痕，形成十字交叉。这就是鱼的花刀。；如果是做干烧鱼，简单很多，只需要将鱼两边都切上间隔1.5cm的垂直刀口即可。