黄酒酿造？

一、黄酒酿造？

黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒，在历史上黄酒的生产原料，在北方以粟或者离在南方，普遍用稻米为原料酿造黄酒，中国黄酒生产主要集中于浙江，江苏，上海，福建，江西和广东等地，北方的山东，陕西，大连，河南鹤壁等地，也有少量生产。

二、黄酒酿造过程？

一、制作黄酒的准备工作

1、选米：俗话说，米是酒之肉，好米才能出好酒，糯米是最适合酿酒的。用行家的话来解释，这是因为糯米中的淀粉分子排列比较疏松，吸水快，容易蒸煮，有利于糖化、发酵，做出来的酒杂味也少，农家黄酒正是以糯米为主料。

2、红曲：曲的质量将会直接影响酒质量，在此，笔者认为松一些、发一些的为好，好的红曲一捏就碎。至于色度，喜欢酒质红艳一些的就选红点的红曲，喜欢酒质偏金黄些的就买淡点的红曲，可以按自己的喜好来定。

3、水是酒之血：在农村，很多人家还是选用井水酿酒，民间普遍认为用井水酿的酒比用自来水酿的酒口感更佳。久久餐馆的童女士介绍，如果怕生水不卫生，可以煮开，但一定要等凉后再用。如果用生水酿，后期必须将酒沥出煮开，再分坛存放。有些家庭用纯净水，也是可取的。

4、盛器：黄酒对盛器材质没有特别要求，传统酒坛坯、玻璃器皿都可。最好还是用传统酒坛，并且必须是未盛放他物的，否则酒很可能发酸。酿出过酸酒的坛子也别再用，根据经验，接着酿出的酒还是酸的。

二、酿制黄酒的步骤

1、糯米和水的比例最好是在1：1至1：1.5之间，1：2就过淡，口感不佳。10斤糯米配8两红曲的比例比较适宜。

2、气温也是影响酒质的一大因素。一般农历八月之后就可以做，八月酒称为桂花酒，九月酒称为重阳酒，十月酒称为阳春酒。八月酒大约酿制半个月就可饮，十月酒则要在一个月后。

3、酿前先将糯米浸透，天暖时浸一夜即可，天冷需一天一夜。浸后淘干净，放入屉笼蒸熟，摊开打散，等到完全晾凉，注意，有一点点暖度都会造成酒酸。浸米是为让淀粉吸水，浸米浆水可以调节酸度，蒸饭是为使淀粉糊化。

4、凉后按比例撒上红曲拌匀，一起入缸，按比例加入适量水拌匀。随后用塑料布将坛口密封，用皮筋扎实。过些天，当红曲、米上浮就表示出酒了，可以随试随尝，次年三四月时将酒糟沥净。如果是用生水酿造，出酒后将酒沥出烧开，凉后放入干净的坛罐保存。

三、黄酒的酿造方法？

制作方法

1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。

酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。

2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。

3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。

4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。

5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。

6. 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。

7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。

麦曲和酒母 麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。

1.麦曲制造：把小麦压成每粒3~5片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长。

在麦片中加入20%左右的水，拌匀，使水分达到23~25%，然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保温培养，经过了3~5天，麦曲品温由26℃升至50℃左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约经20天，麦曲变得坚韧成块，将其按井字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达15~18%。

黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后，仿照酒精制曲，通风培养出生麦曲或熟麦曲。

2．酒母：传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母，利用米饭加入13%的麦曲，再接入纯粹培养的酵母种子，逐级扩大而成。也可仿照酒精生产的酒母，做成高温糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温3~4小时，然后把糖化液在80~90℃下加热灭菌30分钟，冷却至28℃左右接入预先培养好的酒母种子进行培养10~12小时，即可使用。在酒母培养过程中除了做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外，可在酒母培养液中添加一定量的乳酸，调整培养液的pH为4.0~4.5左右，目的是抑制杂菌的生长繁殖，保证酒母的质量。

营养价值 黄酒一般只含15%的酒精度，相当白酒的1/4，属于低度饭料酒。黄酒富含氨基酸类，尤其是助长人体发育的赖氨酸，每升含量比啤酒、葡萄酒多一到数倍。且含有糖、氮等多种浸出物，每升黄酒所含热量在1015~2010卡之间。黄酒刺激性较小，适当饮用有增进食欲，帮助消化以及消除筋肉疲劳、安神补益、活血健体等作用。在南方有的妇女分娩后用黄酒炖鸡煮蛋，有大补功能。有人说啤酒是“液体面包”，而黄酒则是“液体蛋糕”，可见对黄酒的评价是相当高的。

