做馍馍发面时 属于酒精发酵还是乳酸发酵？

一、做馍馍发面时 属于酒精发酵还是乳酸发酵？

泻药

乳酸吧，我吃馍馍的时候还没吃醉过。也没觉的这馍馍上头。可能我吃的少，有上头的记的跟我说一声！

二、乳酸发酵方程？

乳酸发酵，指糖经无氧酵解而生成乳酸的发酵过程，乙醇发酵同为生物体内二种主要的发酵形式。

酿造生产中，大都不同程度的存在乳酸发酵过程。乳酸发酵对增进酿造调味品风味有一定帮助，酿酒中适当的乳酸发酵，能促进酒精发酵顺利进行，可以防止杂菌的污染。

真核微生物中具有代表性的乳酸发酵是米根霉(Rhizopus oryzae)等霉菌类。过程为：葡萄糖→葡萄糖-6-磷酸→葡萄糖酸-6-磷酸→CO2核酮糖-5-磷酸→木糖-5-磷酸→甘氨酰乙醛-3-磷酸+乙酰磷酸甘氨酰乙醛-3-磷酸经糖酵解途径，从丙酮酸形成乳酸，另一方面乙酰磷酸经由乙酰辅酶A乙酰乙醛形成乙醇和乙酸。在异质乳酸发酵中;生成L(+)-乳酸或者D(-)-乳酸，或二个都生成。

乳酸细菌能利用葡萄糖及其他相应的可发酵的糖产生乳酸，称为乳酸发酵。

三、怎么乳酸发酵？

乳酸发酵是一种微生物代谢过程，通过这个过程可以将碳源（如糖类）转化为乳酸。

在发酵过程中，首先需要添加乳酸菌或其他发酵菌种，将其培养在适宜的温度和pH值下，然后添加适量的碳源，例如葡萄糖或果糖，让菌种进行代谢。

菌种代谢的过程中，会产生一些有机酸，包括乳酸，它们会降低环境的pH值，抑制其他微生物的生长。

当菌种代谢完碳源后，发酵过程就结束了，此时可以得到乳酸发酵的产物——乳酸。乳酸发酵在食品加工、工业生产等领域都有广泛的应用。

四、乳酸菌发酵能产生哪些有机酸？

乳酸菌的发酵根据产物的不同，分为三种类型：同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双歧发酵。同型乳酸发酵是指发酵终产物中90%以上为乳酸的乳酸发酵过程，以乳酸链球菌和多数乳酸杆菌为主。

异型乳酸发酵是指发酵终产物中除乳酸外,还有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸发酵过程，以明串珠菌属的乳酸菌以及某些乳酸杆菌,如肠膜明串珠菌、短乳杆菌、甘露醇乳杆菌等。

双歧发酵是双歧杆菌的产能模式，双歧杆菌是一类特殊的严格厌氧菌,对营养要求较高,它们对葡萄糖的代谢也可归入异型乳酸发酵,但与其他乳酸菌的异型发酵不同。

五、什么是同型乳酸发酵，什么是异型乳酸发酵？

同型乳酸发酵：葡萄糖通过EMP途经，并且只单纯产生两分子乳酸的发酵； 异型乳酸发酵：葡萄糖经HMP途径发酵后除主要产生乳酸外还产生乙醇、乙酸、二氧化碳等多种产物的发酵。

1、两者均以葡萄糖为原料且产物中均有乳酸

2、同型乳酸发酵和异型乳酸发酵均需在无氧条件下进行

3、两过程中净生成+2ATP

六、乳酸发酵车间部门职责

乳酸发酵车间部门职责

乳酸发酵车间是食品加工厂中非常重要的一个部门，它负责乳酸菌的培养、发酵和生产。乳酸发酵是一种将储存在牛奶和其他食材中的乳糖转化为乳酸的过程。这个过程不仅给食品赋予了特殊的风味和质地，也延长了食品的保质期和营养价值。

乳酸发酵车间部门职责主要包括以下几个方面：

1. 乳酸菌的培养和管理

乳酸发酵车间负责培养和管理乳酸菌，这是乳酸发酵过程中最重要的环节。乳酸菌的培养需要精确的温度、湿度和pH值控制，以确保乳酸菌能够在最适宜的条件下生长和繁殖。乳酸发酵车间需要定期检测和监控乳酸菌的活力和数量，以确保生产的乳酸发酵产品的质量稳定和一致性。

2. 发酵过程控制和监测

乳酸发酵车间负责控制和监测发酵过程。发酵过程需要严格控制发酵罐中的温度、湿度和氧气含量，以促进乳酸菌的生长和产酸。乳酸发酵车间需要配备先进的发酵罐和自动化控制系统，以确保发酵过程的稳定性和可控性。同时，乳酸发酵车间还需要定期对发酵过程进行监测和检测，以确保产品的质量符合要求。

