五香牛肉如何卤制入味？

一、五香牛肉如何卤制入味？

我来自四川成都，做卤肉熟食店近30年了，今天来回答一下你的问题：牛肉怎么卤才入味好吃？其实，卤牛肉要好吃，需要经过两次卤制工艺才行，如果一次卤制出锅，牛肉吃起来水分较重，尤其是后腿肉，口感会比较差。通常情况下，卤牛肉在口感上有个标准:后腿肉吃起来要干香化渣；牛腱肉要软糯有嚼劲。今天就来详细分享一下具体卤制方法。

首先新鲜牛肉需要先浸泡血水，目的是减少牛肉的腥膻味，同时去除牛肉多余的血水。然后就是腌制，这一步的目的是让牛肉充分入味。腌制时盐的用量为每10斤牛肉用盐170克左右，腌制时间为48小时。如果牛肉比较小快，腌制时间适当缩短。最后就是将腌制好的牛肉进行焯水，再次充分释放牛肉内部的血水和腥膻味，做好这些准备工作，就可以开始进行牛肉的卤制程序了。

在卤制后腿牛肉时，全程使用小火卤制。卤制到8分熟时捞出锅，自然晾凉后放入冰柜冷冻12小时以上，售卖之前再复卤至熟透即可。冷冻的目的是帮助肉质收缩，让牛肉的质地变得更紧密，这样吃起来肉质的口感更好。同时，经过冷冻过的牛肉在切的时候要注意刀法，只能横着牛肉的纤维切片，切勿顺着牛肉的纤维切，否则吃起来塞牙。

至于牛腱肉，因为夹杂有牛筋，所以口感适合软、烂、糯且有嚼劲，为了避免因为软、烂而导致切片时散掉，同样需要卤制到8分熟时捞出锅，晾凉后经过冷冻再复卤，这样操作的目的是最后在牛肉切片时不会散，从而实现软、烂、糯的口感。

这些方法和技巧，在卤肉行业没有硬性的标准，都是我们在实际操作过程中总结出来的经验。今天分享出来，给卤友们一个参考。

五香卤牛肉（20斤卤水）

配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，孜然10克，香茅草5克，香叶10克，良姜10克，花椒20克，

卤水底汤制作：水30斤（熬好20斤），猪腿骨5斤，牛腿骨3斤，老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入30斤水中，加入生姜100克，葱50克，花椒50克，胡椒20克，料酒50克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。

卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加200克盐和100克糖色，120克鸡精、20克冰糖，小火熬制1小时左右，熬出香味即可。

卤制：

1：牛肉10斤，用清水浸泡2小时后捞出控干水分

2：控干水分的牛肉加盐150克，姜片200克，料酒100克，花椒50克腌制48小时

3：将腌制好的牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，焯水15分钟左右

4：卤水烧开，将焯水后的牛肉下入卤水中，加入生姜、料酒、花椒，大火烧开转小火，卤制1.5小时，然后关火焖1小时捞出锅晾凉后放入冰柜冷冻一晚。

5：售卖前，将冷冻好的牛肉在放入卤锅卤制40分钟即可。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

二、五香蚕豆小吃

五香蚕豆小吃

蚕豆，又称罗汉豆，是一种常见的春季小吃。其营养丰富，含有大量的优质蛋白质、碳水化合物和多种矿物质。今天，我们将探讨如何制作一道美味的五香蚕豆小吃。

材料准备

• 新鲜蚕豆适量
• 五香粉适量
• 食盐适量
• 食用油适量

制作步骤

1. 将新鲜蚕豆清洗干净，去掉豆荚。

2. 锅中倒入适量的食用油，烧热后放入蚕豆，翻炒至变色。

3. 加入五香粉和食盐，继续翻炒均匀。

4. 加入适量的清水，没过蚕豆表面，加盖中小火煮约15分钟。

5. 煮至汤汁收干，蚕豆熟透即可。

注意事项

• 新鲜的蚕豆是制作五香蚕豆小吃的关键，一定要选择新鲜的嫩豆。
• 煮制过程中，不要加过多的水，以免影响蚕豆的口感。
• 煮熟的蚕豆可以直接食用，也可以搭配米饭、粥等一起食用。

