醋怎么酿造?
一、醋怎么酿造?
第一步、工艺是磨、蒸、拌主要原料高粱。
第二步、是酒精发酵。
发酵分为酒精发酵和醋酸发酵,醋酸发酵要经历三个阶段:
1.是在酶的作用下,把原料中的淀粉类物质水解为糖。
2.是在酵母菌的作用下,把糖转化为酒精,这两个阶段通常是同时发生的,所以一般把这两个阶段统称为酒精发酵阶段。
3.是在醋酸菌作用下,把酒精转化为醋酸,就是醋酸发酵阶段了。
第三步、是熏。
熏制工艺是在1368发明的,是山西酿醋的独特工艺。熏醅是酯化过程,通过熏醅使醋增色、增香、增脂,还可以抑制细菌的生长。
第四步、是淋。
淋醋就是用煮沸的水或者醋将醋醅中的醋酸及有益成份过滤出来。
第五步、是陈。
将刚淋好的"新醋",经过"夏伏晒、冬捞冰"的陈酿,醋会由于温度的作用、水分的蒸发,而形成复杂的生化反应过程,才会形成"绵、酸、香、甜、鲜"的优异品质。
二、酿造醋和勾兑醋标识?
酿造醋:酿造醋是酿造5个月到10个月以上,营养价值高,原料是粮食等淀粉质为原料,经过生物制曲、醋酸发酵的步骤酿制而成,含有氨基酸、有机酸、维生素等营养,经常食用对健康有益。
勾兑醋:勾兑醋不含任何粮食,完全用食品添加剂勾兑而成,颜色与味道跟醋都是一样的。
有些不法厂家用工业冰醋酸直接勾兑食用醋,工业冰醋酸不是食品原料,属于非法添加剂,对人体有安全危害。
那么大家在购买的时候该如何避免买到勾兑醋呢?这里推荐3个辨别方法。
一、看清配料表
酿造醋配料表中,只有水、粮食、食用盐。
勾兑醋配料表中,大多数有添加剂——冰醋酸、乳酸、琥珀酸二钠、三氯蔗糖、苯甲酸钠等,而且不含任何粮食。
二、看清产品标准号
酿造醋的标准号是GB/T18187,以及后面的固态发酵字样,这种是纯天然的酿造醋,可以放心食用,对身体有益处。
勾兑醋标准号也是GB/T18187,也有SB开头的。GB/T18187后面是液态发酵字样,原料栏中只有水、白酒、盐、食品添加剂,因不含有粮食,这种醋本身没有香味,只好添加了各种香精,工艺与酿造醋相差很多,成本也很低。
三、看清总酸量
醋瓶上都有总酸量的字样,按照标准总酸量不得低于3.5g/100ml,总酸度要在4-6之间,理论上醋中的酸度越高,说明醋的品质越好,酸度高能抑制细菌的生长,有防腐作用不必添加防腐剂,所以大家购买的时候要看清这个标准。
总结:
酿造醋+ GB/T18187+固态发酵+总酸量大于3.5g/100ml,这是可以放心购买的。建议去大型超市,购买知名厂家的产品。
除了上述3点之外,酿造醋与勾兑醋还有4点常识需要了解:
1.酿造醋有醋香味,勾兑醋是刺鼻的酸味。
2.勾兑醋的浓度明显低。
3.看泡沫,酿造醋晃动起来泡沫多、停留时间长不消散,勾兑醋则相反。
4.勾兑醋特别便宜,酿造醋要贵2-3倍。
三、保健醋属于酿造醋吗?
保健醋是指一些包装精美、瓶体颀长、五颜六色以果汁和陈醋为原料发酵制成的醋饮料。除此以外,还有用糯米、首乌、珍珠粉、花粉等制成的养颜醋、美人醋、贵妃醋等。2019年之后还出现了专门经营保健醋的“醋吧”。保健醋属于酿造醋。功效预防心脑血管疾病。
四、酿造白醋和酿造醋哪个酸?
酿造醋主要由大米,高粱等酿造而成。它比陈醋味道要淡一些,带一点酸甜的味道,它非常适合制作一些酸甜的菜肴。
白醋则是通过蒸馏酒发酵而成的,除醋酸和水外几乎不含其他营养物质。 味道清淡,非常适合冷食和西餐,烹调时加几滴不会影响食物的颜色,也是一个很好的调味料。
五、番茄醋酿造时间?
番茄醋是由番茄、白米醋、冰糖制成的调料,口味酸甜。
主要食材 番茄 白米醋 冰糖
口味 酸甜
营养成分
维生素A、维生素C、维生素B1,维生素B2
制作步骤
1. 番茄洗净,去蒂切块,倒入玻璃瓶
2. 取番茄1.5备的白米醋,倒入瓶内
3. 放入适量冰糖
4. 密封保存一周,可兑水食用
六、酿造醋的标准?
