腌制肉类菜的时候要放盐吗?

一、腌制肉类菜的时候要放盐吗?

肉类菜肴在烹饪前进行腌制或上浆处理是厨师常用的技法之一，而腌制的肉类吃起来口味更浓厚，比单纯不腌制的肉直接炒出来更有口感。无论是放盐还是蚝油或者酱油之类的咸味调料，都是事先在食材内部形成一定的底味，这样可以保证在炒制时可以达到里外一致的效果。

如果不进行腌制，采用后放调料的方式倒不是不可以，而是调料味只附着在肉类的表面，往往进不到肉类的里面，当你吃到里面会越嚼越淡，因为短时间的烹炒，是不能够把咸味完全渗透到食材内部组织里。如果你采用不腌制的方式，而是后期炒菜时多放盐或其它咸味调料，就会出现外面很咸，而肉里面却较难有滋味，这样就会形成一种入口过咸的情形，达不到菜肴该有的风味。如果采用长时间烹炒的方法来制作，就会使肉类大量脱水造成干硬的情况，所以提前腌制底味是比较好的一种处理手法。

这也是为什么炒肉类菜短时间比较难进去盐味，而炖菜却可以，因为加热的时间长，调料渗透的时间足够长，而炒制的菜肴往往烹制时间仅仅几分钟甚至数十秒，尤其要求肉类嫩滑的口感的色泽时，就需要用盐、胡椒粉、蚝油、生抽、鲜酱油等腌制入味的方式，先让肉类的组织进去一部分滋味，这样在快速烹调的时候，就可以达到内外咸淡味一致的效果了。

腌制的肉类，又分为炒制的菜肴，如宫保鸡丁、滑溜里脊、鱼香肉丝、蚝油牛肉等，需要进行提前码味，并采用上浆的方法锁住内部的水分。还有干炸、炸烹、炸熘类的菜肴也需要腌制底味，如干炸鲜蘑、干炸带鱼、糖醋鱼、熘肉段、焦熘肥肠、糖醋里脊、炸烹大虾等，也要如此操作。

二、螺丝菜腌制？

需要准备螺丝菜，两千克，酱油，醋以及白糖和大蒜都要适量准备一些，最后还要准备少量的生姜和花椒和八角以及一个干净的腌菜坛子。

把准备好的螺丝菜清洗干净以后，去掉水分，装入坛子中，然后再把准备好的酱油和醋放在锅中，加热烧开随后放入白糖，让白糖全部化开，关火降温。

把准备好的生姜、大蒜以及花椒和八角等调味料放入到螺丝菜中，最后倒入煮好的料汁，让料汁完全把螺丝菜淹没，然后把坛口密封好，腌制半个月左右，螺丝菜就能腌好，想吃时直接取出食用就可以。