四、黄酒的酿造工艺？

黄酒的传统酿造工艺如下：

1、淘米：选择成熟度较高、颗粒饱满、新鲜无虫蛀、精选洗涤干净的糯米。

2、浸泡：用泉水将糯米浸泡，时间视温度而定，一般春秋季24小时，夏天12小时左右。

3、蒸饭：将泡好的糯米进行蒸煮，大火烧开后，改用中火蒸15分钟，再用小火蒸15分钟。

4、落缸：将蒸煮好的糯米饭倒入干净的缸内，加入适量的泉水，进行落缸。

5、发酵：将落缸的糯米饭用木棒翻动，加入适量酒曲，继续发酵7天。

6、贮存：将发酵好的黄酒放入罐中，陈酿1年以上。

7、勾兑：将不同年份的黄酒进行勾兑，以达到口感最佳。

8、过滤：将勾兑好的黄酒进行过滤，去除杂质。

9、灌装：将过滤好的黄酒灌装入瓶中。

五、黄酒酿造标准？

目前，与黄酒相关的国家标准有四个，即GB/T 13662—2008 《黄酒》国家标准、GB/T 17946—2008《绍兴酒(绍兴黄酒)》国 家标准、QB/T 2745—2005《烹饪黄酒》轻工行业标准以及NY/T 897—2004《绿色食品黄酒》农业行业标准。

　　GB/T 13662—2008《黄酒》为国家推荐性标准。该标准由国 家质量监督检验检疫总局于2008年6月25日发布，2009年6月1 日正式开始实施。该标准替代了 GB/T 13662—2000《黄酒》，并 在如下几方面作出修订。一是对黄酒定义作了修改;二是参考了 QB/T 2746—2005《清爽型黄酒》，并将其主要内容纳入该标准中， 自该标准实施之日起，QB/T 2746—2005自行废止;三是分类中 增加了按产品风格分类;四是非稻米黄酒增加了分级，分为优级和 一级;五是理化指标作了相应的调整。

　　GB/T 17946—2008《绍兴酒(绍兴黄酒)》也是国家推荐性标 准。该标准由国家质量监督检验检疫总局于2008年10月22日发 布，2009年1月1日正式开始实施。该标准替代GB 17946—2000 《绍兴酒(绍兴黄酒)》标准，并在以下几方面作了调整。一是由强 制性国家标准改为推荐性国家标准;二是修改了标准的中英文名 称;三是规定三年陈以上的陈酒应达到优等品，并在感官的香气要 求上对陈年酒作了相应的规定;四是对绍兴加饭(花雕)酒酒精度 和挥发酯要求作了适当调整，并增加了酒龄大于十年的酒的挥发酯 要求;五是对绍兴香雪酒的非糖固形物要求作了适当调整。

六、酿造黄酒与勾兑黄酒的区别？

酿造黄酒与勾兑黄酒的标志区分：

　　真正的黄酒是纯粮食酿造的发酵酒，以糯米和小米为原材料，采用独特的工艺发酵而成，而勾兑黄酒是什么酒，顾名思义，就是在原有的纯粮黄酒酿造的过程中勾兑一些其他的东西，勾兑黄酒的标志，最常见的就是勾兑一些水，因为勾兑纯净水之后，酿造出来的黄酒度数也会降低，所以不良商家直接勾兑白酒和酒精来提高黄酒的度数，黄酒的颜色也通过色素来勾兑出来，这无疑不是不合格的生产方式，之所以黄酒没有发展起来受到广大人们的喜爱，质量劣质就是其中之一。

七、黄酒酿造原料是什么？黄酒酿造原料是什么？

生产黄酒的主要原料是大米（包括糯米、粳米、籼米）、黍米、小米、小麦、玉米等，将配料蒸熟，与麦曲、米曲或酒药混合，经过糖化发酵后制成各种类型的黄酒。一般酒精度在14%-20%，属于低度酿造酒。根据黄酒的含糖量，黄酒可分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒、浓甜黄酒、加香黄酒6种。

八、东北黄酒酿造方法？

蒸饭干：

将糯米用水浸泡半天，然后把糯米滤干水分，用一个木制的外形如桶的专门器具或者一个透气的布袋，隔水把糯米熏熟。这样蒸出来的饭干，外观上看去还是像生糯米，但实际上已是熟米饭了。上酒曲：

上酒曲的方法有两种。一是自然放凉饭干后将其盛入一个大缸中，把酒曲调成水溶液，均匀地洒到饭干上。另一种用冷水淋浇饭干使之冷却，再将酒曲研磨成粉末，均匀地洒在饭干面上。出酒：

上好酒曲后，把缸密封盖好，等着饭干发酵出酒就行了。在缸中把饭干压实的同时，通常还在中间压一个凹下去的窝坑，称为“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲。饭干发酵出酒后，都会流到“酒井”中。一天后饭干就开始发酵了，饭干慢慢变得松软并出酒，在“酒井”中舀酒试尝味道。夏天天气热，温度高，一般7到10天左右就可出酒完毕。炙酒：

