唐三镜张思漫：酿酒技术-龙眼酒的泡制及酿制方法

龙眼亦称桂圆，性温味甘，益心脾，补气血，具有良好有滋养补益作用，可用于心脾虚损、气血不足所致的失眠、健忘、惊悸、眩晕等症状。唐三镜酿酒技术顾问张思漫接下来跟各位分享龙眼酒的其中两种泡制和酿制工艺，利用酒的分解性和渗透性将龙眼的功效发挥到极致。

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龙眼酒的泡制方法：

主料：桂圆125克 调料：白酒500克

1. 把洗净，干燥，研成粉的龙眼肉装入纱布袋内，扎紧袋口，放在酒坛内。

2. 加入白酒，密封坛口，每天摇晃1次；七天后改为每周摇晃一次，浸泡100天。

龙眼酒的酿制工艺流程：

原料选择→制汁→杀菌→接种→发酵→杀菌→陈酿

1. 原料选择

2. 制汁：果肉经蒸煮、破碎、压榨后取得汁液。

3. 杀菌：将果汁放入夹层锅内加热至85~90℃，杀灭杂菌。

4. 接种：菌种量为汁液量的3~5%，可采用已培养12~24小时，发酵旺盛的葡萄酒酵母液(用1203号葡萄酒酵母菌种)。

5. 发酵：在25~28℃的室温下发酵。(1) 若发酵液含糖量为8~10度，经1~2天后就可将发酵液蒸馏，得到50~52度的龙眼酒。(2) 若加糖后的汁液含糖量达18~20%，可酿制发酵酒。接种酵母液后发酵7~10天，当发酵液中糖度降为零度时，用虹吸管吸出上部澄清液，去除沉渣，并调节澄清液至酒度为12~14度，酸度为0.3%~0.6%。(3) 若配制甜味果酒，可用100公斤经过发酵、灭菌的酒液加8公斤砂糖配成。

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6. 杀菌：酒液调制完毕后，加热至78℃，然后立即降温冷却。

7. 陈酿：将酒装入酒坛密封贮存，经陈酿，使酒气浓郁，酒味更加醇和。

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