人参果的深加工技术

人参果作为我国近年来新开发的一种理想的保健食品，其果肉清香多汁，风味独特，具有高蛋白、低脂肪的特点，富含维生素C和十几种微量元素，如硒、钼等。硒是维持肌体正常生命活力的微量元素，被誉为“生命火种”、“抗癌之王”；钼也具有防癌作用，并对高血压和糖尿病患者有好处，另外人参果含钙量高于一切蔬菜和水果，是西红柿的114倍，黄瓜的36.4倍，对于中、老年人和少年儿童增强体质有着十分重要的意义。

果汁

一、工艺流程：原料选择→清洗→破碎→灭酶→榨汁→过滤→离心→配料→均质→脱气→罐装→杀菌→成品

二、操作要点：1、原料选择。选择成熟果为原料，将病虫果、腐烂果拣除。果实的成熟度对果汁质量影响较大，在同样条件下，用八成熟以上的果实为原料加工成的果汁色泽明亮、风味浓郁；因此最好选用成熟的果实，并用清水清洗干净。2、破碎、灭酶。将清洗好的果实，经适当破碎后立即进行灭酶处理。由于人参果果实易发生酶促褐变现象，因此果实破碎后要迅速升温至1000C，并保持5分钟，即可达到灭酶的目的，防止褐便发生，3、榨汁、过滤、离心。将上述处理的果块投入榨汁机中进行榨汁，粗滤后进行离心处理，即成为原果汁。离心时要求转速为3000转/分，时间为5分钟。4、配料，各种原辅料的配比如下：原果汁35%，白砂糖8%，蜂蜜1%。稳定剂0.04%柠檬酸0.12%，苯果酸钠0.015%，配料时蜂蜜不需过滤，其它原料过滤后可使用。5、均质。将调配好的果汁经混合均匀后再进入高压均质机均质一次。6、脱气、灌装。均质完成后，将料液打入真空脱气机脱气约5分钟，然后灌装。7、杀菌、冷却。在950C条件下保持15分钟即可达到杀菌目的。

果茶

一、工艺流程；原料选择→清洗→打浆→灭酶→配料→细磨→均质→脱气→罐装→杀菌→成品

二操作要点：1、灭酶。将果实打成浆后立即进行灭酶处理，把果浆迅速升温至1000C并保持8--10分钟。2、配料、细磨。各种原辅料按以下比例配合：原果30%，白砂糖8%、蜂蜜1%、稳定剂0.05%，柠檬酸0.15%，配料时，蜂蜜需经过滤，其它辅料也需分别加入少量水溶解过滤后方可使用。配料后将料液充分搅匀，然后通过胶体磨细。其余操作要点同果汁加工。

果脯

一、工艺流程：原料选择→清洗→去皮、切分→硬化、护色→第一次糖煮、真空渗糖和浸泡→第二次糖煮、真空渗糖和浸泡→干燥→密封包装→成品。

二、操作要点：1、原料选择。选择七八成熟的果实，去除腐烂、病虫部分。2、去皮切分。洗净果实表面杂物，采用机械法去除表皮和内瓤，然后切成宽为3厘米的条状。3、硬化、护色。将果条立即投入含有0.1%亚硫酸氢钠和饱和石灰水进行硬化和护色处理，以防组织褐变以及煮制过程中软烂，处理时间为24小时，然后用清水充分清洗，以除去过多的氢氧化钙和亚硫酸氢钠。4、第一次糖煮、真空渗糖和浸泡。糖煮液成份为：砂糖30%。复合保形剂1.2%，柠檬酸0.8%，将果条放入糖煮液小火煮制，沸腾后5分钟后即可。等糖液适当冷却后进行真空渗糖，条件为：真空度0.06---0.08MPa；时间30分钟，缓慢放气。在此糖煮液中浸泡24小时。

5、第二次糖煮、真空渗糖和浸泡。在述糖煮液基础上将糖浓度增40%，并添加果重0.05%的苯果酸钠，以达防腐目的。操作与第一次相同。6、干燥。沥去糖液，于烘箱中50--600C下烘干8--10小时。，含水量达18%--20%。7、包装。除去杂质及不合格产品，将合格品用塑料薄膜食品袋包装，密封。

果酱

一、工艺流程：原料选择→清洗→去皮→打浆→浓缩→装罐→杀菌→冷却→成品

二、操作要点：1、原料选择、清洗。选择新鲜、成熟的果实，去除腐烂、病虫部分，然后用清水洗净。2、去皮。采用碱液法去皮。将果实放入900C、浓度为1%的氢氧化钠溶液中浸泡1分钟，捞出后在清水中轻轻搓洗即可将皮去干净，然后充分洗净果实表面的碱液。3、打浆。经去皮的果实适当破碎后通过胶体磨细，以使果酱组织细腻。4、浓缩。首先将各种原辅料配成溶液等用。各种原料的配比为：白砂糖40%，柠檬0.3%。果胶0.5%，将果浆倒入加层锅中煮，不断搅拌，以防焦糊。浓糖液分3次加入。等浓缩接近终点时，依次加入果胶液、柠檬酸液，继续浓缩至终点，整个浓缩过程需要35--40分钟。5、装罐。浓缩结束后迅速装罐,先将空罐洗净，灭菌后擦干水份，装罐时酱体温度不得低于850C,然后封罐.6、杀菌、冷却，在1000C条件下杀菌15分钟，分段冷却。成品为棕黄色，组织细腻，酸甜适口。

罐头

一、工艺流程：原料选择→清洗→去皮、切分、去心→护色→装罐→加糖液→排气及密封→杀菌→冷却→成品

二、操作要点：1、原料选择、清洗。选择新鲜、无病虫害、无机械损伤的果实，成熟度为八成熟，用流动水冲洗果实。2、去皮、切分、去心。人参果的果皮较厚，可采用机械法去皮，然后将果实对切去心后部分切分成适当大小，并去除内瓤。3、护色。采用抽空法护色，将果块迅速放入糖度为30%的抽空母液中，在真空度0.08MPa下保持15分钟即可。4、装罐、加糖液。装罐时应使果块的色泽、成熟度、块形大小基本一致；配制含糖20%、含柠檬酸0.15的糖液，加热至850C入罐。5、排气及密封。采用加热排气法，当罐中心温度达750C，等5分钟后，立即封盖。6、杀菌、冷却。同果汁。

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