西餐油面酱的做法？

一、西餐油面酱的做法？

做法：

1、用平底不粘锅，油不能太多，最好用黄油来炒，没有黄油色拉油也凑合黄油和色拉油都行

2、放入不粘锅烧热

3、放入面粉，面粉如用细箩筛过更好。

4、文火不停翻搅面粉15～20分钟即可。炒好的油面酱不粘铲子，呈松散、滑溜状即可。

二、西餐中的常见汁酱都是如何制作的？如何因应不同的食材不同烹饪方法搭配不同汁酱？

还记得之前介绍的法式五大酱汁吗？1903 年法国名厨 Auguste Escoffier 在《料理指南》(Le Guide Culinaire) 一书中，列出白汤酱、贝夏美酱、褐色酱汁、红色酱汁和荷兰酱，五大母酱从此确立。其中，除了荷兰酱，其它四个母酱都会用到面粉和奶油混合成的面煳，法文叫做 Roux，以中火加热后再倒入高汤或其它材料搅拌而成。

这次要来谈谈从五大母酱衍生出来的酱汁，只要加点不同的食材，就能为酱汁带来不同风貌，运用到各种料理上。而由于变化出来的子酱有太多种，就先以大家较常用到的为主，一点一点认识千变万化的酱汁世界。

诺曼第酱 (Normandy Sauce)

材料：Roux 面煳 + 白高汤（鸡汤、蔬菜汤或鱼汤）+ 蛋黄 + 奶油 + 鲜奶油

母酱：白汤酱 (Velouté)

诺曼第酱 (Normandy Sauce) 为白汤酱的子酱之一，源于法国西北临海的诺曼第。

以白汤酱为底的诺曼第酱，做法简单，对于没有烹饪经验的人来说也好上手。味道柔和，口感丰厚，常用来搭配鱼类及海鲜，蒸淡菜就是其中一道使用诺曼第酱来画龙点睛的菜肴。此外，还能作为猪肉、牛排及鸡肉的酱汁。

乳酪白酱 (Mornay Sauce)

材料：Roux 面煳＋乳制品（牛奶或鲜奶油）+ 葛瑞尔起司 (Gruyère)

母酱：贝夏美酱 (Béchamel)

乳酪白酱 (Mornay Sauce) 是由贝夏美酱衍生而来的酱料之一。有一说认为乳酪白酱由 16 世纪的法国公爵飞利浦莫内发明，不过这个说法有待有商榷，因为就我们所知， 16 世纪尚未有贝夏美酱的出现。

在法国，乳酪白酱常用于蒸蔬菜、海鲜或家禽料理上。也有人将之作为千层面的部分酱汁。

另外，除了葛瑞尔起司，其它起司也能取而代之，创造不同风味。白切达乳酪 (White Cheddar) 就是常见的起司之一，完成的乳酪白酱可以作成香浓的通心粉或其它起司料理。针对不爱蔬菜的小朋友，家长也可以试着将蔬菜佐以加了白切达乳酪的乳酪白酱，或许能让孩子多吃一点！

勃根第酱 (Bourguignonne Sauce)

材料：Roux 面煳 + 棕高汤（牛骨汤）+ 红酒 + 青葱 + 月桂叶 + 百里香 + 巴西里

母酱：褐色酱汁 (Espagnole)

就算你没听过勃根第酱，至少一定听过法式红酒炖牛肉 (Boeuf Bourguignonne)，不仅是餐馆里常见的菜色，也是美国名厨 Julia Child 的招牌菜。而带有浓郁肉香的勃根第酱正是红酒炖牛肉的基底。

意大利红酱 (Marinara Sauce)

材料：Roux 面煳 + 番茄 +巴西里+ 大蒜 + 奥勒冈

母酱：红色酱汁 (Tomato sauce)

意大利红酱是很多料理的基底。起源于意大利南部的海港城拿坡里，为了做料理给归航的水手吃而诞生的酱汁。红酱的好坏取决于番茄的品质，意大利产的圣马札诺 (San Marzano) 番茄就是理想的选择，当然你也能尝试其它品种的番茄，直到找到合适的为止。

此外，红色酱汁加上绞肉及香炒蔬菜酱底 (Soffritto)，就成了波隆那肉酱。有趣的是，还有人认为印度玛莎拉酱 (Tikka Marsala) 也源于红色酱汁，只是多了姜、姜黄、卡宴辣椒、肉桂及红椒粉。

法式伯那西酱(Bearnaise Sauce)

材料：蛋黄 + 纯化奶油 + 白酒醋

母酱：荷兰酱 (Hollandaise)

