醋的制作方法？

一、醋的制作方法？

方法/步骤

1蒸料 ：每蒸一次，需要最少两个小时 。选好原料后，将高粱放入粉碎机打碎。然后，加上辅料谷糠，再洒上水，进入蒸锅。蒸房里有两口大锅，这两个大锅可以蒸料1200多斤。每蒸一次，需要最少两个小时的时间。

2发酵 ：原料一般需发酵十几天 在偌大的发酵车间里，放着许多排列得整整齐齐的大缸。这些大缸是用来盛正在发酵的原料的。在发酵期内，原料会产生高温，自行发酵，从表面上看，不停地翻滚着一个个气泡。一般情况下，原料需要发酵十几天。其间，酿醋师傅们要不停地翻动原料，以保证所有的原料都能充分接触氧气。

3从发酵车间出来后，原料会经过一个运送管道，进入熏焙车间。熏焙的工艺，最主要的作用是给醋上色。 熏焙车间里，一口口大缸都放在火上，车间里的温度很高，特别是夏天，工人师傅在这里劳作时，往往大汗淋漓，十分辛苦。一般情况下，原料要在缸里熏焙9天，才能进入下一道工艺。

4从熏焙车间出来，原料便进入了淋房。此时，要给原料里加入烧开的水，用醋工的行话说是"泡入醋稍子"。原料的底部是一个大筛子，醋从筛子漏出，被抽到锅里。陈效伟说，此时锅里配上茴香、花椒、大料等，能做出不同口味的醋。这些新醋在淋房里呆的时间一般为一天。

5刚刚淋出来的新醋，含的水分比较多。为了让新醋的水分快速挥发，还要进行最后一道工序：晒醋。晒醋车间是醋味最浓的一个车间，一般人进去，往往会呛得睁不开眼睛。但在这样的车间里走一圈出来，人一下子会觉得七窍通灵，无论冬夏，远离感冒。 陈效伟介绍，老陈醋从开始蒸料到酿造完成共需24天。 经过这五个步骤之后，再对醋进行储存，储存的时间越长，醋香越浓。

6山西老陈醋是中国四大名醋之一，至今已有3000余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。山西老陈醋色泽呈酱红色，食之绵、酸、香、甜、鲜。山西老陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。常吃醋可以美容养颜！

二、陕西醋的制作方法？

一、原料配方：糯米50公斤，酒曲2公斤（甜酒曲或白酒曲，使用时研成粉末）。

二、操作技术1、浸泡：将糯米用清水浸泡，水面高出米层20厘米。冬、春季气温15℃以下，浸泡12-16小时；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小时。夏季须换水1-2次，防止米粒发酸。

2、蒸饭：将浸好的糯米用水冲洗，稍沥干后上甑蒸饭。待大汽上足后再蒸10分钟；向米层洒入适量清水，再蒸10分钟。至米粒膨胀发亮，松散柔软，嚼不粘牙即可。

3、拌曲：米饭出甑后，用清水冲淋降温，沥干水分，摊铺在竹席上。当品温降至25-30℃时，迅速均匀拌入酒曲粉。

4、发酵：把拌曲后的米饭装坛，冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温，夏、秋季室内通风散热，室温度保持25-30℃。24小时后可闻到轻微酒香；36小时后酒液渗出，色泽金黄，味甜微酸，酒香扑鼻，表明发酵正常。

5、醋化：在入坛发酵过程中，为使糖化彻底，需继续发酵3-4天，促使生成更多酒精。

酒液开始变酸时，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精浓度，有利空气中醋酸菌进入繁殖生长，自然醋化。

6、成品：坛内醋化后，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即变酸成熟。

此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。

醋液上层清亮橙黄，中下层乳白略有浑浊，两者混匀即为白醋，在白醋中加入五香调料、糖色等，经沉淀过滤，即为香醋。老陈醋要贮存1-2年。

三、醋宝宝的制作方法？

工具材料：

糯米 50公斤

酒曲（甜酒曲或白酒曲，使用时研成粉末） 2公斤

操作方法

01

浸泡：将糯米用清水浸泡，水面高出米层20厘米。冬、春季气温15℃以下，浸泡12-16小时；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小时。夏季须换水1-2次，防止米粒发酸。

02

蒸饭：将浸好的糯米用水冲洗，稍沥干后上甑蒸饭。待大汽上足后再蒸10分钟；向米层洒入适量清水，再蒸10分钟。至米粒膨胀发亮，松散柔软，嚼不粘牙即可。

03

拌曲：米饭出甑后，用清水冲淋降温，沥干水分，摊铺在竹席上。当品温降至25-30℃时，迅速均匀拌入酒曲粉。

04

发酵：把拌曲后的米饭装坛，冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温，夏、秋季室内通风散热，室温度保持25-30℃。24小时后可闻到轻微酒香；36小时后酒液渗出，色泽金黄，味甜微酸，酒香扑鼻，表明发酵正常。

