满汉全席为什么没有牛肉

2023-03-13 15:36:57　　来源：网络　　热度： ℃

满汉全席菜单

1、四到奉：什锦头盒-个、下马点二式（粉果、烟麦）、上汤片儿面每位-盆

2、四热荤：鸡皮鲟龙、蟹黄鲜菇、玉簪出鸡、夜合虾仁

3、四冷荤：酥姜皮蛋、京都肾球、酥炸鲫鱼、凤眼腰

4、四双拼：菠萝拼火鹅、北菇拼猪腰、青瓜拼腰花、露笋拼鸡肉

5、四大碗：一品官燕、凤尾大裙翅、象拔虞琴、金钱豹狸

6、四中碗：虎扣龙藏、仙鹤烩熊掌、银针炒翅、鼎湖上素

7、四小碗：炒梅花北鹿丝、红炉烘雪衣、干烧网鲍片、凤入竹林

8、匹每位：月中丹桂、舌战群懦、清汤雪耳、鹿羧水鸭

9、四烧烤：烧乳猪全体、如意鸡-对、冶尔巴-札、挂炉片皮鸭-对

10、四冷素：斋扎蹄、素笋尖、斋面根、素白菌

11、四座采：清蒸海鲜、广肚乳鸽、乌龙肘子、灯烧羊腿

12、八咸点：母子鲜虾饺、鸡肉拉皮卷、云腿馅儿府、蟹肉海棠果、鲜虾扒水饺、百花酿鱼肚、芙蓉鸡粒饺、酥炸鲈鱼条

13、八甜点：改瑰煎蛋糕、脆皮菠萝球、奶油灯香酥、莲子蓉方脯、得汁鸳鸯筒、芝麻凤凰卷、七彩冻香糕、水晶鲜奶冻

14、二甜菜：西瓜盅、雪冻杏仁豆腐

15、-面：干烧伊面九寸

16、-干饭：白饭

17、-稀饭：白粥

18、四饭菜：咸蛋、牛乳、咸鱼、炒菜

19、-汤：草菇蛋花汤

20、四跟汤：酸辣牙（跟外猪）、火腿上汤（跟第一道甜点）、长春汤（跟片皮鸭）、草丛上汤（跟伊面）

21、四跟面制品：于层帘（跟乳猪）、片儿烧（跟如意鸡），粑粑（跟片皮鸭）、如意卷（跟哈尔巴）

22、-百子桃包：雀鹿蜂猴百子寿桃全座。二分手：大红瓜子、炸银杏仁

23、四京果：提子干，酥核桃、杏脯肉、桂园干

24、四糖果：糖莲子、糖冬瓜，糖菊饼，糖椰角

25、四蜜果，蜜金钱桔、蜜柚皮、蜜枣子饯饯枇把

26、四酸果：酸沙利、酸荞头、酸子姜、酸青梅

27、四生果：苹果、甜橙、荔枝、沙田柚

28、四水果：马蹄、莲藕、菱角、望强，望强犬

29、四看果：象生香蕉、象生雪梨、象生四季橘、象生潮州柑

满席：

乌翅肋巴扇儿、后脖领儿、蒸猪、蒸鸭子、烧猪、烧鸭子、卷肝儿、鹿尾儿、七星大肘盘儿、松千儿、油饹儿

汉席：

四干、四鲜、四蜜饯、四冷荤、三甜碗、四点心

四干：黑瓜子、白瓜子、花生蘸、甜杏仁儿

四鲜：北山苹果、深州蜜桃、桂林马蹄、广东荔枝

四蜜饯：青梅桔饼、桂花八珍、冰糖山楂、圆肉瓜条

四冷荤：全羊肝儿、熘蟹腿儿、白斩鸡、烧排骨

三甜碗：莲子粥、杏仁茶、糖蒸八宝饭

四点心：芙蓉糕、喇嘛糕、油炸烩子、炸元宵

主菜：

蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅、卤煮咸鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠、什锦苏盘、熏鸡、白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什锦、卤子鹅、卤虾、烩虾、炝虾仁儿、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂、烩鸭腰儿、烩鸭条儿、清拌鸭丝儿、黄心管儿、焖白鳝、焖黄鳝、豆鼓鲇鱼、锅烧鲇鱼、烀皮甲鱼、锅烧鲤鱼、抓炒鲤鱼、软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠、麻酥油卷儿、熘鲜蘑、熘鱼脯儿、熘鱼片儿、熘鱼肚儿、醋熘肉片儿、熘白蘑、烩三鲜、炒银鱼、烩鳗鱼、清蒸火腿、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼、炝芦笋、芙蓉燕菜、炒肝尖儿、南炒肝关儿、油爆肚仁儿、汤爆肚领儿、炒金丝、烩银丝、糖熘饹炸儿、糖熘荸荠、蜜丝山药、拔丝鲜桃、熘南贝、炒南贝、烩鸭丝、烩散丹、清蒸鸡、黄焖鸡、大炒鸡、熘碎鸡、香酥鸡，炒鸡丁儿、熘鸡块儿、三鲜丁儿、八宝丁儿、清蒸玉兰片、炒虾仁儿、炒腰花儿、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜、炸海耳、浇田鸡、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞禽、炸葱、炸排骨、烩鸡肠肚儿、烩南荠、盐水肘花儿，拌瓤子、炖吊子、锅烧猪蹄儿、烧鸳鸯、烧百合、烧苹果、酿果藕、酿江米、炒螃蟹。氽大甲、什锦葛仙米、石鱼、带鱼、黄花鱼、油泼肉、酱泼肉、红肉锅子，白肉锅子、菊花锅子。野鸡锅子、元宵锅子、杂面锅子、荸荠一品锅子、软炸飞禽、龙虎鸡蛋、猩唇、驼峰、鹿茸、熊掌、奶猪、奶鸭子、杠猪、挂炉羊、清蒸江瑶柱、糖熘鸡头米、拌鸡丝儿、拌肚丝儿、什锦豆腐、什锦丁儿、精虾、精蟹、精鱼、精熘鱼片儿、熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、焖冬瓜、焖鸡掌、焖鸭掌、焖笋、熘茭白、茄干儿晒卤肉、鸭羹、蟹肉羹、三鲜木樨汤、红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、三鲜丸子、四喜丸子、氽丸子、葵花丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、红炖肉、白炖肉、松肉、扣肉、烤肉、酱肉、荷叶卤、一品肉、樱桃肉、马牙肉、酱豆腐肉、坛子肉、罐儿肉、元宝肉、福禄肉、红肘子、白肘子、水晶肘子、蜜蜡肘子、烧烀肘子、扒肘条儿、蒸羊肉、烧羊肉、五香羊肉、酱羊肉．氽三样儿、爆三样儿、烧紫盖儿、炖鸭杂儿、熘白杂碎、三鲜鱼翅、栗子鸡、尖氽活鲤鱼、板鸭、筒子鸡。

