【沪】大蔬无界——淡然无极而众美从之

       撰文：糖糖

       图片：糖糖、严坚

　　素食，在我从小的印象中跟佛教有着密切的关系，似乎只有在寺庙里面才有吃素的地方，吃素的人也往往是佛教徒，在佛教中，吃素不仅是不吃鱼肉等荤腥食物的戒律，也包括不吃“五辛”，是佛教徒特别殊胜的慈悲行仪之一。但由于各种原因，中国大陆吃素的人并不多，反而台湾的佛教徒成为全世界最多吃素的人群。
　　近些年，“吃素”渐渐成为一个新的饮食时尚和生活方式，吃素不再只是跟宗教有关，人们更关心的是健康、舒适、环保。哥本哈根环保会议中支持环保的进步青年更提出“周一请吃素”的新理念，这个理念也得到广大环保人士的支持。
　　正是在这样一个明媚的周一，我和好友Amy 相约来到近来在上海名声大噪的素食餐厅——大蔬无界美素馆。Amy 是个佛教徒，平时在家也是吃斋、念经，跟她一起享用素食，一定是一次有意思的美食体验。
　　这家选址在环球金融中心内的大蔬无界，开张不到一个月，不同于其另外两个分店，或是在郁郁葱葱的徐家汇公园旁边，或是在充满历史风味的外滩，它藏身于钢筋水泥的丛林中间，大厦里来来往往的大多也是忙碌的上班族和商务人士，而大蔬无界的出现，宛如我们忙碌、喧闹生活中的一缕清风，让人有一种“清风过沧海，明月洗尘心”的欣喜。
　　它的门面低调、朴素，简单的水泥墙面巧妙地设计成一排竹子的样子，是取中国传统庭院中几乎“无园不竹，居而有竹，则幽簧拂窗，清气满院”的意境，用竹子一条一条“烙”制而成，赋予了冰冷的水泥材料柔韧的气质。

　　餐厅的总监介绍说，想在这样一幢商务楼里办一家不光有品味更要有意境的餐厅的确不是一件容易的事。现代素食的人群很多受过良好的教育，对生活的品质和品味都有较高的要求。为此，他们不惜重金从意大利请来知名的设计师，他不仅要懂东方美学，更要懂得将其与西方文化巧妙地结合在一起。形似竹林的墙面、硅藻泥墙体、大理石条与木条交错而拼成的地板，还有天花板上吊着的一个个不规则的白色石膏板，就像一片片飘在天空中的树叶，辉映着云彩。这些都是这种设计理念的体现，使人体验到摆脱了都市喧嚣和欲望的愉悦。

　　就连餐台的摆放也不再是死板的方阵，而是优美的弧线。

　　今天，我们享用的是大蔬无界专门为其环球店推出的午市套餐。
　　首先上来的前菜是“九宫格”，这真是一道夺人眼球的菜。“九宫格”是我国书法史上临帖写仿的一种界格，现代除了被运用到智能手机的输入法中，更被运用到美食上，比如说我们常见的火锅。而这里的九宫格更是把体现在美食上的美学运用到极致，并且目前只能在这家分店享用到。

　　九宫格的盛器很像日式的便当盒，餐厅总监解释说环球金融中心有许多日资公司，他们也相应地在这家分店加重了日式料理元素的比重。九宫格由9 道菜品组成，分别有裙带鲜笋，盐烤银杏、铁棍山药、何仙茹、紫萝、自制菌菇、炸腐衣豆排、山野菜，中间的菜品名为“冬藏”，是用牛蒡、玉米、洋葱、南瓜、大豆蛋白等做成，微甜的口感。
　　虽然摆盘十分日式，但这道九宫格的料理方式却融合了日式、中式、西式各国料理的方式。他们推出这一道菜的本意是考虑到许多客人在营养均衡上的需求，选用不同的食材，吃一道菜便可以享用各个地方的美食精髓，而且各种颜色搭配巧妙，让客人觉得不仅是享受美食，更是一次美学体验。