3. 生产计划和排产

乳酸发酵车间负责制定生产计划和排产。生产计划需要根据销售预测和库存情况合理安排生产任务，确保产品的供应和库存的平衡。排产需要考虑生产设备的利用率和生产效率，合理安排生产顺序和生产周期。乳酸发酵车间还需要与其他部门（如采购部门和销售部门）密切合作，确保生产计划的顺利执行。

4. 质量控制和检验

乳酸发酵车间负责质量控制和检验工作。乳酸发酵产品是食品，对产品的质量和安全要求非常高。乳酸发酵车间需要建立完善的质量管理体系，包括原材料采购、生产过程控制、产品检验等环节。乳酸发酵车间需要配备专业的质量检验人员和实验室设备，对生产过程和产品进行严格检验和监测，以确保产品符合相关标准和法规。

5. 设备维护和保养

乳酸发酵车间负责生产设备的维护和保养。生产设备是乳酸发酵的重要工具，保持设备的正常运行状态对于生产的连续性和生产效率非常重要。乳酸发酵车间需要定期对设备进行检修、保养和清洁，及时排除设备故障，确保设备始终处于良好的工作状态。

6. 团队管理和培训

乳酸发酵车间负责团队管理和培训。乳酸发酵车间需要组建一支高效的团队，确保生产任务的顺利完成。团队管理包括人员招聘、岗位分工、工作调度等方面的工作。同时，乳酸发酵车间还需要对团队成员进行培训和技能提升，提高员工的专业素质和综合能力。

总之，乳酸发酵车间部门在食品加工厂中扮演着重要的角色。它负责乳酸菌的培养、发酵和生产，以及生产计划、质量控制和设备维护等工作。通过严格管控每个环节，乳酸发酵车间能够生产出高质量、安全可靠的乳酸发酵产品，满足人们对于食品品质和营养的需求。

七、乳酸发酵的类型？

由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵。

同型乳酸发酵：（经EMP途径）

异型乳酸发酵：（经HMP或HK、PK途径）

同型乳酸发酵通过EMP途径，丙酮酸直接作为电子受体，终产物只有乳酸一种。

菌种：保加利亚乳杆菌、乳酸乳杆菌、植物乳杆菌等。

C6H12O6+2ADP+2Pi→2C3H6O3+2ATP+2H2O

细菌积累乳酸的过程是典型的乳酸发酵。我们熟悉的生产酸奶、酸菜和泡菜，青贮饲料都是乳酸发酵。

异型乳酸发酵

发酵终产物除乳酸外还有一部分乙醇、乙酸和CO2。

途径：以HMP途径为基础，缺乏EMP途径中的醛缩酶和异构酶。

菌种：肠膜明串珠菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌、两歧双歧杆菌等。

八、乳酸发酵的用途？

1、乳酸有很强的防腐保鲜功效，可用在果酒、饮料、肉类、食品、糕点制作、蔬菜（橄榄、小黄瓜、珍珠洋葱）腌制以及罐头加工、粮食加工、水果的贮藏，具有调节 PH 值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用。

2、调味料方面，乳酸独特的酸味可增加食物的美味，在色拉、酱油、醋等调味品中加入一定量的乳酸，可保持产品中的微生物的稳定性、安全性，同时使口味更加温和。

3、由于乳酸的酸味温和适中，还可作为精心调配的软饮料和果汁的首选酸味剂。

4、在酿造啤酒时，加入适量乳酸既能调整 pH 值促进糖化，有利于酵母发酵，提高啤酒质量，又能增加啤酒风味，延长保质期。

在白酒、清酒和果酒中用于调 PH，防止杂菌生长，增强酸味和清爽口感；缓冲型乳酸可应用于硬糖，水果糖及其它糖果产品中，酸味适中且糖转化率低。乳酸粉可用于各类糖果的上粉，作为粉状的酸味剂。

5、天然乳酸是乳制品中的天然固有成分，它有着乳制品的口味和良好的抗微生物作用，已广泛用于调配型酸奶奶酪、冰淇淋等食品中，成为倍受青睐的乳制品酸味剂。

九、面团发酵酸了怎么补救？

在面团中间按一个小洞，倒上醋，继续搓揉，揉好后放置5分钟便可以了

十、乳酸菌在发酵过程中产生什么酸？

原理就是乳酸菌的无氧呼吸。

在微生物中常将无氧呼吸称为发酵，指活细胞对有机物进行的不完全的氧化。

无氧呼吸，指生物细胞对有机物进行的不完全的氧化。这个过程没有氧分子参与，其氧化后的不完全氧化产物主要是酒精。在高等植物中常将无氧呼吸称为发酵，这个过程没有分子氧参与，其氧化后的不完全氧化产物为酒精时，称为酒精发酵；为乳酸则称为乳酸发酵。