满汉全席一共有108道菜式：

(一)蒙古亲潘宴

茶台茗叙：古乐伴奏、满汉侍女、敬献白玉奶茶

到奉点心：茶食刀切、杏仁佛手、香酥苹果、合意饼

攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱（随上干果蜜饯八品）

四喜乾果虎皮花生、怪味大扁、奶白葡萄、雪山梅

四甜蜜饯蜜饯苹果、蜜饯桂圆、蜜饯鲜桃、蜜饯青梅

奉香上寿：古乐伴宴、焚香入宴

前菜五品：龙凤呈祥、洪字鸡丝黄瓜、福字瓜烧里脊、万字麻辣肚丝、年字口蘑发菜

饽饽四品：御膳豆黄、芝麻卷、金糕、枣泥糕

酱菜四品：宫廷小黄瓜、酱黑菜、糖蒜、腌水芥皮

敬奉环浆：音乐伴宴、满汉侍女敬奉、贵州茅台

膳汤一品：龙井竹荪

御菜三品：凤尾鱼翅、红梅珠香、宫保野兔

饽饽二品：豆面饽饽、奶汁角

御菜三品：祥龙双飞、爆炒田鸡、芫爆仔鸽

御菜三品：八宝野鸭、佛手金卷、炒墨鱼丝

饽饽二品：金丝酥雀、如意卷

御菜三品：绣球乾贝、炒珍珠鸡、奶汁鱼片

御菜三品：干连福海参、花菇鸭掌、五彩牛柳

饽饽二品：肉末烧饼、龙须面

烧烤二品：挂炉山鸡、生烤狍肉、随上荷叶卷、葱段、甜面酱

御菜三品：山珍刺龙芽、莲蓬豆腐、草菇西兰花

膳粥一品：红豆膳粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：信阳毛尖

(二)廷臣宴

丽人献茗：狮峰龙井

乾果四品：蜂蜜花生、怪味腰果、核桃粘、苹果软糖

蜜饯四品：蜜饯银杏、蜜饯樱桃、蜜饯瓜条、蜜饯金枣

饽饽四品：翠玉豆糕、栗子糕、双色豆糕、豆沙卷

酱菜四品：甜酱萝葡、五香熟芥、甜酸乳瓜、甜合锦

前菜七品：喜鹊登梅、蝴蝶暇卷、姜汁鱼片、五香仔鸽、糖醋荷藕、泡绿菜花、辣白菜卷

膳汤一品：一品官燕

御菜五品：砂锅煨鹿筋、鸡丝银耳、桂花鱼条、八宝兔丁、玉笋蕨菜

饽饽二品：慈禧小窝头、金丝烧麦

御菜五品：罗汉大虾、串炸鲜贝、葱爆牛柳、蚝油仔鸡、鲜蘑菜心

饽饽二品：喇嘛糕、杏仁豆腐

山珍刺五加清炸鹌鹑、红烧赤贝

饽饽二品：绒鸡待哺、豆沙苹果

御菜三品：白扒鱼唇、红烧鱼骨、葱烧鲨鱼皮

烧烤二品：片皮乳猪、维族烤羊肉、随上薄饼、葱段甜酱

膳粥一品：慧仁米粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：珠兰大方

(三)万寿宴

丽人献茗：庐山云雾

乾果四品：奶白枣宝、双色软糖、糖炒大扁、可可桃仁

蜜饯四品：蜜饯菠萝、蜜饯红果、蜜饯葡萄、蜜饯马蹄

饽饽四品：金糕卷、小豆糕莲子糕、豌豆黄

酱菜四品：桂花辣酱芥、紫香乾、什香菜、暇油黄瓜

攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱随上

五香酱鸡盐水里脊、红油鸭子、麻辣口条

桂花酱鸡蕃茄马蹄、油焖草菇、椒油银耳

前菜四品：万字珊瑚白、寿字五香大虾、无字盐水牛肉、疆字红油百叶

膳汤一品：长春鹿鞭汤

御菜四品：玉掌献寿、明珠豆腐、首乌鸡丁、百花鸭舌

饽饽二品：长寿龙须面、百寿桃

御菜四品：参芪炖白凤、龙抱凤蛋、父子同欢、山珍大叶芹

饽饽二品：长春卷、菊花佛手酥

御菜四品：金腿烧圆鱼、巧手烧雁鸢、桃仁山鸡丁、蟹肉双笋丝

饽饽二品：人参果、核桃酪

御菜四品：松树猴头蘑、墨鱼羹、荷叶鸡、牛柳炒白蘑

烧烤二品：挂炉沙板鸡、麻仁鹿肉串

膳粥一品：稀珍黑米粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：茉莉雀舌毫

(四)千叟宴

丽人献茗：君山银针

乾果四品：怪味核桃、水晶软糖、五香腰果、花生粘

蜜饯四品：蜜饯桔子、蜜饯海棠、蜜饯香蕉、蜜饯李子