三、包头菜腌制？

首先预备50斤芥莱，然后预备500克中盐，调料，整大料少许，整花椒少许，20克小米椒，50克白糖，2500克白醋，预备一个玻璃罐子。

把芥莱放入玻璃罐，放入盐，白糖，大料，花椒，小米辣，白醋，泡制15天，然后切成细丝，加入味极鲜，香油搅拌，非常香翠，美味可口

四、如何腌制耳菜？

　　首先纠正一下，如何腌制耳菜，但正确的应该是“腌儿菜”，做法如下：　　主料：儿菜（芥菜头）500g　　调料：食盐适量，红糖两勺，花椒粉一勺，辣椒粉适量　　做法：　　

1.儿菜洗干净后切成条备用。　　

2.将切好的儿菜条放到筛子里放在阳台上晒几天，等他水分基本干了就行了。　　

3.然后将晒好的菜干洗赶紧放到一个大碗了，加盐，码味。　　

4.码味后的菜干放到一个密封的盒子里让他入味。　　

5.两三天后把用盐码味后的菜干冲洗干净。　　

6.再一次放到筛子里晾晒。　　

7.等到晒干后就可以开始调味了。　　

8.先放入适量的红糖码味。　　

9.接着放入辣椒粉和花椒粉。　　

10.搅拌均匀，放到密封盒子里保存。

五、雪菜腌制方法？

食材准备：雪菜12斤，花椒少许，盐360g。

1、雪菜先用清水清洗一下，多洗几遍，清洗雪里蕻的水池一定要先刷洗干净，保证无油，洗干净后挂在衣架上，控干水分。

2、控干水分之后晒一晒，大半天就变蔫儿了，经过一天的通风晾晒，雪菜现在已经可以腌制了。

3、腌制的时候要注意用无油干净的器具。腌的时候以一斤菜，30克盐，3克花椒为标准。

4、揉搓至这种程度就可以了。剩下的菜用同样的方法揉搓完成。

5、揉搓好后放在另一个盆子中。叶子搭在根茎上面。可使根茎再进一步的腌制变软。

6、全部制作完成后静止腌制一个小时左右。

7、一个小时后，再次轻轻的随便揉搓几下，揉搓好后装入提前用热水烫过或煮过的瓶子或坛子中，压实。腌出来的菜汁倒进瓶子中，装好之后用保鲜膜封口，再盖上盖子。经过一周之后，雪菜腌制好了。

六、怎么腌制螺丝菜？

螺丝菜洗好后晾去一下水分。

螺丝菜、白糖、醋按10:1:1拌好放入容器中,开水晾凉后加盐倒入腌菜的容器中,盐水要刚好没过螺丝菜。盐的多少根据个人口味。

容器密封放置7、8天即可食用。

如果你想口味好一些,可以加入少许花椒和高度酒、姜。腌菜最好用陶器、瓷器、和玻璃器皿。不要用金属和塑料器皿。

速食的话,头天晚上把螺丝菜切成片,加入白糖、醋、盐和一些花椒、姜一些调味品,拌匀后第二天早上即可食用。

七、东北腌制菜标准？

东北的酸菜要在低温的环境下，腌制发酵30天以上，白菜才能完全发酵成熟。发酵好的酸菜脆爽，酸味凝而不散，即便淘洗多次酸味依然浓郁。酸菜经过足足30天的腌制可以不用担心亚硝酸盐的产生，当酸菜腌制7天左右的时候，亚硝酸盐的浓度将会达到峰值，当酸菜腌制到21天以后峰值开始下降，所以专家建议不要吃“新鲜”的酸菜，一般腌制到30天再食用为宜。而且在30天腌制的过程中，酸菜会产生天然的植物酵素，吃进人体有助于肠胃蠕动、消化。

2.在缸里要倒入足量的清水：腌制酸菜要将酸菜缸密封，这密封的方法不是加盖，而是用水将空气隔绝，因此在腌制白菜时加足水可以起到很好的隔绝作用。

八、盐碱菜腌制方法？

大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。

1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；

2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；

3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。

2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。

九、荞菜腌制方法？

原料

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芥菜 适量

盐 适量

生抽 适量

白糖 适量

方法1.芥菜清洗干净，将叶子切下来后再切成2~3cm长的段，芥菜先切条，把芥菜条和叶子一起放到盆里

方法2.，加入适量盐，再用洗干净的大手抓匀，多抓一会儿把盐都抓拌融化后放一边腌制1个小时。

方法3/一个小时后，再用你有力的大手把芥菜里的水分尽可能挤干。

方法4/然后放入大盆里腌制一下：加入适量的生抽、味极鲜和1 大勺白糖，搅拌均匀后腌制4个小时就可以吃了。

方法5.一道简单美味的家常腌芥菜就做好了

方法6.美味又好吃的荞菜腌制完成开吃了。

十、腌制花生芽菜？

1、取芥菜的嫩茎清洗干净，只有青菜菜芯可用，叶子和黄色菜芯都不能要。

2、用小刀将处理好的青菜划成筷子粗细。

3、开始晾晒，一般需两三天，差不多10斤菜晒成1.3斤为好。

4、晒好的菜清洗后用食盐分层腌制3天，腌制期间每天都要翻转让青菜盐味均匀。

5、3天后装坛密封。用青菜封住口，倒扣再用泥巴封好。

6、密封两个月后取出，将红砂糖加少量水熬制挑起成丝的程度，与菜拌匀加入花椒、大料等各种香料。

7、再次装坛密封发酵3个月即可开坛食用。