发酵的原理？

一、发酵的原理？

发酵原理的核心内容是微生物复杂系统运行的自然规律（即微生物生命活动的三个基本假说）。代谢能支撑假说（生命活动的前提，动力）暗示：微生物活细胞是耗散结构，这种结构依靠代谢能来支撑。

这个假说体现了生命活动的空间性（方位排列的有序）、时间性（周期变化的有序）。代谢网络假说（生命活动的内容，结构）显示：代谢网络是细胞代谢活动的运行图。这个假说体现了生命活动的整体性、流动性、层次性。

发酵食品对身体好处

1、解毒作用

营养物质有利于吸收发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

2、利于消化吸收

适宜消化功能弱的人食用经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲儿十足。

3、发酵后热量会变低

发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利用程度。肉和奶等动物性食品，在发酵过程中可将原有的蛋白质进行分解，易于消化吸收。

二、普洱茶的发酵原理是什么？

普洱茶发酵的原理，主要是三个方面的作用:

①微生物的发酵作用，在渥堆过程中，茶叶内含物质在微生物代谢产生的酶、热作用下，发生了系列的氧化、聚合、缩合、分解、降解等化学反应，产生了一些微生物代谢物和新的衍生物质；

②酶的催化作用，晒青毛茶细胞内源酶及微生物分泌的多种胞外酶协同作用于茶叶，使茶叶内含物质与酶分子间、物质与物质间相互接触发生激烈的酶促反应，转化为新的衍生产物；

③湿热作用，在合适的湿度、温度及适当的氧气存在的环境条件下，各种有益微生物生长旺盛，使茶叶在发酵时产生了各种适宜的化学反应，形成熟茶的独特品质。

发酵过程中，晒青毛茶的内含成分及水分是物质基础，微生物分泌的胞外酶是生化动力，微生物代谢产生的热能是物理动力，微生物作用、酶促作用和湿热作用协调统一、相互作用，使茶叶内含物质发生了极为复杂的变化，形成了普洱茶熟茶的独特品质。

三、烫面发酵的原理？

其原理是利用沸水将面筋烫软及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的食品愈软。把面粉烫熟了再放酵母还可以发得起来吗？

面就发不起来了，面已经烫熟了不能发了。酵母在二三十度时最适合，加的酵母多少，环境温度都影响发面的时间和效果。

四、陈皮发酵的原理？

其发酵的原理就是陈皮在翻晒、陈化过程中,其果皮的水份在不断蒸发、皮下纤维收缩、脱落,原来皮下色素也开始转化或者消退。 这个过程就是所谓的“氧化”。

五、腊肠的发酵原理？

发酵香肠一般都具有相似的加工原理和基本加工工艺，其加工方法随原料肉的形态、发酵方法和条件及辅料不同而异。值得指出的是，干发酵香肠加工过程中的干燥成熟和半干发酵香肠生产过程中的加热，其目的都是杀死产品中的猪旋毛虫，不过并不能杀死产品中的病原菌以及芽孢菌。

六、尿素发酵的原理？

其制备方法是将经过净化的氨与二氧化碳按摩尔比2.8～4.5混合进入合成塔，塔内压力为13.8～24.6 MPa，温度为180～200℃，反应物料停留时间为25～40min，得到含过剩氨和氨基甲酸铵的尿素溶液，经减压降温，将分离出氨和氨基甲酸铵后的脲液蒸发到99.5%以上，然后在造粒塔造粒得到尿素成品。

七、酸发酵的原理？

酸奶是采用优质纯牛奶加入白糖均质，经过超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制作成的一种发酵型乳制品。酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6 -4 ．7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。

八、豆豉的发酵原理？

豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉 干豆豉， 水豆豉。豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高传到海外。日本人曾经称称豆豉为“纳豉”，后来专指日本发明的糖纳豆。东南亚各国也普遍食用豆豉，欧美则不太流行。

九、奶酪发酵的原理？

乳酪制作的基本原理是用酸性物质（柠檬汁，醋等）或者凝乳酶让牛奶分离成白色固体乳酪和清澈液体的乳清。

制作原理是使用双歧杆菌发酵牛奶和淡奶油的混合物，利用双歧杆菌生成的凝乳酶外加柠檬汁凝固酪蛋白。得到乳酪和乳清两种健康美味。配料：纯牛奶1000克，淡奶油100克，柠檬汁5ml，砂糖50克，冻干活性双歧杆菌1克。制作过程：

1、混合淡奶油和牛奶，成酸奶。

（具体方法原理见此）

2、将做好的酸奶加入柠檬汁。倒入2层纱布，包好，打结穿入一根筷子，悬挂在一个容器上，接住过滤出的液体，静置1小时。

3、收集滤出的乳清，可冷冻保存，将容器放入冰箱，继续静置18小时

十、醋酸发酵的原理？

1.

醋酸发酵为氧化发酵之一。是指乙醇在醋酸菌的作用下氧化成醋酸的过程。

2.

原理醋酸菌(Acetobacter)革兰阴性，细胞椭圆、杆状、单生、成对或链状，在老培养液中易出现畸形体，具周生鞭毛或无。