饽饽四品：花盏龙眼、艾窝窝、果酱金糕、双色马蹄糕

酱菜四品：宫廷小萝葡、蜜汁辣黄瓜、桂花大头菜、酱桃仁

前菜七品：二龙戏珠、陈皮兔肉、怪味鸡条、天香鲍鱼、三丝瓜卷、虾籽冬笋、椒油茭白

膳汤一品：罐焖鱼唇

御菜五品：沙舟踏翠、琵琶大虾、龙凤柔情、香油膳糊肉丁、黄瓜酱

饽饽二品：千层蒸糕、什锦花篮

御菜五品：龙舟镢鱼、滑溜贝球、酱焖鹌鹑、蚝油牛柳、川汁鸭掌

饽饽二品：凤尾烧麦、五彩抄手

御菜五品：一品豆腐、三仙丸子、金菇掐菜、溜鸡脯、香麻鹿肉饼

饽饽二品：玉兔白菜、四喜饺

烧烤二品：御膳烤鸡、烤鱼扇

野味火锅：随上围碟十二品

一品：鹿肉片、飞龙脯狍子脊、山鸡片

野猪肉野鸭脯鱿鱼卷、鲜鱼肉

刺龙牙大叶芹刺五加、鲜豆苗

膳粥一品：荷叶膳粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：杨河春绿

(五)九百宴

丽人献茗：熬乳茶

乾果四品：芝麻南糖、冰糖核桃、五香杏仁、菠萝软糖

蜜饯四品：蜜饯龙眼、蜜饯莱阳梨、蜜饯菱角、蜜饯槟子

饽饽四品：糯米凉糕、芸豆卷、鸽子玻璃糕、奶油菠萝冻

酱菜四品：北京辣菜、香辣黄瓜条、甜辣乾、雪里蕻

前菜七品：松鹤延年、芥茉鸭掌、麻辣鹌鹑、芝麻鱼腰果芹心、油焖鲜蘑蜜汁蕃茄

膳汤一品：蛤什蟆汤

御菜一品：红烧麒麟面

热炒四品：鼓板龙蟹、麻辣蹄筋、乌龙吐珠、三鲜龙凤球

饽饽二品：木犀糕、玉面葫芦

御菜一品：金蟾玉鲍

热炒四品：山珍蕨菜、盐煎肉、香烹狍脊、湖米茭白

饽饽二品：黄金角、水晶梅花包

御菜一品：五彩炒驼峰

热炒四品：野鸭桃仁丁、爆炒鱿鱼、箱子豆腐、酥炸金糕

饽饽二品：大救驾、莲花卷

烧烤二品：持炉珍珠鸡、烤鹿脯

膳粥一品：莲子膳粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：洞庭碧螺春

(六)节令宴

丽人献茗：福建乌龙

乾果四品：奶白杏仁、柿霜软糖、酥炸腰果、糖炒花生

蜜饯四品：蜜饯鸭梨、蜜饯小枣、蜜饯荔枝、蜜饯哈密杏

饽饽四品：鞭蓉糕、豆沙糕、椰子盏、鸳鸯卷

酱菜四品：麻辣乳瓜片、酱小椒、甜酱姜牙、酱甘螺

前菜七品：凤凰展翅、熊猫蟹肉虾、籽冬笋、五丝洋粉、五香鳜鱼、酸辣黄瓜、陈皮牛肉

膳汤一品：罐煨山鸡丝燕窝

御菜五品：原壳鲜鲍鱼、烧鹧鸪、芜爆散丹、鸡丝豆苗、珍珠鱼丸

饽饽二品：重阳花糕、松子海罗干

御菜五品：猴头蘑扒鱼翅、滑熘鸭脯、素炒鳝丝、腰果鹿丁、扒鱼肚卷

饽饽二品：芙蓉香蕉卷、月饼

御菜五品：清蒸时鲜、炒时蔬、酿冬菇盒、荷叶鸡、山东海参

饽饽二品：时令点心、高汤水饺

烧烤二品：持炉烤鸭、烤山鸡、随上

薄饼、甜面酱、葱段、瓜条

萝葡条、白糖、蒜泥

膳粥一品：腊八粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：杨河春绿

满汉全席之繁华似锦

原料：白玉豆腐、青椒、红椒。

调料：盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。

操作方法：

(1)将豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝。

(2)豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝或梅花形，勾上玻璃英即成。

特点：清淡，爽口。

满汉全席之糟熘神仙鱼

原料：香菇、鸡脯肉、黄瓜、蛋白、蛋松、菜松、樱桃。调料：盐、味精、麻油。

操作方法：

(1)将香菇烧熟，批成片，将黄瓜打成扇片。

(2)用香菇黄瓜拼装成松树，将鸡脯、蛋白、黄瓜拼成鹤。