以荷兰酱为底，加了青葱、龙蒿及茴芹，淡黄色的法式伯那西酱有着滑顺丰厚的口感。常用于搭配烤肉、鱼、牛排及薯条一起享用。

三、大酱汤用到的酱用哪种酱比较好？

推荐用清净园出的韩国大酱，户户牌的也可以。实在买不到韩酱，葱伴侣家的大酱也可以一用，不过味道还是有差别。

用的是韩国辣酱、韩国大酱，味道比较正宗。

大酱汤用正宗韩国大酱的酱，可以去超市或网上买韩国的专门做大酱汤的酱。建议用砂锅或瓦煲来做大酱汤，可使熬成的汤更香浓，味道更醇厚，风味更佳

四、自制芒果泥酱的做法？

自制芒果酱的做法步骤

1芒果洗净，削去外皮。

2取下大块的果肉。

3把果肉放入料理机内打成酱，倒入砂锅中。

4芒果核上的剩余的果肉也可以小块的取下来。

5加入打成酱的芒果肉里。（加入果核上取下来的小块芒果肉是为了能在果酱里吃到果肉，也可以直接留一些果肉切成小块后加入）

6挤入1个柠檬汁，拌匀，加入冰糖，大火烧开转小火慢慢熬，边煮边搅拌，以免糊锅。

7待煮至果酱细腻、粘稠即可。装入消毒好的密封容器内，冷却后放入冰箱冷藏，尽快食用完

五、烧烤各种蔬菜能用到的酱？

梅辣豆酱

制作：

梅子25克去核，稍微切碎，放入有15克生油的锅中，加入黄豆酱15克、青柠汁1.5克、辣椒面6克、生抽3克、细盐1克、砂糖8克，小火翻拌均匀即可。

注：这个酱料既有梅子和黄豆酱的香味，又有轻微的辣味，可烹调剥皮鱼。

酱油水

制作：

金兰酱油300克、蚝油200克、厦门海堤超级酱油100克、豉油鸡汁150克、冰糖60克、鸡粉50克、清高汤4千克调匀即可。搭配任何海鱼效果都非常好。

注：海鱼本身就有非常浓郁的鲜味，所以烹调时选择的酱料要尽量简单，不要让厚重的调料味遮盖了海鱼的风味。

香肉酱

制作：

五花肉250克切小丁，和虾米碎15克，用25克生油炒透，加入超级海堤酱油、金蒜、红葱酥各10克，美极鲜味汁、香菇粉各3克，水豆豉6克，烧汁、冰糖各2克，炒匀即成。

注：这个酱料比较适合烹调煎、炸的鱼类。

海鲜烤酱

制作：

1、蒜蓉酱250克，孜然粉、熟苏子粉各25克，熟花生粉50克，黑胡椒粉10克，吉士粉20克，五香粉、熟芝麻各5克，海鲜酱、叉烧酱各15克，花椒水100克，生蛋黄2个，葱油75克，芝麻油2克，盐和味精各12克。

2、以上原料搅拌均匀即可。

注：适合制作海参、鱿鱼等软体海鲜类。

健康蔬菜酱

制作：

1、蒜蓉酱150克，白糖、孜然粉、细辣椒粉、芝麻、盐、味精各5克，十三香水50克，葱油100克，炸细蒜蓉、红薯粉、鸡汁各25克，芝麻油2克。

2、以上原料搅拌均匀即可。

注：适合烤制蔬菜类原料。

六、芒果西米露中的芒果用哪种芒果好？

凯特芒果更好吃一些。它美味可口，皮薄肉厚且细嫩多汁，味道鲜美蜜甜清香，甜而不腻是果中珍品，被誉为“果中之王”

凯特芒果果肉很多，纤维很少，特别软糯，吃得特别过瘾。像这种芒果，还很适合做西米露。攀枝花的凯特芒，因为很大个，又被称为大脸芒

七、西餐中煎的特点？

西餐中煎制肉类用油比较少，能够充分锁住肉汁外酥里嫩。

八、西餐中鱼胶的用途？

鱼胶即鱼鳔(鱼类用于调整下沉和上浮的器官，也叫鱼泡，内有气体)的干制品，富胶质，故名鱼胶，也称鱼肚、花胶。鱼胶与燕窝、鱼翅齐名，是"八珍"之一，素有"海洋人参"之誉。

鱼胶主要成分为高级胶原蛋白、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素。其蛋白质含量高达84.2%，脂肪仅为0.2%，是理想的高蛋白低脂肪食品。是人体补充、合成蛋白质的原料，且易于吸收和利用。

从中医角度，鱼胶极有滋补食疗作用， 是取自鱼鳔晒干制成，一般会采用巨大的鲟鱼、和大黄花鱼为原料，由于各种花胶鱼肚会随著不同鱼类加工炮制，故鱼鳔坚硬程度亦有异，可分成广肚、花胶与炸肚三种，身价由每斤几百元至几千元不等。花胶自古便属于"海八珍"，而经过营养学的分析，犹如"达芬奇密码"般，解开了花胶的"宝物"之谜。

九、西餐中汤勺的摆放？

西餐汤勺摆放在盘子右边，叉子右边。餐叉放在底盘的左边，餐刀放在底盘的右边，刀刃朝向底盘，在餐刀的右边放餐勺。

刀叉在底盘两边的放置有一定的次序，前菜、汤、料理、鱼料理、肉料理、视你所需而由外侧至内使用。

十、怎么做西餐的塔塔酱？

美乃滋50公克 洋葱末30公克 酸黄瓜20公克 水煮蛋1个 西芹15公克 胡萝卜15公克 大叶1片 盐少许 如何做塔塔酱的制作方法：

1.洋葱末用纱布包住在流水中搓洗，充分洗净呛味后沥干；将水煮蛋的蛋黄弄碎、蛋白及酸黄瓜切末；西芹及胡萝卜切细丁；大叶切丝备用。

2.将所有材料加入美乃滋后充分拌匀即可。