淀粉起酥还是生粉起酥?
一、淀粉起酥还是生粉起酥?
还是淀粉起酥,下面用淀粉诈酥肉做法。准备新鲜猪里脊肉、生抽、料酒、淀粉、大葱、生姜、鸡汁、食盐、食用油。
【做法】
第一步、做炸酥肉,食材的选取很重要,最好是里脊肉,其次是前腿肉,这些部位的瘦肉都非常鲜嫩。也可以用肥瘦相间的五花肉,看自己喜欢哪种口感。
第二步、把新鲜里脊肉用清水冲洗干净,切成肉片或肉条,放入碗中备用。
第三步、大葱切段,生姜切片,倒入破壁机中打成葱姜汁。把葱姜汁倒入里脊肉中,加适量生抽、料酒和食盐,再加入适量鸡汁,用手将肉片和调料抓拌均匀,腌制30分钟,可以让里脊肉提前入味。
第四步、调制面糊,这是最关键的一步。究竟是用面粉还是淀粉?正确做法是用淀粉,红薯淀粉、玉米淀粉都可以,就是不能用面粉。
淀粉的黏性更高,方便黏在肉片上,有利于挂糊,这样炸好后吃起来更鲜嫩,口感更酥脆。
二、蛋清起酥还是蛋黄起酥?
蛋清起到润滑的作用,蛋黄是起酥的作用
油炸食品时蛋清起到裹浆润滑的作用,蛋黄的作用是起酥,用蛋清,成品出来色泽亮,裹整蛋或蛋黄,炸货成品会稍稍发黄不透亮。
炸食品放淀粉,成品会更酥脆不易回潮,加入面粉炸出来的酥,一放容易变软。
三、樱桃小酥肉做法?
1、首先准备好需要的食材和调料,里脊肉一块准备好,清洗干净之后切成小块,然后切成小块备用,里面加入适量的料酒,盐和胡椒粉搅拌均匀,20分钟入味。
2、腌制好的里脊肉先裹上一层蛋液,然后再均匀的裹上淀粉,为了最后的风味更浓郁一些,淀粉里面也可以加入适量盐和胡椒粉,搅拌均匀。
3、锅中准备足量的油,油温六成热的时候加入裹好的里脊肉,下锅油炸,炸到表面金黄定型之后就可以了。控干表面的食用油捞出备用。
4、锅中留下少量的油,加入番茄酱下锅先炒出香味,这时候是中火,然后加入白糖两勺,醋两勺,翻炒均匀,最后加入适量的水淀粉,把锅中的汤汁收浓。
5、紧接着加入炸好的肉球,翻炒均匀,让汤汁均匀的裹在肉球的表面,大火把汤汁再次收浓,紧紧地挂在炸好的里脊肉上面就可以了。
6、最后出锅的时候撒上适量的葱花当作点缀,颜值高,味道好,因为小小一个像是樱桃,挂上汤汁之后红润诱人,樱桃肉,果然名不虚传。
【烹饪总结】:
水淀粉的配比,淀粉和水1:3
裹淀粉的时候最好是要均匀的裹好,这样炸好之后薄厚均匀,做好的樱桃肉口感才好。
四、起酥机开酥教程?
1、起酥机在使用前应先检查各部位是否完好无损,是否漏电,一切正常后方可合闸试运转。
2、起酥机使用前要清理卫生,用干布擦干净,把油按标准投入,进行加热。
3、起酥机输送平台不宜承放重物;
4、碾压的面团不能太硬(如冷冻面团),一次性压薄也不要太大,否则将影响设备工作稳定性及使用寿命。
面团厚度在10mm以上时,每次可调节压薄5mm左右,在5~10mm时, 每次递减2mm左右,在5mm以内时,每次递减1mm左右。
5、起酥机运转磨合40小时后,请将皮带、链条重新张紧到合适位置,以免传动打滑、脱链;
6、起酥机运转80小时后,请将链轮、链条等传动部件加油,将螺杆、螺母等紧固件重新紧固,以免损坏机件;
7、保持清洁完整,轴承、皮带、链条等传动部件不能附有面粉、尘埃等异物,以免烧坏轴承或加速机件磨损;
8、起酥机在操作过程中若发现异常声响应马上停机,请维修人员检修.
9、每日下班前,清洁本机请用抹布擦洗干净,但不得用水管冲洗;
五、明酥是如何起酥的?