特点：味鲜、清淡。

满汉全席之八味围碟

原料：鲜鱿鱼、河虾、桂鱼、金华火腿、鸡脯、香菇、蛋松、黄瓜、核桃

调料：盐、味精、黄酒、麻油、醋精、生油、糖

操作方法：

(1)将以各种原料加工后，用不同的烹调方法烹制成不同的冷菜。

(2)将烹制成的冷菜装入围碟内即成。

特点：鲜、嫩、脆、清淡爽口。

满汉全席之金钱鱼肚

原料：鱼肚、桂鱼。

调料：盐、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。

操作方法：

(1)桂鱼出骨斩成鱼泥，加入调料拌匀，鱼肚油发后切成圆形，将鱼泥放在鱼肚上面，再放上香菇丝和青红椒上成金钱形。

(2)将金钱鱼肚放入温油锅划一下，葱姜末炝锅，加入高汤、调料抄一下，勾芡装盘即成。

特点：鲜、嫩、爽口。

满汉全席之盐爆鱿鱼卷

原料：水发鱿鱼、香菜嫩梗。

调料：盐、味精、黄酒、生油、麻油、蒜片、葱丝、醋。

操作方法：

(1)将鱿鱼剞成花刀，用开水烫一下捞起，香菜切成段。将蒜片、葱丝、盐、黄酒、味精、醋、高汤放入小碗内调成小料。

(2)将鱿鱼放入油锅内爆一下捞起，烧热锅，放入油，将鱿鱼倒入翻动，再倒小料，翻炒几下装盘即可。

特点：鲜、嫩、爽口。

满汉全席之金钱凤翼

原料：鱼肚、桂鱼。

调料：盐、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。

操作方法：

(1)桂鱼出骨斩成鱼泥，加入调料拌匀，鱼肚油发后切成圆形，将鱼泥放在鱼肚上面，再放上香菇丝和青红椒上成金钱形。

(2)将金钱鱼肚放入温油锅划一下，葱姜末炝锅，加入高汤、调料抄一下，勾芡装盘即成。

特点：鲜、嫩、爽口。

满汉全席之炒三泥

原料：赤豆、碗豆、蛋黄。

调料：白糖、生油、水菱粉。

操作方法：

(1)将三种原料分别粗加工。

(2)将三种糊加工后的原料，分别放入锅内加白糖进行翻炒，15分钟后即可装入盘内。

特点：甜、软、滑口

满汉全席之虾串

原料：河虾仁。

调料：盐、味精、黄酒、麻油、生粉、面包粉、生油、鸡蛋。

操作方法：

(1)将虾仁剁成泥，加入调料，拌匀按在竹棒上成串。

(2)将油锅烧成七八成热时，放入虾串炸，待色呈金黄时捞起，装益即成。

特点：外脆香，里嫩鲜。

满汉全席之宫灯鱼丝

原料：桂鱼、香菇、青椒、红椒。

调料：盐、味精、黄酒、葱姜末、生菱粉、色拉油、高汤。

操作方法：

(1)将桂鱼洗净，去骨切成鱼丝，加上调料上浆，青红椒切丝待用。

(2)用色拉油将鱼上划油，捞起，葱姜米炝锅，加入高汤调料，然后勾芡装盘即成。

特点：鲜、嫩、滑口。

满汉全席之枸杞鱼米

原料；桂鱼、枸杞子。

调料：盐、味精、蛋清、生萎粉、色拉油、高汤、黄酒、麻油。

操作方法：

(1)将桂鱼去骨，切成末，上浆，构记子用水泡发，待用。

(2)鱼末放入温油锅内划一下涝起，葱姜末炝锅，加入高汤、枸杞子、调料，再加入鱼末翻炒，勾芡装盘即成。

特点：鲜嫩、滑口。

满汉全席之花色素烩

原料：菜心、香菇、蘑菇、嫩玉米笋、青椒、萝卜、番茄。

调料：盐、味精、生菱粉、麻油。

操作方法：

(1)将以上原料加工后烧熟，加入调料，拌匀。

(2)将以上原料分别放入盘内，勾上玻璃芡即成。

特点：鲜、嫩、脆、清淡爽口。

满汉全席之金玉

原料：豆腐、菜心。

调料：盐、味精、糖、麻油、生油、面粉、鸡蛋。

操作方法：

(1)将豆腐切成长条加入调料，条豆腐*上面粉，再放入打过的蛋内拖一下，放入油锅内炸至金黄色捞起。

(2)葱姜炝锅，加入高汤、调料，放入豆腐，待汁干后淋上麻油起锅

特点：鲜、滑、嫩。

满汉全席之珊瑚鱼球