　　接着上来的是汤——福寿全，暨素的佛跳墙。既然命名福寿全，意味着里面的食材一定相当丰富。一问，果真如此。小小的一碗汤里包含了海带、竹笙、粟子、笋、莲子、人参果、玉米、魔芋、苁蓉片、南瓜、荔浦芋头、牛肝菌、杏鲍菇等等18 种食材，各料互为渗透，味中有味。同时营养价值极高。汤的味道有点微甜，香味十分浓郁。
　　制作汤的过程毫不简单。为了使汤的味道更加浓郁，厨师在汤中加入了蒸熟后再碾成蓉的荔浦芋头，这样汤更浓，而且带有荔浦芋头的清香。汤是经过隔水蒸（炖）4 个小时而成，炖的好处除了最好地保留了食材的营养价值，而且由于是炖，食材在烹制过程当中不会上下翻滚，汤的底部是浓浓的各种食材，表面一层却是清汤。所以喝的时候注意不要搅拌，从清汤开始享用，越喝越香浓，这样汤的味道更有层次感。
　　当这道“独菇求败”端上来时，我不禁说了句：这算是西餐吗？的确，它的摆盘十分西式，看上去好象是牛排，却有一个相当中国化的名字。“独孤求败”是金庸笔下武功最高的人物之一，“生平求一敌手而不可得，诚寂寥难堪也。”作为主菜的“独菇求败”取其谐音为名，想必有其不同凡响之处。
　　果然，它选用的是被称为四大山珍之一的猴头菇，也是四大山珍中唯一的素食。制作时先卤制猴头菇，卤好后把菇里面的汁水压出来，然后切碎，加入鸡蛋，放进温度高达130 ℃的强蒸器里蒸制而成，最后运用西餐的烹饪方法，加以黑椒汁。这样制成的猴头菇口感有弹性、韧性，加上黑椒特殊的香味，你会恍惚间感觉自己在吃牛排。这也是我在大蔬无界吃到的口感最象荤菜的一道菜。实际上，跟许多传统的素食不同，大蔬无界并不会刻意追求看起来吃起来都象荤菜的素菜，相反，他们更主张纯粹的“素”。
　　最后的主食是黑松露炒饭。任何食材如果和黑松露放在一起，就像身边站了一位王子，自己也身价倍增，可见黑松露在食家的心中具有怎样的地位。这小小的一碗黑松露炒饭一摆在我面前，黑松露那独特的浓郁的香味便扑鼻而来。米是选用历来作为贡品的黑龙江五常大米，炒出来的饭晶莹剔透、粒粒分明，上面再点缀一片黑松露片，令人食指大动。它的主角自然是黑松露，其它并不需要复杂的调料，以免掩盖黑松露的香味。
　　正当我们品尝美食之时，大蔬无界的主厨高家风先生在忙完手头的工作之后走过来跟我们聊了起来。这个年轻的笑意盈盈的主厨曾经在凯悦旗下的酒店的餐厅担任厨师，主要烹饪燕鲍翅等高级料理。三年前结识大蔬无界的主人宋先生之后，便开始转变想法，来到这家素食餐厅担任主厨。这几年他潜心研究素食的烹饪技艺和营养搭配，把自己的想法、研究成果运用到巧夺天工的菜品上。

　　对于素食餐厅，我们都知道食材是最为关键的部分，所以我们更感兴趣的是他们如何选材。大蔬无界顺应自然，合应一年四季中不断变化的24 节气，以当季时令蔬食为原料，烹饪出精致味美又极具艺术感的自然蔬食真味，呈现食物的原味及合乎自然的规律。所以他们坚持选用原产地的食材，比如东北的五常大米、云南的菌菇、焦作的山药、兰州的百合、湖南的莲子……不同的食材代表着不同的风土人情，即构成了不同的风景，通过味道之美，意境之美，传递到食客的心中，呈现食物最初的美好。
　　每道菜的呈现都犹如一件件精美的艺术品，而制作它们的过程却是严谨的、科学的、不容马虎的。这家大蔬无界的面积并不大，但厨房却占据了不小的比例。厨房明亮、干净，分为热菜区和冷菜区，冷菜区被两重门隔开，进去需经再次换上无菌的制服。
　　高先生还特别向我们介绍了他们厨房的净水系统（即躲在墙角的两个不锈钢罐）。在大蔬无界，自来水只允许用来洗锅碗瓢盆，而煮饭、做菜的水必须使用经过几重净化的纯净水。另外，他们还特别为厨房订制了一套防蟑螂设备，环绕整个厨房。他们做的所有的这一切，目的就是一个：给优良的食材提供一个卫生的烹饪环境，让食客们吃得更加安心。
　　采访感想
　　“淡然无极而众美从之”，庄子早早已将素食主义倡导的生活之美上升到哲学高度。他的“淡”的思想具有极其丰富的审美意蕴，平淡、清淡、淡雅、淡泊，都属于这个范畴。而对于一家素食餐厅来说，“淡”是一种洗尽铅华的朴素之美，远离感官刺激，远离是非功利。于食物是“清淡”，于意境是“恬淡”，有无相生，虚实相济。这与大蔬无界的主人宋先生认为的“使有形的东西有用的正是其无形的一面”的想法不谋而合。
　　菜品：★★★★
　　环境：★★★★
　　服务：★★★
　　人均：150 元（需加收10%服务费，新开张期间免收服务费），午市套餐188 元/ 人
　　地址：上海浦东新区世纪大道100 号环球金融中心3 楼
　　电话：021-68777715 021-68777716
　　营业时间：11:00 -22 :00
　　餐厅容量：78 人（包括一个包间，可坐10 人）