GB18187—2000。酿造醋是用粮食等淀粉质为原料,经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成,主要成分除醋酸外,还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分,具有独特的色、香、味,不仅是调味佳品,经常食用对健康也有益。
七、什么是酿造醋?
酿造醋就是用食物(粮食,水果……)长发酵而成的。不是用醋精勾兑的。
八、醋的酿造方法?
1、浸泡糯米,要求米粒浸透无白心,一般冬季浸泡24小时,夏季15小时,春秋季18—20小时。然后捞出放入箩筐,用清水反复冲洗。沥干后蒸煮,要求熟透,不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却,冬季至30℃,夏季25℃,然后拌人酒药,拌匀后装缸搭窝成“V”型,再用草盖封缸,防止污染和注意保温。
2、将酒醪中加入麸皮拌匀,取发酵好的成熟醋醅适量,再加少许稻壳及水,用手充分搓拌均匀,放于醅面中心处,再上复一层稻壳,不须加盖,进行发酵。
3、发酵3—5天后,即将上复稻壳揭开,把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀,进行过勺,一缸料醅分10次逐层过完,每天一次,每次皆添加适量稻壳,并补加部分温水。过勺完毕,原缸“露底”,料醅全部过到另一缸。
4、醋醅成熟后,立即向缸中加盐,并进行拼缸,做到缸满醅实,醅面上复一层食盐,缸口用塑料布封严,进行陈酿。封缸七天后,再翻缸一次,整个陈酿期20-30天,陈酿时间越长,风味越好。
5、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡,进行淋醋,采用套淋法,循环泡淋,每缸淋醋三次。将头汁醋加糖搅拌融化,澄清后过滤,加热煮沸,趁热装入容器,密封存放。
九、怎样酿造醋呢?
液态法酿醋工艺传统的液态法酿醋工艺有多种。
1、以大米为原料,蒸熟后在酒坛中自然发霉,然后加水成液态,常温发酵3-4个月。醋醪成熟后,经压榨、澄清、消毒灭菌,即得色泽鲜艳、气味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江淅玫瑰米醋。
2、以糯米、红曲、芝麻为原料,采用分次添加法,进行自然液态发酵,并经3年陈酿,最后加白糖配制而得成品。著名的有福建红曲老醋。
3、以稀释的酒液为原料,通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成,如辽宁省丹东白醋。
液态发酵法制醋也渐采用深层发酵新工艺。淀粉质原料经液化、糖化及酒精发酵后,酒醪送入发酵罐内,接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液,控制品温及通风量,加速乙醇的氧化,生成醋酸,缩短生产周期。发酵罐类型较多,现已趋缶使用自吸式充气发酵罐。
十、食用醋酿造方法?
一、原料:传统制法以黄酒糟为主要原料,但产量较低,现改为优质糯米。
二、辅料:麸皮、稻壳、食盐、食糖。
三、配料:糯米1000kg、麸皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、食糖12kg。
四、工艺:糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→陈酿→淋醋→煎醋→成品。
五、操作:1、浸泡糯米,要求米粒浸透无白心,一般冬季浸泡24小时,夏季15小时,春秋季18—20小时。然后捞出放入箩筐,用清水反复冲洗。沥干后蒸煮,要求熟透,不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却,冬季至30℃,夏季25℃,然后拌人酒药,拌匀后装缸搭窝成“V”型,再用草盖封缸,防止污染和注意保温。
2、保持发酵品温,一般发酵4天后,饭粒上浮,汁有酒香气,再添加水分和麦曲、保持品温。24小时后开耙,以后每天开耙1—2次,直到酒醪成熟。
3、将酒醪中加入麸皮拌匀,取发酵好的成熟醋醅适量,再加少许稻壳及水,用手充分搓拌均匀,放于醅面中心处,再上复一层稻壳,不须加盖,进行发酵。
4、发酵3—5天后,即将上复稻壳揭开,把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀,进行过勺,一缸料醅分10次逐层过完,每天一次,每次皆添加适量稻壳,并补加部分温水。过勺完毕,原缸“露底”,料醅全部过到另一缸。
5、过缸后,应天天翻缸,即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。期间应注意掌握温度。经过7天发酵,温度开始下降,酸度不再上升,即表明发酵完毕。
6、醋醅成熟后,立即向缸中加盐,并进行拼缸,做到缸满醅实,醅面上复一层食盐,缸口用塑料布封严,进行陈酿。封缸七天后,再翻缸一次,整个陈酿期20-30天,陈酿时间越长,风味越好。
7、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡,进行淋醋,采用套淋法,循环泡淋,每缸淋醋三次。
8、将头汁醋加糖搅拌融化,澄清后过滤,加热煮沸,趁热装入容器,密封存放。