总结

五香蚕豆小吃是一道简单易做、美味可口的小吃。通过以上步骤，我们可以轻松地制作出一道色香味俱佳的五香蚕豆小吃。在春季的餐桌上，它是一道美味又营养的小吃，可以用来搭配米饭、粥等主食，也可以作为一道开胃的小菜。

三、五香鱼哪五香？

“五香”，通常指烹调食物所用茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等五种。

下面是五种香料起到个作用：

1、茴香

大、小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。

茴香所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效，有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低，因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。

2、花椒

花椒别名檓、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒。为芸香科、花椒属落叶灌木或小乔木，可孤植又可作防护刺篱。其果皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可入药，种子可食用，也可加工制作肥皂。花椒可除各种肉类的腥气，促进唾液分泌，增加食欲，使血管扩张，从而起到降低血压的作用。

3、八角

八角又称八角茴香、大料和大茴香（在某些地方，大茴香指的不是八角），是八角茴香目八角科八角属的一种植物。其干燥果实是中国菜和东南亚地区烹饪的调味料之一。

4、桂皮

桂皮学名柴桂，又称：肉桂、官桂或香桂，为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称。本品为常用中药，又为食品香料或烹饪调料。

5、丁香

丁香用做调料的丁香其实就是丁香的花蕾，干燥后依然有浓郁的奇香，咀嚼时辛辣而味苦，可以让舌头麻木，做菜时放一点点，或者撒一点在食物上，有种辛辣得可以让人麻木的感觉。

四、怎样做五香牛肉

专业博客文章：怎样做五香牛肉

五香牛肉是一道美味可口的小吃，也是一道家常菜，它不仅营养丰富，而且做法简单，下面就让我们一起来学习如何制作五香牛肉吧。

准备工作

首先，你需要准备一些新鲜的牛肉，最好是牛腱子肉，因为它有较厚的肉质，做出来的五香牛肉会更入味。此外，你还需要一些常用的烹饪工具和调味料，如菜刀、厨房秤、切菜板、高压锅或砂锅、葱、姜、蒜、盐、酱油、料酒、白糖等。

制作步骤

1. 将牛肉切成适当大小的块状，用厨房纸吸干表面水分。
2. 将切好的牛肉放入碗中，加入适量的盐、酱油、料酒和白糖，搅拌均匀，腌制20分钟左右。
3. 将葱、姜、蒜切末备用。
4. 将高压锅预热，加入适量油，放入葱、姜、蒜煸炒出香味。
5. 将腌制好的牛肉块放入锅中，翻炒均匀，让牛肉块充分吸收调料的味道。
6. 加入适量清水，没过牛肉块即可，然后倒入少许酱油和料酒，盖上锅盖，大火烧开后转小火慢炖一个小时左右。
7. 等高压锅减压后打开锅盖，如果牛肉还有少许汤汁，可以大火收汁，将汤汁浇在牛肉上即可。

除了上述方法外，你还可以选择使用砂锅来制作五香牛肉。首先将腌制好的牛肉块放入砂锅中，加入适量的清水和调料，然后盖上锅盖，用小火慢炖一个小时左右。炖煮的过程中要注意观察火候，防止砂锅破裂。

注意事项

在制作五香牛肉的过程中，要注意卫生和安全。使用高压锅时要检查好安全阀等部件是否正常工作，使用砂锅时要小心不要烫伤。此外，牛肉的选择也很重要，新鲜的牛肉是制作美味五香牛肉的关键。