原料：桂鱼、红椒、青椒、香菇

调料：盐、味精、黄酒、蛋清、高汤、水菱粉、麻油、葱姜末。

操作方法：

(1)将桂鱼出骨切成片，上浆，红椒、青椒、香菇切成片，拌入鱼片内，做成鱼球。

(2)葱姜末炝锅，加入高汤、调料，鱼球翻炒，勾芡装盘即成。

特点：鲜、滑、嫩。

满汉全席之串炸牛仔

原料：小牛肉。

调料：盐、味精、胡椒粉、辣酱油、麻油、生油。

操作方法：

(1)将牛肉切成小片，加入调料。用牙签串起来，每根串一至二片。

(2)锅里加入生油，至八成热，投入串好的牛肉，炸至熟后，捞起装盘即成。

特点：鲜香而微有辣味。

满汉全席之火烤羊肉串

原料：羊后腿肉

调料：酱油、辣椒粉、椒盐、味精、麻油。

操作方法：

(1)羊后腿肉切成长方片，取十根银钎，一根穿七块羊肉。

(2)酱油内加调料拌匀

(1)把羊肉平排加在微火上烤，随烤随将酱油刷在肉上，并撒上椒盐，3分钟后，带内呈酱红色，用同样的方法烤背面，两面刷上麻油即成。

特点：色泽酱红，肉质鲜嫩，味麻辣而香。

满汉全席之菊形虾仁

原料：河虾仁、黄瓜、蛋松。

调料：盐、味精、生油、水菱粉。

操作方法：

(1)将虾仁漂洗后。上桨。放入油锅划熟捞起。

(2)用大盘只，将黄瓜加工成桔树形，再将虾仁拼放在桔树上成桔子，然后勾上玻璃芡即成。

满汉全席之荷包里脊

原料：猪里脊肉，鸡蛋。

调料：盐、味精、黄酒、麻油、生油。

操作方法：

(1)将里脊肉折成末，加入调料拌匀，鸡蛋打匀，做成蛋皮，将里脊肉未包入蛋皮内。

(2)将包好的里脊肉放入油锅内炸至金黄色，捞起，装益即成。

特点：外香里嫩鲜。

满汉全席之寿桃虾仁

原料：鲜河虾。

调料：盐、味精、黄酒、蛋清、生油、生菱粉。

操作方法：

(1)河虾洗净剥壳，加入调料，上浆

(2)烧温油锅，放入虾仁划一下捞起，葱姜米炝锅，烹入酒、高汤调料，投入虾翻炒勾芡装盘码成寿桃形即成。

特点：嫩、滑、鲜、爽口。

满汉全席之红扒鱼翅

原料：水发鱼翅、蹄胖、光油鸡、干贝。

调料：盐、味精、黄酒、葱、姜、小麦粉、麻油、三味油、高汤。

操作方法：

(1)将水发的鱼翅放入盘内，同时加入蹄胖、油鸡、干贝一起上笼蒸几小时，将鱼翅捞出待用。

(2)用葱姜米舱锅，加入高汤、调料，再加入鱼翅，用温火煨，待汤汁浓醇时转旺火，加入水萎粉勾芡，淋上三合油翻锅即成。

特点：味鲜、翅肉味浓软骨。

满汉全席之凤凰鸡腿

原料：鸡腿、长南瓜。

调料：蛋清、盐、味精、生粉、生油。

操作方法：

(1)将鸡腿加入调料，然后将蛋清打成蛋泡糊，把鸡腿放入蛋泡糊内拖一下，放入油锅内炸熟后捞起。

(2)将捞起的鸡腿放入盘内，中间放上雕刻的凤凰。

特点：香、鲜、嫩，造型美观大方。

满汉全席之菊花桂鱼

原料：桂鱼

调料：盐、味精、番茄酱、米醋、黄酒、麻油、生油、白糖、萎粉。

操作方法：

(1)将桂鱼洗净，出骨，剞成菊花形，加入调料，再沾上干萎粉。

(2)将菊花鱼块放入油锅内炸至金黄捞起，装入盘内。把番茄酱放锅内炒至金红色时加入调料，勾芡打油，浇在上面即成。

特点：鱼酥脆，味酸甜。

菜谱名称：栗子糕

菜谱类别：满汉全席

菜谱制作：栗子糕

满汉全席

生栗子250克，白糖150克，桂花酱5克

1.用刀将生栗子表面剞上十字，放入铜锅中，注入清水，上火煮透(约煮十分钟)，捞出。待晾温后，剥去内外两层皮，用清水冲洗干净。 2.将清水注入铜锅，放入去皮栗子，上火煮30分钟左右，捞出控净水。 3.将煮透的栗子擦过细罗，然后将栗子搓成泥状，晾凉后放在干净的布中，加入50克白糖、桂花酱隔着布搓成栗子面放在案上，用刀压抹成四分厚的长方形片，在表面撒上一层白糖压平将四边切齐，再切成四分见方的块码在盘中即成。