05

醋化：在入坛发酵过程中，为使糖化彻底，需继续发酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液开始变酸时，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精浓度，有利空气中醋酸菌进入繁殖生长，自然醋化。

06

成品：坛内醋化后，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上层清亮橙黄，中下层乳白略有浑浊，两者混匀即为白醋，在白醋中加入五香调料、糖色等，经沉淀过滤，即为香醋。老陈醋要贮存1-2年。

四、糟粕醋的制作方法？

用料

糟粕醋 适量

鱼 一条

海带条 半斤

酸笋 半斤

酸菜 半斤

番茄 一个

生菜 一颗

姜 3片

盐 适量

糟粕醋鱼汤的做法步骤

步骤 1

买好的文昌糟粕醋倒进锅里煮开，倒半瓶或者根据自己口味倒，可兑水。

步骤 2

先把姜放进煮开的糟粕醋里，再放螺。

步骤 3

锅里的螺开花了，把清洗好的鱼放进锅里煮5分钟。

步骤 4

鱼煮五分钟后放半斤海带条或者适量放海带条。

步骤 5

然后接着放半斤酸竹笋或者适量放酸竹笋。

步骤 6

接着放半斤酸菜或者适量酸菜。怕太酸此步骤可以省略。

步骤 7

放完酸菜后把番茄子(西红柿🍅)切小块，然后再把洗好生菜放进去，十分钟后就可以关火盛出。

五、保山醋的制作方法？

保山人对醋有多种叫法：米醋、麸醋、甜子，它还有个名字是熬醋。

既然叫熬醋，那么它就是熬制出来的喽。保山醋加工的第一道正式程序就是熬稀饭。作为那些专门做醋卖的人家，他们要预备诸多的瓮坛不然就难以撑店。做醋的时候，师傅称取一定量的大米，将其淘洗一下，然后放到大锅上去熬煮。这个过程要好长时间，边煮边不停地搅，以防煳锅。等锅里变成稠稠的稀饭，就舀起倒入一个个瓮坛。然后，又把药曲下入坛内并加以搅拌进行发酵。过上一些时间，稀饭与药曲充分融合并产生了变化，就往这些稀饭里兑麦麸，这是又一道发酵的工序。接下来是炒煳米。煳米的功效是为醋提色。待煳米炒好，还要将其上缸过滤。然后便是炒草果、八角、茴香子等配料，以便提味。最后把全部的材料加入酵液里，再在锅里进行大火熬煮，过滤冷却之后，便成黑亮可人的熬醋了。做醋是件长年累月的事情，每天都有发酵的稀饭，随时都要存放大量的成品熬醋，店家需要多少瓮坛才够呢。盛装醋的瓮坛是可装百多公斤水的那种，那么只能全放置地面，总共数十上百个。所以你若走进去的话，感觉那就是大瓮坛的博物馆！

做醋是力气活，也是技术活。在整个制作过程中，熬煮要一直地加柴火，中间又有许多工序连续进行，还要抬、端，拿来弄去，基本上没一点儿闲暇时间，忙得人满头大汗。而各种料加量的多少，每次制作时间和程度的把握，都有学问，稍有差池的话，不说醋的味道有异，甚至还会整锅地报废，前功尽弃。在保山叫得响的名特产之一是下村醋，它是由二十多种中草药秘制而成的。草药分两种，一种是做药曲的，一种是辅料添加的。这些药可以到街市购买，但有的却要到山上去找，相当辛苦。草药备齐后，就将鲜药碾碎，干药回湿，一起拌匀，用模具压制成块，再充分晒干，成为药曲。正因为如此，下村醋的药用价值很大，据说可治人体百病。1942年5月4日，日军飞机轰炸保山，造成了大范围的霍乱与恐慌。那时缺医少药，即使有药，买得起的人也不多，大家就拿下村醋来对付，竟然把很多人从死神手里拉了回来。直到如今，本地人们得点儿头疼脑热的小毛病，还喜欢喝上些熬醋，十有八九问题就解决了。

保山熬醋拥有悠久的历史。在东汉时期哀牢归汉之后，随着南方丝绸古道一度繁荣，北方的制醋工艺与古永昌的药宝珍奇在此不断融合改进，所以形成了保山独具特色的熬醋。它既酸也甜，微辛含香，经济实惠，成为了一道深植人心的饮食品牌。那些许多上了年纪的人还记得，下村做醋的人家多，以前到下村赶集，别的都不算回事儿，但你一走进街子，闻到的就是醋味，从街头行到街脚，空气中弥漫的都是炒麦麸的味道。在保山南部的辛街，以前的人工醋作坊生意相当火爆。辛街醋最大的一家醋店在街南的老粮食市场，曾经供应保山南边坝子几乎全部的食醋，还销往西邑、丙麻等乡镇，并远销到施甸、昌宁等周边县区。每逢辛街集日，他们就摆着大缸卖醋，大家拿着瓶呀壶的来买。这种缸是木制的，呈椭圆形，高约1米多，长两米左右，可见容量之大。但是每个街子，到下午三四点的时候，满满两缸醋就卖精光了。如果是热辣的夏天，中间还得添加一次呢。

