四川腊肉, 湖南腊肉 和 广式腊肉 的差别?

一、四川腊肉, 湖南腊肉 和 广式腊肉 的差别?

就我所了解的四川腊肉和湖南腊肉来说，风味口感几乎一样。基本程序都鲜肉下重盐腌制，然后烟熏火烤而成。

广式腊肉是用猪肉辅以九江米酒，糖，生抽加盐腌制后，或晾晒干或烘干，就是广式腊肉。

二、烟熏腊肉怎么制作？

我自己是湖南人，我所接触的湖南各市县都吃烟熏腊肉。我们长沙地区的大体流程如下：1. 鲜肉买来后用盐腌制入味；2.腌过的肉挂在通风的地方吹几天。3.用枫树球或者木灰、谷糠等烟熏一个星期左右。4.熏好的肉挂在火坑上继续熏。5.吃的时候直接从火坑上拿。

三、腊肉怎么炒好吃？

腊肉吃法特别多，蒸煮都可以。要吃腊肉先要用开水把多余的咸味去掉，然后切成薄片备用。这边讲几道比较家常的做法。

蒜腊肉炒蒜薹

买回来的蒜薹清洗干净切成小段，放到锅里用开水烫一遍再捞出来。在锅中倒入适量油烧热把腊肉放进去大火翻炒变色，再把切好的蒜薹倒进去翻炒，炒熟一点出锅即可。蒜薹爽脆，配上腊肉的油脂，香气扑鼻。

腊肉炒冬笋

这是很多地方都做的一道菜，尤其我们老家到了冬天，自己竹林里的冬笋到处都是，想吃的时候，随时去挖上那么一两颗就够了。

冬笋去壳，把下半老的部分去掉，嫩的部分切成薄片，锅中水烧开，放入切好的笋片，放入盐一起煮，把笋的涩味去掉，水滚烫两分钟后，把笋片捞出沥干水份备用。

腊肉清洗干净后可以先放锅中放水煮，把腊肉煮到用筷子可以将其肉皮插进去的时候捞出，切成薄片，肥瘦相间的最完美。

锅烧热，不用放油，挑比较肥的腊肉放入锅中翻炒，炒出油后放入切好的葱段，干辣椒，蒜片，姜丝，继续爆炒，再继续放入沥干水的笋片翻炒，炒出香味既可出锅。

这里我没有放盐，腊肉本身也带有咸味，而且烫笋的时候也加入了盐，你可以根据自己需要添加。做这道菜的时候我们如果所用的腊肉不会太咸的话，可以先把腊肉切成薄片蒸熟，这样更原汁原味。还有就是冬笋不要切得太厚，这样会影响味道。

腊肉还可以和很多食材搭配，比如腊肉炒豆干，腊肉炒荷兰豆，腊肉炒辣椒等等。这里就不一一说了，你可以去试试，腊肉含有丰富油脂，和很多蔬菜，素菜搭配都可以。

总而言之，现在不管在南方还是北方，腊肉都是一道别具风味的菜，深受大家的喜欢。但我们要注意一点，腊肉在炒制以前，最好做一下去咸处理，不仅健康一点，也是为了杀死腊肉在制作过程中沾上了细菌，确保食用起来更好。

四、腊肉焖饭是熟腊肉吗？

生的，熟的都可以，根据自己的喜好，切成小丁，和米同煮，饭熟，肉香！

五、熏肉老腊肉还是新腊肉？

熏肉应该是新腊肉，不是老腊肉，熏肉广东人吃的比较多，一般都是做肉肠或者是熏肉块，它吃起来虽然有熏腊肉的味道，但是肉质比较软，而且有鲜肉的味道，老腊肉比较干硬，吃起来味道比较重，四川，湖南人，比较喜欢制做食用。熏肉应该算新腊肉吧！