起酥油温很重要!在150℃左右最适合。油温过低,易散开。油温过高,酥就会紧,没有层次感。
配方及用量
油酥:猪油90克、低筋粉200克
油皮:猪油130克、麦芽糖28克、水90ml、低筋粉300克、白酒6ml
油酥面团的做法
低筋面粉200克,加入90克熟猪油拌和,然后用手掌一层层地向前推擦,反复擦透、擦润,至无白粉粒,油脂与面粉充分黏结成团为止。
油皮面团的做法;
油皮面团以300克面粉为例,加入油皮用量里的其他用料,拌和成粗沙粒面,然后揉制成面团,充分揉匀
制作步骤;
1.做好的油酥和油皮面团静置2小时再使用。
2.蓉沙内馅分成每个28克的小球搓圆待用。
3.油皮分成每个48克,油酥分成每个30克。
4.将油皮面中包入油酥,切记包住。
包制步骤;
1.包好的小面团按扁擀成牛舌状,由外向内卷成圆筒,静置10分钟同样方法再擀卷一遍。2.然后用刀在中间切开,
3.刀切面向下按扁擀圆,就可以包馅成形。
4.包好后螺旋纹的面向上,排在烤盘中,轻轻按压成棋子状。
烤箱预热160度,放入后烘烤10分钟,然后翻面一次烤5分钟,再翻回继续烤10分钟就可以了。
六、蝴蝶酥为什么没有起酥?
蝴蝶酥为什么不起酥,首先你靠着蝴蝶酥之前是要将葱猪油和牛油合成面团搓好油,习后再和一块普通的面粉加上柠檬黄色香油,和好后放地下站一会儿,这么好就可以开宿了,看书个坐上蝴蝶酥,切成薄片,沾上砂糖烤制就可以了,一般考下来,我们都是200左右烤至金黄,可以使用
七、酥不腻烤鸭起酥方法?
用料:
甜面酱 560克蜂蜜 300克香油 60克
烤鸭酱的制作:
步骤 1
甜面酱560克倒入容器内,放入蒸锅中,锅中上汽后蒸半个小时取出,凉至温热。
步骤 2
加入300克蜂蜜,60克香油搅拌均匀,装入消毒过的玻璃容器中密封保存。脆皮烤鸭,煎饼果子,老北京鸡肉卷饼,都会用到。
八、起酥粉配方?
材料
1.酵母 16g 糖 100g 蛋65g 水415g 盐 15g
2.高筋面粉 810g 奶粉25g
3.奶油95g
做法:1.将材料1 拌匀至融化
2.材料2过筛后加入做法1 拌成面团 加入奶油继续搅拌成光滑面团 摔打成薄膜状
3.进行基础发酵 等待面团涨至两倍大
4.取出滚圆 整形 入模
5.放入烤模中 进行二次发酵 待面团涨到模具8分满
6.烤箱预热 180度 30分钟
如果只有一个面包模子 把上面材料的分量减成1/4或者1/3 即可
九、起酥面包热量?
1、起酥面包热量:371大卡(100克)。
2、食材:高筋面粉225克、低筋面粉75克、鸡蛋30克、黄油135克、黄油24克、白砂糖30克、干酵母6克、盐3克、炼乳15克、水120克
3、除黄油外,材料用手揉成团放入厨师机,1档7分钟,基本光滑,放入黄油,1档5分钟左右,黄油全部融入面团,提速2档7分钟左右,出手套膜。揉成面团,放入保鲜袋,压薄。放入冰箱冷冻,30分钟。
4、准备黄油,用扞面滚轴敲打黄油片,这样可以增强黄油的延展性,敲出适合宜裹入面团的大小。敲打成需要的长度,大约30*13,放入保鲜膜中用擀面杖再扞均匀。
5、面团冷冻好后,扞成片状黄油2倍,将黄油片放在中间。如果面团松弛的程度不够,可在冷冻30分钟后,移入冷藏继续松弛。面团从冰箱取出来后不要立即杆,用走锤敲打几下至稍软后再扞。
6、将面团的两边向内折,捏紧接缝处,将面团顺折方向扞长,从中间向二头扞,使面团和黄油一起走。自右边1/8处,左边3/8处向内折。再对折,完成一次性4折。将面团顺折方向扞长,60*15cm。左右各1/3处向内折,完成1次3折。
7、放入保鲜袋,冷冻30分钟。冷冻好后进行分割,用利刀每2条80g左右,切分面团。
8、将切割后的长条切面朝上,按扁,每2条一组编成辫子,辫子中间可以放些红豆
9、将面团自上而下卷成卷后放入模具
10、全部整形好,放入烤箱,发酵28度,湿度75%,大约2小时10分钟左右。发酵好面包2倍大,刷上蛋液。
11、放入预热好的烤箱,下层,190度,20分钟,注意看上色,过深要盖锡纸。烤好面包脱模,放凉即可。
十、起酥机原理?
起酥机主要用于各式面包、西饼、饼干整形及各类酥皮的制作。制作过程操作简单、方便,有辗压和拉伸双重作用。
起酥机的工作原理是通过机械传动原理控制面团绕压面轴滚动,使面团达到更多的层数,成品具有更好的酥皮效果。设备在食品生产过程中起到了非常好的辅助作用,而让成品变得更好的,当然与产品配方和生产过程的控制有关。