如果连酒糟带酒一齐加水兑冲，再滤去酒糟，这种兑了水的黄酒叫“水酒”，酒色浑浊一些，酒味没有那么浓香，但是口感更柔顺。水酒的兑水量通常是1∶2.5，最终的水酒成量约是原料糯米重量的3.5倍左右。

九、黄酒有哪些酿造原料？

绍兴黄酒的主要酿造原料为：得天独厚的鉴湖佳水，上等精白糯米和优良黄皮小麦，人们称这三者为“酒中血”、“酒中肉”、“酒中骨”。

十、干型黄酒如何酿造？

以麦曲类黄酒中的摊饭法（绍兴元红酒）为例进行介绍。绍兴元红酒采用摊饭操作法（简称“摊饭法”）酿制而成。现 代的绍兴酒酿造已改用鼓风冷却代替“摊冷”工序，极大地提高了 生产效率。

采用摊饭法酿成的酒，又称“大饭酒”，一般在农历“小雪” 开始浸米，“大雪”前后蒸饭发酵，到次年“立春”开始压榨、煎 酒。 (1)筛米过筛目的在于除去糠秕、碎米等其他杂物，确保浸 米和发酵正常。

同时，也可避免浸泡时碎米溶入水中，造成浪费， 影响酒质和产量。(2)浸米浸米是黄酒生产中一个相当重要的环节。浸米质量 好坏，直接关系到蒸饭质量，并影响成品酒品质。浸米的目的是为 了使大米吸水膨胀，便于蒸饭，确保米的糊化效果。

浸米标准一般 以“手捏成粉”为度，这是酿酒师在长期生产实践中得出的经验。传统黄酒生产工艺采用低温长时间浸渍确保浸米效果，同时利 用浆水酸度来抑制杂菌生长。新工艺黄酒则采用保温浸米快速提 浆，二者操作工艺有所不同，但目的一致，均为了“提浆”。

实质 均在于培养乳酸菌产生乳酸，达到“以酸制酸”的目的。 这里可考 虑两种途径，一是大米不经浸渍直接用调酸法酿制黄酒；二是采用 接种纯种乳酸菌进行扩培取得酸度。生产前，浸米缸（池）均需清洗干净，尤其是“糟缸”和“陈 缸”，更需进行严格清洗消毒，确保缸内无其他异杂气味。

同时， 浸米用水必须清洁干净。浸米时先放水，然后投人原料米，再用木楫或压缩空气使米疏 松，同时捞净浮在水面上的糠秕、泡沫等杂物一般要求水面超出 米面10〜15cm，若浸米水位下降，需及时补水，并保持浸米缸 (池）面卫生，尽量避免缸（池）面产生白花。

同时，需根据气候、 米质和水温情况，合理掌握好浸米时间。为确保米浆酸度，应提前预测气温变化，确定应对方案。寒冷 季节可考虑采用温水浸米，条件许可可在室内浸米，从而更有助于 稳定浸米质量。

浸米完成后，应提前一天放浆，浆水酸度控制在 12〜15g/L (以乳酸计），便于蒸煮糊化和糖化发酵，确保酒质风 味，所谓“酸浆，滋饭，好老酒”。 (3)蒸饭蒸饭要求与淋饭酒基本相同，只是采用摊饭法，米浸渍后无需淋洗，以保留附着于米上的浆水，带浆蒸煮。

即使不用 其浆水的陈糯米或粳米，也采用带浆蒸煮工艺，以调节酒醅酸度， 至于浆水所带的杂味及挥发性杂质可通过蒸煮除去。蒸熟后的米饭须及时冷却，生产中采用鼓风冷却。 应用蒸饭机 的大型企业已实现了蒸饭、冷却的连续化和生产自动化。

米饭降温 要求品温下降迅速、均匀，不产生热块，并根据气温掌握好冷却温 度，以适应落缸要求，一般为60〜65°C。(4)落缸落缸前须对发酵缸及所有生产用具严格灭菌。先用 清水洗净，再用沸水、石灰水二次灭菌，确保无异杂味。

同时根据 配方要求，提前一天称取一定量清水置于缸中备用。落缸时分两次 投入已冷却米饭，再依次投入麦曲、酒母和浆水，由2〜3人用木 楫或木耙与小木钩等工具将物料充分搅拌均勻。

目前，已有不少企 业采用电动机械装置作为落缸搅拌用，提髙了劳动生产率。落缸时要称准饭量和水量，并控制好物料总重量，以便有效控 制落缸温度。 温度过高不易掌控；温度过低延长发酵时间。