六、芹菜腊肉需要什么腊肉？

腌腊肉的做法

材料

花甲500克，小葱五根，姜一块，蒜两瓣，红干椒三个，盐少许，料酒一匙，生抽一匙，蚝油一匙。

做法

1.花甲用清水冲洗两三遍，开火，中火，炒锅三成热时下花甲翻炒至开口，倒出后反复用水冲洗，洗净泥沙；

2.葱切寸段，姜切丝，蒜切片，干辣椒切段；

3.炒锅注油，三成热时放蒜片、干辣椒段和姜丝，炒出香味，入花甲，调入料酒、生抽、蚝油和盐，旺火快速炒匀，最后放入葱段炒匀，关火即可。

七、如何把腊肉做成腊肉干？

原料：

鲜茶树菇250克，腊肉50克，香芹50克配料：干辣椒6根，花椒1勺，葱适量，姜2片蒜瓣2个，郫县豆瓣酱1勺，盐半小勺，老抽酱油半勺，糖1小勺，水淀粉1勺，香油1小勺。将腊肉放入上汽的锅中蒸约10分钟。

步骤:

1.将腊肉放入上汽的锅中蒸约10分钟，也可以放入水中待水沸腾后以小火煮5分钟夹出

2.将蒸软的腊肉切片备用

3.鲜茶树菇用清水浸泡约15分钟后清洗干净，并剪成约5厘米左右长的段

4.葱斜着切片、姜切片、蒜切片、香芹切段备用

5.锅中倒入一些烧热，放入茶树菇慢慢煸干水分后盛出备用

6.锅中再倒入少许油，放入花椒榨出香味后将花椒捞出不用

7.倒入干辣椒、葱片、蒜片和姜片爆香

8.放入腊肉片翻炒到肥肉略透明

9.把郫县豆瓣酱倒入炒出香味

10.放入茶树菇翻炒，并倒入酱油、糖调味

11.把香芹段倒入锅中后，即倒入水淀粉勾芡，淋入香油出锅即可

八、腊肉怎么做好吃？

川菜做法，腊肉炒蒜苗（有些地方叫青蒜）。

做法和回锅肉很像，直接用腊肉（要有足够肥肉的腊肉）爆油，出油后下蒜苗煎香。

如果腊肉做得有味道，就不需要其他调料，甚至不需要盐，方便快捷。

九、蒜苗炒腊肉怎么好吃？

腊月到，年味浓。临近新年，小伙伴们已经坐上了回家的列车，还是依然在工作岗位上奋斗呢？

不管你身在何方，远在家乡的父母这时候一定在为即将到来的年夜饭做准备吧。你家的年夜饭上都有什么菜呢？

冬天，总是少不了腊肉，笋笋家的餐桌上也一样，因此每年年夜饭餐桌上总是会有一盘腊肉，或蒸或炒，各有风味。

笋笋喜欢吃蒜薹炒腊肉，不知道小吃货们喜欢什么样的做法呢？今天给大家分享我家的蒜薹炒腊肉吧~

食材

蒜薹、腊肉、生抽、盐、白糖、清水

步骤

腊肉清洗干净切成一元硬币厚度的薄片。

蒜薹切成一节手指长的长度。

锅中加凉水，倒入切成薄片的腊肉，水烧开后煮一分钟，去除腊肉的肉腥味和过多的盐分。

锅烧热，直接下腊肉，煸出腊肉中的油脂，喜欢吃干一些多煸炒一会。

下入蒜薹段。

大火翻炒均匀至蒜薹裹上油花。

可以根据口味加少许生抽提鲜。

加少许白糖和盐调味。

再翻炒1分钟左右即可出锅。

香喷喷的蒜薹炒腊肉做好啦！

看起来就很诱人。

腊肉咸鲜，蒜薹清爽，超级下饭的呢。

快来尝一口吧。

图文：呵呵笋

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十、腊肉原理？

加盐腌制并烘烤或风干，使腊肉脱水，细菌、真菌难以在缺水高盐的环境中生长繁殖，从而延长了保存期。

在烘烤或暴晒下蛋白质会出现结构变化而失活，不过这对保存影响不大。随着加工工序和时间延长，肉中的蛋白质、脂肪等物质发生了酶促或非酶变化，如蛋白质的酶解、Streker降解，脂肪的水解、氧化，以及美拉德反应等。

脂类物质是腊肉风味形成的重要前体物质。在腊肉加工过程中，脂类物质首先降解形成游离脂肪酸，游离脂肪酸通过氧化和降解即可生成一系列小分子挥发性风味物质，进而赋予腊肉独特的风味。对于熏制的腊肉，加工过程中还会吸附酚醛树脂等物质。

至于腊肉等食品里的亚硝酸盐，是用作卤水的井水和腌制使用的盐中的杂质或蛋白质经过微生物代谢之后产生的。