川菜烹饪专业培训教材148-龙眼苦瓜
2024-07-04 01:25:59 来源：网络
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龙眼苦瓜
烹制方法:蒸。
味型:咸鲜味。
适用范围:夏季筵席时菜。
原料:
肥瘦猪肉300克
苦瓜500克
金钩15克
火腿3克
荸荠(去皮)(30克
豆豉24颗
味精1克
胡椒粉1克
精盐7克
绍酒10克
湿淀粉125克
鲜汤250克
细干淀粉50克
鸡蛋1个
制作方法:
1猪肉洗净，剁成细茸;火腿、金钩、葧荠分别切成细粒与肉茸一齐，加盐、味精、胡椒粉、鸡蛋、绍酒、湿淀粉100克及适量清水，搅拌均匀成馅心，苦瓜切去两头，抠去内瓤，横切成长3厘米的段24节，入沸水焯一水捞起沥干。
2、选用大盘圆盘一个，将苦瓜段立放于盘内，在苦瓜的内圆抹上细于淀粉，:将肉馅分别填满苦瓜圈内，用手略按一下，使之粘牢，在每个苦瓜的中心嵌一颗豆豉，放入笼内用旺火蒸熟。走菜时，锅内掺鲜汤，下味精、胡椒粉、精盐、烧沸。用湿淀粉勾二流芡，苦瓜从笼内取出，浇上芡汁即可上席。
特点:形如龙眼，肥软爽口，咸鲜清淡。
操作要领:
1、苦瓜选用色白质嫩，粗细均匀的。
2、蒸制不宜太久，以肉馅成熟为度。
3、瓤馅必须突出苦瓜体外成半球形。
思考一下
1、苦瓜焯一水起什么作用?
2、什么是瓤?瓤这种方法还可制作什么菜品?
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