同时注 意酒母使用顺序，用前检查，用时搅拌，并据气候、酒母老嫩及发 酵环境确定使用量。落缸温度视气温情况灵活掌握，一般控制在24〜28°C，生产 中及时做好保温工作，确保糖化、发酵顺利进行。发现落缸温度偏 低或偏高，均应及时增减保温物料，采取补救措施。

(5)糖化发酵物料落缸后便开始糖化发酵，前期在进行糖化 的同时，酵母开始增殖，此时温度上升较慢，应做好保温工作，生 产中除加盖双层草缸盖和围好草席外，上面还摊竹簟或罩上塑料薄 膜，视气温高低增减保温物。

一般经10h左右醪液中酵母便大量繁 殖，进入主发酵阶段，待品温上升到一定程度，便需及时开耙。 开 耙的目的是为了调节缸内发酵温度，使缸内上、中、下及周边温度 趋于一致，使糖化菌和酵母菌在最适宜的温度下生长繁殖，抑制杂 菌生长繁殖，确保发酵正常进行。

一般情况下，落缸后12h应作一次全面检查，了解发酵和温度 变化情况，确定最佳开耙时间。开耙时间需根据米饭软硬情况合理 调节。 米饭软时可适当提早开耙；米饭硬时则可适当延迟开耙，但 需注意不能太迟，以免升温过高导致酸败。

生产中要密切关注气候变化情况，加强检查，做好记录，及时 调整操作方案。头耙后，品温显著下降。二耙后，各耙的品温下降较少。但在 实际操作中，并不严格按照规定温度和时间开耙，而是根据气温变 化、米质软硬及糖化发酵情况灵活掌握。

开高温耙时，头耙、二耙 可视品温高低进行开耙；三耙、四耙则要绵合感官检查，判断酒醅 (醪）发酵成熟程度，及时捣耙并增减保温物，确保发酵正常进行； 四耙后每天捣2〜3次，直至接近室温。

适当的搅拌可增加酒醅 (醪）溶解氧，增加酵母活力，抑制杂菌生长。但应注意减少酒精 挥发，及时灌坛，进行后发酵。 (6)后发酵（养醅）后发酵，又称养醅。灌坛前，根据主发酵老嫩程度合理掌握淋饭酒添加量，同时根据配方要求加入一定量糟烧。

灌坛时先将缸内带糟（即发酵醪液）搅拌均匀，手工或用泵将酒醅灌入坛中，注意不要太满，一般加饭酒离坛口 15cm左右。灌好后，根据场地松实情况堆幢带糟，并根据一幢平、二幢牢、三幢直的原则操作，要求堆幢整齐，确保安全。

后发酵时，酒醅糖化发酵继续进行，只是发酵作用较为缓慢，一般需两个月以上时间，经过如此长的后发酵，酒醅渐趋成熟，风味质量已达生产要求。生产中根据季节变化和酒醅成熟情况选择合适的堆坯地点，正确确定开榨时间。

如前性酒因养坯期间气候较冷可选择向阳的南面养坯，后性酒因开榨较迟，可选择室内或向阴的北面养醅，从而不致升温过高，防止酸败和失榨。 对后发酵酒醅要加强检测和检查，并根据测定结果确定养坯期，条件许可的情况下可适当延长养坯期，这是提产保质的措施之一。

若在检查过程中发现酸度升高等异常现象，则须及时处理。(7)压榨半成品经两个月以上发酵期后，酒醅已趋成熟， 此时可压榨。榨酒的目的是使半成品（带糟）中的酒液和酒糟分 离。 压榨后的清酒，经勾兑、调色、调味并澄清2天以上，即可 煎酒。

(8)煎酒（灭菌）煎酒是黄酒生产过程的最后一个环节。煎 酒，又称灭菌，是将已澄清的酒加热，以杀灭酒中的微生物及酶， 然后灌坛、封口、贮存。煎酒时重点掌握温度与流速， 同时注意每坛酒均应灌满，否则，长期贮存酒易变质。

(9)贮存贮存又称“陈酿”，刚酿好的新酒口味粗糙、闻香 不足，较刺激，不柔和，通过“陈酿”可促进酒精分子与水分子间 的缔合，促进醇与酸之间的酯化，使酒味变得柔和、馥郁。

各种贮 酒容器中又以陶质大坛贮酒质量最佳，不锈钢罐贮酒质量稍次，原 因在于陶坛透气性好，空气中的氧能进入坛内，从而加速氧化反应 的速度，有利于酯的形成。 此外，陶坛的良好透气性也有利于酒中 低沸点易挥发物质如乙醛等有害气体逸出。

黄酒的贮藏年份是从酒灌入陶坛算起的，若条件允许，消费者 也可从厂家购买大坛酒自己贮存，当然要品尝好酒就得等待较长时 间，而且要有一个好的贮酒环境。在贮酒过程中要经常检查，发现 渗漏及时处理。