神秘果：吃个果果，吃啥酸的都变甜

红彤彤的神秘果

在西双版纳热带植物园奇花异卉园里，你不仅可以看到能随着音乐跳舞的小草，也可以看到开黑花的老虎须，你还可以看到，甚至吃到一种神奇的红色果子。吃了这种浆果，你再吃任何酸的东西都会感觉甜甜的。

这种植物就是神秘果（Richadella dulcifica）。周恩来总理60年代访问加纳时，带回国后引种于西双版纳热带植物园而繁衍下来的神秘之果。

神秘果可能是世界上最神奇的植物之一。人在吃了神秘果之后，再吃任何酸的东西，都会觉得很甜。虽然非洲西部的人早在几个世纪之前就开始食用神秘果，但直到1725年法国殖民者才将神秘果介绍给世人。1968年，两只独立的科学队伍才从神秘果里分离出了一种蛋白质，这种蛋白能够调节人的味蕾，神秘果蛋白能将感受甜味的受体异化，让人吃了酸的也觉得甜。（nature 1968; science 1968）

现在中国有不少地方种有神秘果，淘宝上也有卖

2011年，日本科学家发现了神秘果蛋白变味的化学机理，表明神秘果蛋白作用与口腔内的PH值有关。正常情况下，人的口腔内PH值接近于中性，食用神秘果的时候，有点很淡淡的感觉，没有觉得神秘果很甜。原因是，在中性的环境下，神秘果蛋白位于舌头甜味受体上方，紧抱住甜味受体，仅仅结合起来，而未激活甜味受体，因此觉得神秘果的味道淡淡的，没啥特别之处。但若在食用神秘果之后的1-2个小时内，吃柠檬，醋等酸性的东西，便会觉体验到及其神秘的感觉。心里虽然觉得柠檬，醋一类的东西应该是酸的，但口中却有甜味。这是因为当口腔内PH值下降之后，神秘果蛋白遇到酸性物质之后，神秘果蛋白电性改变，进而激化了舌头上的甜味受体，使得甜味受体极其兴奋，人便感觉到了甜味。（Pnas, Sep 2011）

神秘果在美国和日本十分普及，特别是一些艺人或社会名流会在时尚派对中尝试神秘果。有很多植物的果实是甜的，这是因为食物中含有淀粉、果糖、葡萄糖或蔗糖，如热带水果番木瓜、香蕉等，其果实本身就带有甜味。但自然界中，能把酸味转化为甜味的植物非常稀少，迄今为止只发现了两种，一种是1968年法国探险家Chevalier des Marchais 在西非发现的山榄科植物神秘果，另外一种是在东南亚的马来西亚发现的仙茅科植物光叶仙茅（Curculigo latifolia）。

1990年，日本学者提出了仙茅素。仙茅素本身略带甜味，能将酸的东西变为甜的，但其结构和大小和神秘果蛋白截然不同。神秘果果实为红色浆果，坐果于枝头，非常艳丽。光叶仙茅果实为白色，坐果于地表。两个种均发现于热带地区，形态差异很大，果实颜色也不同，但都进化出了相同的机理----能将酸的变为甜的。神秘果蛋白和仙茅素在其生理生态功能上殊途同归，但进化路线却各不相一。谁给它们散布种子，散布者吃了之后又作何反应、是否也会和人有相同的感觉、“变酸为甜”对它有什么好处？简单的思考便让神秘果的故事更加扑朔迷离，更加引人入胜。

文/刘光裕