菜谱名称：凤穿金衣

菜谱类别：满汉全席

菜谱制作：主料：酱鸭肉250克。

配料：冬笋尖50克，水冬菇50克，鸡蛋200克。

调料：葱、姜、精盐、绍酒、胡椒粉、香菜、面粉、淀粉适量，香油少许，面包粉50克。

做法：

1.将鸭肉切成长一寸半的粗丝；将葱姜切细丝；将香菜择净切段。将以上原料装入容器，调入精盐、绍酒、胡椒粉、香油和匀成鸭馅。

2.将150克鸡蛋去皮，调成蛋液，吊成10张直径三寸半的圆皮。

3.交需粉调糊，抹于蛋皮上，包鸭馅成圆柱形，共包10个鸭包。

4.将50克鸡蛋液调面粉、淀粉、香油成稠糊。将鸭包裹满稠糊后再滋上面包粉，用热油炸成金黄色即可上席。

菜谱名称：鲤跃龙门

菜谱类别：满汉全席

菜谱制作：主料：活鲤鱼1尾(约重1250克)。

配料：肥猪肉50克，水发玉兰片100克，水发香菇100克，青蒜25克。

调料：熟猪油100克，精盐2克，酱油10克，白糖50克，豆瓣辣酱50克，醋5克，清汤500克，料酒25克，葱段、姜段各50克，花生油1公斤(约耗30克)。

做法：

1.将活鱼刮去鳞，剖腹取出内脏，除去鱼鳍、鱼腮，用水洗净，控净水水，用刀在鱼身两侧划一字形花刀。用水将肥猪肉、玉兰片、香菇洗净，切成筷子头大小的方丁。用水将青蒜洗净，切成1寸长的段。

2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，将鱼放入，炸成浅黄色时捞出，控净油。

3.坐煸锅，注入熟猪油，把豆瓣辣酱放入锅中煸炒，待油炒成红色时，注入清汤，开锅后略煮片刻，把豆瓣酱捞出。另坐一煸锅，注入25克花生油，烧至五成热时，下入肥猪丁、玉兰片丁、香菇丁煸炒片刻，再加入料酒、精盐酱油、白糖、醋、葱段、姜段。随即将炸好的鱼放入锅中，再将炒豆瓣酱的原汤倒入锅中，上旺火烧开后，移小火靠30分钟，再用大火收至汤汁将尽时将鱼起出，放入鱼盘中。锅中放入青蒜段，在火上煸炒

一下，倒在鱼身上即成。

谱名称：金糕

菜谱类别：满汉全席

菜谱制作：金糕

满汉全席

红果500克，白糖350克，桂花酱5克，白矾7.5克。

1.用清水将红果洗净，放入铜锅中，注入清水，上火煮10分钟后，捞出红果擦过细罗，去掉皮和籽，和桂花酱一起放入盆中备用。 2.将150克清水注入铜锅中，加入白糖，上火烧开，熬15分钟即可。同时将白矾放入另一铜锅中，注入50克清水，上火烧开至白矾溶化。 3.将熬好的糖水倒入盛有红果的盆中，趁热急速朝一个方向搅拌均匀，再倒入化开的白矾水，再搅拌均匀。然后倒入一个7分高的长方形铁模中摊平，盖上一张薄油纸。晾凉后切成5分见方的块，码在盘中即成。

菜谱名称：八花火锅

菜谱类别：满汉全席

菜谱制作：

明虾、桂鱼、鸡脯、猪里脊、牛肺、鸡肺、目鱼、赤贝、鲜冬笋、鲜蘑菇。。

酱油、味精、黄酒、葱姜末、香菜、醋精、麻油、麻酱、辣油。

(1)将以上原料拼摆成各种花色图案。

(2)用以调料对成火锅小料分小碟

(3)取出锅加汤、盐、味精、鲜笋片、鲜蘑菇，烧开后倒入火锅内，点上酒精烧沸。上席时跟上八色生料和蔬菜、小料，由食者自行烫制食用。

成品特点：鲜嫩滑口，别有风味。

菜谱名称：鲜果龙船

原料：大冬瓜、枇杷，花眼，葡萄、樱桃。

调料：白糖、醋精。