保山熬醋不加任何化学制剂，健康、环保、原生态，虽然现在超市里各类果醋品目繁多，但并不妨碍保山熬醋的生存，保山人离不开醋，更离不开本地的熬醋。在下村，聂家胜香斋醋庄已至第五代传人，他家上辈人用马背驮醋到邻近的板桥等街子卖醋，当年的马帮曾从他家运醋送往昆明、上海、南京，甚至是缅甸，成为家族的荣耀。如今，聂家的下村醋仍坚持家传工艺，并逐渐扩大生产规模。

人们在吃豆粉火烧肉的时候，在吃其他醋食的时候，如果加放的是下村熬醋，那么，关照我们的舌尖的不仅仅是保山的土根文化，更是一种思想和精神的凝视。

六、醋蛾的制作方法？

1、蒸煮大米和糯米至熟。

可以不用糯米，也可以加入少许糯米，大家可以根据自己需求选择。将选好的大米煮熟并放置冷却。我这里讲的主要是米醋，所以主要材料是大米，不同地区制作醋的原料也不尽相同，还可以选用马铃薯等淀粉含量丰富的作物作为主原料，高粱也常用于酿制酒和醋。

2、按照一定比例混合米和糖。

酿醋并不是一个简单的过程，所以一开始可以先选择少量原料进行尝试，这样也更容易成功。将两碗米饭，两碗冷清水和三勺糖混合，搅拌均匀。

3、将混合好的原料放入密封罐中，置于阴暗处。

密封罐要记得选用玻璃罐或者陶瓷罐，切记不要使用塑料制品对其进行密封。醋属于有机物，而塑料主要是聚丙烯，会溶于有机物，长期食用这类食品，会使人头晕、头痛、恶心，还会让人记忆力衰退等。

将原料密封，置于阴暗处，也是为了防止醋受到空气中的氧气以及阳光中的紫外线的作用使其老化，让原料变质变味。

4、半年后取出密封罐，提取醋。

半年后再打开密封罐，会看到表面有一层翳，俗称“醋蛾子”，学名为胶膜醋酸杆菌。同时还会有一股酒和醋混合在一起的香味儿。表面一层醋蛾子，底层则是糟，沥掉底层的糟。

5、取出的液体进行提纯和精炼。

将糟沥出后，剩余的液体静置一晚，第二日会发现其表面有一层澄清的液体，将澄清液取出来再加入红糖和凉白开继续发酵三个月，再进行过滤，就能得到醇香的醋了。

注意温度最好保持在25-35℃，这是胶膜醋酸杆菌最适宜的生长温度，注意不能超过55℃，否则会使细菌失去活性，就无法进行发酵过程。

6、利用罐内剩余的糟，进行下一次酿制。

沥出的糟不要看做垃圾扔掉，可以继续加原料进行醋的酿制，不会有异样，糟有白有黄，沥出的液体是褐色的。糟有点类似我们平时喝的酒糟，但有区别，最好不要直接食用。

七、除草醋的制作方法？

首先打开喷壶盖子，需要借助塑料瓶，往里面倒入消毒液。

然后再倒入白醋，消毒液和白醋的比例为1:1,。

然后盖上喷壶盖子，适当摇晃几下就完成了。

原理：白醋可杀死杂草根部很新生的杂草。

消毒液可以杀死成熟的老早。

最后，只要用喷壶喷出液体即可，不要整盆泼哦。

八、醋浆的制作方法？

蔬菜类：香芹一把、韭菜一小把、红色小辣椒几个2 其他类：面粉、水、醋、盐、辣椒粉、食用油3 工具类：刀、擀面杖一根、和面的盆、陶制容器或瓷质容器、纱布其中必须注意的：1 一定是香芹，不是芹菜；2 面汤的温度不要太高，手伸进去感觉有些烫即可；3 醋做引子，只是第一次用，第二次做就可以用浆水做引子了；3 做好的浆水面里面不要加醋，否则容易使口感发涩；4 面汤不能油，带油容易使浆水变质，尽量用手擀面面汤或者外面机器切面的面汤；5 用纱布盖容器或者漏网，不能盖死；6 浆水坛子一定要放在阴凉的地方，每天用干净无水的筷子搅拌一下。

九、醋果子的制作方法？

把醋果子洗干净，晾干水分，把它打碎放在腌制的缸里，把保鲜膜盖上让它发酵。

十、醋瓜的制作方法？

工具原料原料：两根黄瓜，瓣蒜，红辣椒。调料：麻油、陈醋（颜色要清爽些就用白醋）、盐、鸡精、糖。

1黄瓜洗净，用刀拍碎切成8厘米的长条，放入碗中，用盐腌二十分钟左右

将3-5粒大蒜剁碎成蒜泥，备用；

待黄瓜变软后，沥去腌出来的水，同时放入捣好的蒜泥、切好的细辣椒丝，加入适量的麻油、糖、醋、鸡精，拌匀即可。