总的来说，五香牛肉是一道简单易学、营养丰富的家常菜。无论你是烹饪新手还是美食爱好者，都可以尝试制作这道美味的五香牛肉。希望你在家中也能享受到这道美食！

五、五香龙虾的五香是哪五香？

五香”，通常指烹调食物所用茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等五种主要香料

六、厦门小吃五香条

厦门小吃五香条

五香条是厦门一道传统的特色小吃，香酥可口，风味独特，深受当地人们的喜爱。五香条是以面粉为主要原料，加入适量盐、味精、胡椒粉等调味料，揉搓均匀，制成条状，再加入猪肉糜、葱花等馅料，包成小卷。炸至金黄色后，外皮酥脆，内馅鲜美，香气四溢。五香条是一道简单易学的小吃，也是厦门旅游必尝的美食之一。

厦门是一个美食之都，小吃种类繁多，五香条只是其中的一种。但是，五香条在厦门小吃中却有着独特的地位，成为一道不可错过的美食。它的制作过程并不复杂，但是需要掌握一定的技巧，才能制作出外皮酥脆、内馅鲜美的五香条。如今，五香条已经成为厦门旅游的代表性小吃，吸引着越来越多的游客前来品尝。

作为一道传统的特色小吃，五香条不仅仅是一道美食，更是一种文化的传承。它凝聚了厦门人民对美食的热爱和对生活的追求，也是厦门旅游中一道亮丽的风景线。如果你来到厦门旅游，一定不要错过这道美食，它会让你感受到厦门独特的魅力和风情。

制作方法

首先，将面粉加入适量的水，揉搓均匀成面团。然后，将猪肉糜、葱花等馅料准备好。接下来，将面团擀成薄片，切成细长的条状，再将馅料包入条状面皮中，制成小卷。最后，将五香条放入油锅中炸至金黄色，捞出沥干油份即可。在制作过程中，需要注意火候的控制，以免炸糊影响口感。

总的来说，五香条是一道美味可口的小吃，不仅适合当做早餐、午餐或晚餐食用，还可以作为茶余饭后的零食。如果你想品尝厦门的风味小吃，不妨动手制作一份五香条，相信它会给你带来不一样的美食体验。

七、五香卤牛肉秘方

五香卤牛肉秘方

五香卤牛肉是一道非常受欢迎的中华美食，其口感鲜美，香气扑鼻，营养丰富，深受广大食客的喜爱。下面我将为大家分享一个五香卤牛肉的秘方，希望对大家有所帮助。

秘方材料

• 牛肉：500克
• 料酒：适量
• 酱油：适量
• 盐：适量
• 糖：适量
• 五香料包：1个
• 水：适量

制作步骤

1. 将牛肉洗净切成块状，用料酒和酱油腌制一下。

2. 锅中加入适量的水，放入腌制好的牛肉、五香料包和所有的调味料，大火烧开后转小火慢炖。

3. 炖至牛肉熟透，捞出五香料包，将卤汁淋在牛肉表面。

4. 将卤好的牛肉晾凉，切片食用。

注意事项

• 牛肉块的大小会影响炖煮的时间，请根据实际情况调整。
• 调味料的用量可根据个人口味适当调整。
• 五香料包可以用其他香料代替，如八角、花椒等。

总之，这个五香卤牛肉秘方既简单易学，又美味可口，是一道非常适合家庭制作的佳肴。希望大家能够尝试制作，享受美食带来的快乐!

八、五香指的是哪五香？

五香指的是茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五种

香料，即芒香类调味品。它的功能，是把有腥味、臊味、膻味的食品变得无异味，进而使食品清香扑鼻。中国传统的调味品极多，其中芳香料除上述五种外，还有艾、草蒲、忍冬、花露、桂花、蔷薇、秋海棠、佛手、橙波、橘皮等。

九、五香油，是哪五香？

茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等五种香料

十、五香牛肉哪五香？

五香”，通常指烹调食物所用茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等五种主要香料。

茴香是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。

花椒可除各种肉类的腥气，促进唾液分泌，增加食欲。

八角又称八角茴香、大料和大茴香，是八角茴香目八角科八角属的一种植物。

桂皮学名柴桂，又称肉桂、官桂或香桂，为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称。

用做调料的丁香其实就是丁香的花蕾，干燥后依然有浓郁的奇香，咀嚼时辛辣而味苦，可以让舌头麻木。